"Vino brisado suena mil veces más atractivo que orange wine"

De la tendencia a adoptar la palabra inglesa, incluso a pesar de que ya exista la catalana para designar lo mismo, no se escapa ni una bebida tan tradicional como el vino. En Cataluña ha vuelto con fuerza la elaboración de vinos blancos fermentados con las pieles –y, a veces, con el raspón–, los cuales pueden presentar un llamativo tono anaranjado. Así es como se acostumbraban a hacer los blancos en tiempos pasados y en catalán se llaman vinos brisados, porque durante su elaboración se ha empleado la brisa, que es el residuo que queda después de haber utilizado la uva entera durante la elaboración. Ahora bien, incluso aquí a menudo se les identifica como orange o orange wines."Una palabra inglesa parece que vende más", asevera Marc Picanyol, autor del libro Amb pells. Guia dels vins brisats de Catalunya (Cossetània, 2025). Acostumbrado a moverse por Barcelona, Picanyol ve cómo orange prolifera entre los wine bars –otra expresión que puede estar haciéndose un hueco en lugar de bares de vinos–, ambas quizás fruto del incremento del número de expatriados que acoge la capital catalana, pero no se resigna ante esta tendencia. El libro lo ha escrito para divulgar el cada vez más extenso patrimonio catalán de los brisados –entre los principales referentes de estos vinos están Georgia, Eslovenia y el norte de Italia–, pero también para "normalizar" la palabra brisat. A su parecer, no hay duda de que es mucho más bonita que orange: "A mí vino brisado me suena mil veces más atractivo que oír orange wine".A la hora de definir qué es un brisado no hay consenso. Incluso puede ser que un brisado y un orange no siempre sean lo mismo. Picanyol detalla que el concepto orange wine debió surgir para identificar los vinos de color naranja, pero con el tiempo se ha hecho más abierto y al menos en Europa ahora se emplea de manera más general para los vinos hechos con uvas blancas y que fermentan con las pieles. En el libro ha incorporado todos aquellos catalanes que han hecho fermentación con las pieles al menos tres días, si bien hay quien encontraría imprescindible que también se haga con el raspón o durante más tiempo. Sea como sea, Picanyol ha llamado el libro Amb pells porque "es el único punto donde todo el mundo está de acuerdo" y con él aspira a difundir unos vinos todavía minoritarios. "Fuera de nosotros, de los que estamos metidos en el mundo del vino, la gente no sabe qué son", constata.Aun así, en los últimos años se han multiplicado los brisados catalanes. El libro es un trabajo muy exhaustivo que incorpora 137 bodegas que los elaboran, pero Picanyol ya tiene localizados una treintena más que aún no aparecen. Las bodegas han sacado nuevos y no siempre comunican que los hacen: hay muchos brisados en los que no se dice en ningún sitio que lo son y de ahí la relevancia de que ahora exista una guía inédita hasta ahora que ya recoja la mayoría. A menudo los elaboran bodegas pequeñas, son de poca producción y se engloban dentro de los denominados vinos naturales, de manera que pueden no llevar sulfitos añadidos: son unos vinos a los que les conviene ser naturales, porque fermentar con las pieles y el raspón puede ayudar a proteger el vino de la oxidación.Frescos y contundentes a la vez

De cara a quien no haya probado nunca un brisado –o se piense que no lo ha hecho–, ¿cómo son estos vinos? "Yo siempre digo que el brisado tiene la frescura del blanco y la contundencia o estructura del negro", sintetiza Picanyol, si bien su perfil es muy amplio. Se hacen de variedades como la garnacha blanca, el xarel·lo, el macabeo o la malvasía de Sitges. Los hay elegantes y sutiles, y otros más rústicos, que pueden ser los que fermentan más tiempo, incluso meses, con las pieles y quizás con el raspón. Ahora bien, a diferencia de lo que se podía acostumbrar a hacer en el pasado, hoy en día el raspón no interviene en todos durante su elaboración, porque "puede hacer que el vino sea demasiado radical, amargante o en general demasiado fuerte", asevera Picanyol.Justamente por el proceso de elaboración de los brisados puede haber que agradezcan que los aireemos un rato en la copa para disfrutar plenamente de ellos, así que, si justo después de abrir una botella no le acaba de convencer, agite la copa y vuelva a probarlo antes de sentenciar si le gusta. En un brisado puede ser habitual encontrar aromas de fruta confitada, como por ejemplo de naranja. También se puede percibir olor a brisa, dice Picanyol: "Huele a pieles". Cuando damos un trago, enseguida se puede notar que tiene más cuerpo que un vino blanco, hecho que no le debe impedir tener una buena acidez, de manera que un brisado puede proporcionar una grata experiencia gustativa.Para todo ello, hay que se pueden tomar en copas, como por ejemplo con un aperitivo, y otros que es mejor degustar durante una comida, incluso con platos de sabores fuertes. Picanyol ha recurrido a un brisado para acompañar unos canelones, un pollo asado con ciruelas y orejones o incluso un fricandó: este tipo de vinos pueden ser muy apropiados con platos como estos con salsas porque ayudan a limpiar la boca. "Una carne, como un fricandó, me la tomo antes con un brisado que con un vino negro. En cambio, una chuleta a la brasa o un filete a la plancha quizás me gustará más con un negro fresco", relata.A pesar de todas las posibilidades que los brisados ofrecen en la mesa, el hecho es que no siempre se identifican como tal en las etiquetas de los vinos o en las webs de las bodegas. "Hay quienes no lo dicen abiertamente", admite Picanyol, el cual se esfuerza un buen rato en encontrar los motivos. "La etiqueta brisado no es que te quite ventas, pero no suma", plantea. Tampoco ayuda que no todo el mundo entiende bien lo mismo por vino brisado, ni que a veces hay bodegas que sacan pequeñas producciones más bien como prueba, para ver cómo se les da vinificar sin sulfitos añadidos o para aprovechar aquella pequeña viña del rincón que no saben qué hacer con ella. "Está todo muy verde para reivindicar este tipo de vinificaciones", sostiene Picanyol, si bien a la vez garantiza que estas botellas tienen salida y que no se quedan en las bodegas para vender.De cara al futuro, Picanyol pide a los restaurantes que contribuyan a dar visibilidad a los brisados en sus cartas, con un apartado específico como puede ser el del vino blanco –donde se suelen encontrar los brisados– o del tinto, y que ponga brisado en lugar de orange. Este no es el único anglicismo que se aplica a estos vinos: alguno se presenta como un skin contact, porque ha fermentado poco con las pieles y tiene un color más pálido. Por otro lado, en Cataluña se da la circunstancia de que solo la Denominación de Origen (DO) Terra Alta ampara los brisados. No es que en las otras DO no haya, pero no figuran en sus pliegos de condiciones y los tienen como blancos. Ahora bien, en el Penedès es donde Picanyol ha encontrado más brisados y cree que estos vinos deberían reconocerse "en todas las DO" porque forman parte del patrimonio vitivinícola catalán.