Desayunos escolares: ¿hasta dónde puede llegar la escuela para evitar los ultraprocesados?

“Cada mañana doy el desayuno al alumnado de educación infantil, de I3 a I5, y los desayunos de los más pequeños siempre son: Oreos, patatas fritas, snacks de chocolate y bollería de baja calidad. Cada mañana pienso que debería haber una ley que me protegiera para no tener que envenenar a los niños. Por eso sí que haría una huelga indefinida, es peor que no saber sumar, porque se pondrán enfermos”, explica a Criatures Estel Marín, maestra de una escuela de alta complejidad de Barcelona.

La percepción de Marín no es anecdótica. Un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), en colaboración con la Agencia de Salud Pública de Cataluña, apunta que cerca del 44% de las meriendas infantiles analizadas son directamente no saludables. Aunque la investigación se centra en las meriendas y no en los desayunos, las investigadoras señalan que el patrón es similar.

“Un consumo habitual de estos productos supone un desequilibrio nutricional que puede tener consecuencias graves para la salud a corto y largo plazo. Este patrón favorece el sobrepeso y la obesidad infantil, factores que incrementan el riesgo de desarrollar precozmente enfermedades cardiovasculares y diabetes de tipo 2”, alertan las investigadoras del informe Anna Bach, Nadia San Onofre y Alícia Aguilar. Según el Estudio Aladino 2023, basado en una muestra de 12.678 niños de 6 a 9 años en España, el 20% de los escolares presentan sobrepeso y casi el 16% padecen obesidad: en conjunto, cerca del 36% de niños presentan exceso de peso.

“La opción poco saludable es actualmente la más económica, la más accesible y la más promocionada por el marketing. La dificultad de integrar las recomendaciones saludables en la vida diaria se explica por la facilidad, la inmediatez y la alta palatabilidad de los productos preparados, enriquecidos con sal, grasa y azúcares añadidos”, explican las investigadoras y profesoras de los estudios de salud de la UOC.

El consumo de ultraprocesados, azúcares de absorción rápida y grasas poco saludables sacia menos a los niños y desplaza alimentos más nutritivos, como la fruta y los cereales integrales. “También conlleva consecuencias psicosociales adversas y afecta al rendimiento escolar y a la calidad de vida”, añaden las investigadoras. Además, supone una huella ecológica muy alta en relación con la poca calidad real de los nutrientes que ofrecen.

¿Qué puede hacer la escuela, dónde están los límites?

Pero la elección de los desayunos y las meriendas corresponde a las familias. Ahora bien, en el caso de los desayunos se trata de una comida que se hace durante la jornada escolar y, por tanto, dentro del centro educativo. Pero ¿hasta qué punto la escuela puede decidir qué se puede comer allí?

“Las recomendaciones de salud pública constituyen un marco de referencia para los centros educativos, pero las decisiones organizativas concretas sobre qué se permite o no en la escuela acostumbran a formar parte de la autonomía de cada centro y de los acuerdos adoptados por la comunidad educativa y el consejo escolar”, explica Gemma Salvador, dietista nutricionista de la Agencia de Salud Pública de Cataluña.

La normativa estatal se centra en la oferta alimentaria del centro y las comidas que las escuelas e institutos proporcionan, pero no hay ninguna regulación obligatoria para los desayunos y meriendas que traen las familias. A pesar de esto, el centro puede tener unas normas de funcionamiento propias: “Cada escuela puede establecer unos criterios comunes, como por ejemplo los días de fruta y ofrecer recomendaciones específicas sobre las posibilidades y opciones diversas de alimentos para desayunos y meriendas. También puede hacer recomendaciones sobre los envoltorios, evitar los plásticos, aluminio, briks... y fomentar el papel, las telas de ropa, las cantimploras...”, añade Salvador.

