BarcelonaEl negro es el color preferido de Paco Méndez: reina en buena parte de su brazo izquierdo y en el logotipo y las paredes de su restaurante. Y también, claro, en su foto de perfil, con sus iniciales dentro de un círculo, que es la forma de otra de sus pasiones: los vinilos.
¿De dónde le viene la pasión por la alta cocina?
— Yo me enamoré de elBulli mirando sus libros cuando todavía estaba estudiando en México.
¿Qué recuerda de la primera vez allí?
— La sensación de que estaba en un mundo en el que yo, sinceramente, nunca creí que podría estar. Cinco años después fui de stagier.
Ya tenía carrera en México.
— Salía en un programa en la televisión, me invitaban a festivales… Si me hubiera quedado, ahora mismo a lo mejor tendría cinco restaurantes o llevaría diez hoteles. Agarré y dejé absolutamente todo por venir a montar un restaurante con Albert [Adrià].
¿Se arrepiente?
— No. Sé que a mí no me han regalado nada. Fui de los primeros mexicanos a los que les dieron una estrella Michelin. Y ganarte el respeto de gente como los Adrià se consigue a base de trabajo. A mí siempre me han gustado los retos. Y representar a mi país.
Con todo lo que implica estar a 9.000 km.
— Cuando se murió mi abuela yo estaba aquí. Entonces entra una parte de madurez en ti, de decirte que lo que has venido a hacer tiene que valer la pena.
Vaya.
— Ya lo había visto de adolescente. En los veranos, mis padres me mandaban a trabajar al restaurante de un tío en Estados Unidos. Me dedicaba a limpiar las tripas de ternera para el menudo. Ahí conviví con mucha gente indocumentada.
¿Qué le contaban?
— Que habían dejado a una hija pequeñita, que llevaban cuatro años sin ver a la familia, que no conocían a sus hijos… La migración es una inversión familiar. ¿Eres el más capaz? Pues vete, cruza el río, juégate la vida y, cuando estés bien, nos rescatas. Esta es la historia real de México y Estados Unidos.
Su abuela, hija de la migración, fue su maestra.
— Nació en el campo, hija de un alemán que huyó de la guerra. Cocinaba muy bien. Hacía las tortillas desde cero, molía el maíz… Y era mucho de reposo: se paraba a las cuatro, tenía las costillas listas a las nueve y las dejaba reposando hasta las dos.
¿Se habría entendido con los Adrià?
— Yo creo que sí. Mis abuelos no eran nada anticuados. Si te querías hacer un tatuaje, te lo hacías; si te querías poner un arete, te lo ponías. Lo que pedían era muy fácil: ser honesto, humilde y sencillo.
¿Qué recuerda que hicieran juntos?
— Limpiar las piedritas de los frijoles mientras platicábamos. Y viajar: mis abuelos se dedicaban mucho a conocer pueblos pequeños de México y me llevaban. Gracias a ellos tengo memoria gustativa, que se hace de niño.
¿Cómo comen sus hijos?
— Los dos pequeños comen de todo; la mayor no quiere probar nada. Y le digo: "¿Y qué vas a hacer cuando tus amigos te inviten a comer a un sitio?".
Con suerte, esa época acaba pasando. ¿Fue cocinando con su abuela que supo que quería ser cocinero?
— No, yo nunca pensé ser cocinero. Pensaba que sería ingeniero, pero era mal estudiante: me corrieron de dos bachilleratos porque me la pasaba patinando con el skate.
¿Ahora va al Macba a patinar?
— He ido, pero hace mucho tiempo que no patino. Ahora me gusta más el surfskate, que es más seguro: te vas volviendo mayor y tienes que dejar de hacer cosas tontas.
Volvamos a su madre.
— Me dijo que me pagaba la última escuela y que si reprobaba no volviera a casa. Era de turismo y hostelería.
Y ahora tiene una estrella Michelin. ¿A qué más aspira?
— Esto no es una carrera de velocidad, es un maratón. Si te dan el número uno del mundo y las tres estrellas en cinco años, ¿qué haces luego? A mí me motiva más que el cliente venga y disfrute.
¿Qué prejuicio sigue vigente?
— Que no se puede pagar mucho por la comida mexicana. No entendemos por qué la gente de Barcelona y de Cataluña no viene tanto al restaurante.
El menú de COME cuesta 185 euros.
— Trabajamos quince personas para dieciocho comensales. El local no me lo regalan, ni el pescado ni el caviar.
¿Por qué añadir caviar al guacamole?
— Texturas. Cuando analizas un blini con caviar, ves que la crema te ayuda a sentir más las perlas. Hicimos un blini mexicano, con el caviar como la sal del guacamole.
En México de ida y vuelta escribe que dentro de usted conviven dos Méxicos.
— Tienen que convivir, porque yo estoy aquí y mi cocina se basa en lo que aprendí en Europa. COME es un restaurante mexicano, pero es el acrónimo de CO-cina ME-xicana y de CO-cina ME-diterránea. He aprendido a vivir mi país de una forma diferente a como lo vive la gente que vive allí.
¿Y cómo vive el legado de elBulli?
— Yo sinceramente creo que elBulli sigue abierto: somos muchos los que mantenemos su alma. Pero entendí que cerrara por una sola razón: si te come la presión y ya no eres feliz —y económicamente te lo puedes permitir—, tienes que dejar las cosas.
Hay quien dice que Adrià tenía el deber de mantenerlo abierto.
— ElBulli es como el Barça: una marca. Ferran era el entrenador y los jugadores éramos todos nosotros. ¿Cuánto ha tardado el Barça en volver a tener lo que tenía con Guardiola? Yo creo que Ferran no quería ver cómo el monstruo que había construido se echaba a perder.
¿Y era mejor morir in bellezza?
— Ferran fue un visionario también en la lógica que debería seguirse en la vida: me voy, y ya está.