Algunas escuelas ya piden explícitamente a las familias que eviten chucherías, refrescos y determinados productos. Es el caso del centro donde estudia la hija de Jordina Martí. “Desde la dirección nos enviaron un correo pidiendo que tuviéramos un poco más de cuidado a la hora de preparar los almuerzos y que intentáramos que fueran más saludables”, explica. Pero Martí plantea una cuestión de fondo: “Muchas veces reclamamos a las familias que los almuerzos sean más saludables, pero quizá no siempre les damos suficientes herramientas para saber qué quiere decir exactamente esto y cómo lo pueden aplicar en su día a día”. A raíz de aquella experiencia creó el cuento infantil ¿Y tú qué almuerzas?, pensado para ayudar a niños y familias.

Para Nadia San Onofre, las escuelas tienen un papel que va más allá de enviar circulares. “Son plataformas educativas fundamentales y su intervención no debe limitarse a enviar información. Además de concienciar, se debe actuar modificando los entornos obesogénicos”, afirma. Esto incluye garantizar una oferta saludable en el centro, eliminar determinados productos de máquinas expendedoras y trabajar conjuntamente con las AFA.

El choque en el aula: cuando el desayuno de los otros educa (o frustra)

Maestros y niños comparten un espacio donde los hábitos alimentarios chocan dentro de una misma clase. Esto puede comportar comparaciones, envidias o quejas en torno a los almuerzos de los compañeros, dentro y fuera del aula. “Mi hija veía cómo otras compañeras llevaban bollería cada día a la escuela y llegaba a casa pidiendo que se lo pusiéramos, también. Tuvimos que hablar mucho con ella para que entendiera que nosotros no le pondríamos ese tipo de almuerzo”, explica Joan Marqués, padre de una niña de 8 años.

El debate llegó incluso al grupo de WhatsApp de la clase, donde las familias discrepaban sobre qué se podía considerar saludable. En el aula, la situación se repite: “En I5 hay alguna niña que trae fruta cortadita y un bocadillo pequeño. La cara con la que los compañeros miran a la niña mientras abren su almuerzo es brutal”, relata Estel Marín.

“El grupo de iguales es el principal agente de normalización cultural en la infancia, ya que no solo valida preferencias de gusto, sino que establece qué modelos de consumo y qué hábitos de generación de residuos se perciben como socialmente deseables”, explica Anna Bach, investigadora del grupo NUTRALiSS.

Algunas familias explican que se sienten atrapadas entre las recomendaciones de la escuela y las demandas de sus hijos, que pueden rechazar fruta u otras opciones saludables diciendo que "los otros llevan cosas más buenas". Las investigadoras desaconsejan, sin embargo, convertir determinados alimentos en un tabú. “La solución no pasa por la prohibición estricta, la evidencia nos demuestra que prohibir un producto solo suele incrementar el deseo. Una práctica positiva consiste en no ser excesivamente restrictivos sino en guiar las elecciones alimentarias”.

Involucrar a los niños en la preparación de las comidas puede ayudar a aumentar su aceptación. También se puede jugar con la presentación: envoltorios reutilizables, fiambreras con compartimentos o botellas elegidas por los mismos niños pueden hacer más atractivas las opciones saludables.

Consolidar estos hábitos desde pequeños es especialmente importante, porque a medida que los niños crecen, el grupo de iguales y el entorno social ganan peso en sus decisiones alimentarias. “Cuando se acercan a la preadolescencia adquieren más libertad para elegir y comprar sus propios alimentos, socializan más a menudo fuera del control parental y tienden a alejarse de la influencia familiar directa”, explican las investigadoras.

Cuando el desayuno refleja la desigualdad

“Cada mañana pienso que si pudiera grabarlo...”, explica Estel Marín, sorprendida por la cantidad de productos azucarados y ultraprocesados que ve en los desayunos de los niños, también en un centro de alta complejidad. “Intenté que en la escuela prohibiéramos el azúcar, pero la coordinadora me respondió que «el azúcar es vida»”, lamenta.

Hablar de desayunos escolares también implica hablar de desigualdad. Las decisiones alimentarias no dependen solo de los conocimientos nutricionales o de la voluntad de cada familia. “Las comidas infantiles son un reflejo fiel del nivel socioeconómico: las familias con recursos limitados recurren más a los alimentos ultraprocesados porque son económicamente más asequibles, tienen fechas de caducidad más largas, se presentan a menudo en promoción y requieren menos tiempo de preparación”, explican.

Los niños de familias con menos recursos sufren más del doble de obesidad (23,6%) que los de familias de ingresos altos (10,9%), una cifra que se ha mantenido prácticamente estancada y sin mejora desde el 2011, según datos de Aladino. El precio es solo una parte de la ecuación. En un día a día acelerado, los productos preparados se imponen a menudo por comodidad frente a alternativas que requieren comprar alimentos frescos, prepararlos y conservarlos, y que a menudo tienen fechas de caducidad más cortas.

A esto se le añade una dimensión emocional, cuando el azúcar se utiliza como recompensa: “En algunos hogares con limitaciones, proporcionar a los niños el dulce que piden se acaba utilizando como premio afectivo cuando no se le pueden ofrecer otros bienes materiales. Para evitar penalizarlos, las recomendaciones dietéticas deben ir ligadas a políticas estructurales públicas, como asegurar programas de ayuda y apoyo en el acceso a alimentos frescos”, explica Alícia Aguilar, investigadora del grupo FoodLab.

Prohibir sin estigmatizar: el gran reto

En algunas escuelas, si el almuerzo no cumple las normas establecidas el niño no se lo puede comer. Aquí aparece uno de los riesgos principales. “La escuela puede hacer recomendaciones, pero hay que ir con mucho cuidado. Cada familia tiene unas necesidades y posibilidades diferentes. Los niños no son responsables del almuerzo que llevan a la escuela, y entendemos que las familias hacen lo mejor que consideran por sus hijos”, explica Aina Estrades, maestra que ha compartido su experiencia con el Criatures.

Tanto Salvador como las investigadoras de la UOC coinciden en que señalar al niño por lo que lleva para almorzar puede generar estigma y acabar culpabilizando también a la familia.

“Es importante evitar mensajes culpabilizadores, juicios sobre lo que llevan los niños o estrategias coercitivas. Las orientaciones recomiendan actuar desde el respeto y la comprensión de las diferentes realidades familiares, culturales y sociales; ofrecer información práctica de alternativas sencillas y asequibles que faciliten los cambios de hábitos, y aceptar que los cambios y los aprendizajes requieren tiempo y acompañamiento”, dice Salvador.

Por eso, más que fiscalizar cada fiambrera, Salud Pública apuesta por compartir orientaciones claras, dar ejemplos concretos de desayunos saludables e impulsar actividades de educación alimentaria. Las investigadoras también recomiendan introducir los cambios progresivamente e involucrar a los niños en las decisiones. Se puede pactar con ellos el desayuno entre diversas opciones saludables previamente delimitadas por los adultos y priorizar fruta fresca, pan integral o rellenos como hummus, tomate, queso fresco, huevo o atún. Y, sobre todo, predicar con el ejemplo: los hábitos familiares siguen siendo uno de los principales referentes durante la infancia.

Una responsabilidad colectiva

“Poner toda la presión únicamente en los cuidadores y las familias es ineficaz. Los hábitos de los niños están fuertemente enmarcados por la sobreexposición a pantallas y la agresividad del marketing alimentario”, alertan las investigadoras de la UOC. La escuela también educa en la manera de comer, y no solo en aquello que se come. “Las maestras debemos procurar ofrecer y promover un entorno saludable alrededor de la alimentación: una rutina, un espacio acogedor, suficiente tiempo para hacer la comida con tranquilidad… Así como promover hábitos de higiene y alimentación adecuados: lavarse las manos antes de comer, merendar sentados, masticar bien y compartir este momento con otros niños y adultos”, comenta Aina Estrades, maestra.

Pero ni la escuela ni las familias pueden asumir solas esta responsabilidad. “El ecosistema de adquisición de hábitos depende de una colaboración estructural en la que instituciones gubernamentales, escuelas, agencias de salud pública y la propia comunidad trabajen conjuntamente para facilitar las elecciones saludables”, concluyen las investigadoras.