Las Coles o la rebelión silenciosa de la cocina femenina
BarcelonaMelanie Joy es una psicóloga social y escritora estadounidense que en 2009 escribió Why we love dogs, eat pigs, and wear cows, un libro donde expone el concepto de "carnismo": el sistema de creencias que considera que comer ciertos animales es tan natural y necesario que justifica la violencia estructural contra ellos y que la mayoría de personas no nos cuestionamos porque, como Joy recuerda, todas las ideologías violentas tratan de ser invisibles para poder perpetuar su poder de explotación sin límites. y máximo beneficio. Esto requiere matar cuantos más animales mejor en el menor tiempo posible, y éstos dejan de considerarse seres vivos para pasar a ser cosas que se pueden acumular, tratar y matar de cualquier manera.
Joy nos alerta de que esta cosmovisión no sólo es perjudicial para los animales, sino también para los humanos, ya que hay estudios que muestran que el trabajo en mataderos tiene un grave impacto psicológico, con trastornos mentales, disociación emocional y conductas violentas (las zonas con mataderos registran tasas más altas de arresto por delitos violentos, agresiones).
Ante este sistema que explota la vida hasta el límite, resulta revolucionario encontrar espacios en los que comer no contribuya a esta desconexión, sino que nos ayuden a reconectar con la tierra, la naturaleza y el ciclo de la vida. Es el caso de Les Cols, el restaurante de Olot con dos estrellas Michelin liderado por la chef Fina Puigdevall, donde tuve la suerte de cenar hace unos días. Les Cols revolucionó el mundo de la alta cocina hace más de 30 años al hacer una apuesta por los vegetales como protagonistas de su carta. Tienen un equipo multidisciplinar de I+D situado en el huerto, el gallinero y los pastos que tienen en el Valle de Bianya, un paraíso en medio de la Garrotxa donde trabajo, innovación, investigación y creatividad van de la mano con el respeto por la naturaleza y la ética en la producción y la elaboración de sus platos.
Les Cols hereda el saber ancestral de las mujeres que cocinaban, curaban, sembraban, recogían y combinaban plantas y flores como acto de conocimiento y cuidado. Contrasta con otras propuestas de renombrados restaurantes donde la cocina glorifica valores patriarcales como la competición, las jornadas infinitas y el maltrato laboral. En Les Cols tienen un equipo de trabajo encantador que hace suya la filosofía del restaurante y han asegurado la transmisión de conocimientos y el futuro del proyecto a través de la descendencia, las tres hijas de Puigdevall: Martina Puigvert Puigdevall, jefe de cocina y premio Guía Michelin 2024 a la Mejor Chef Joven; Carlota, cabeza de pastelería; y Clara, jefe de sala y sumiller, premio Juli Soler en el Talento y Futuro del Vino. Esta dimensión familiar y arraigada en el territorio se hace visible en la masía del siglo XV donde se ubica el restaurante, patrimonio de la familia Puigdevall. Y la voluntad de trascender y dialogar con el mundo desde la fuerza y el talento local no sólo se observa en el equipo de I+D, sino también en la reforma arquitectónica de RCR Arquitectes, reconocida a escala internacional con el prestigioso premio Pritzker de arquitectura.
Para conocer mejor el proyecto singular de Les Cols, os recomiendo el libro que publicaron para celebrar el 25 aniversario del restaurante: Alma. Las Coles Restaurant (Montagud) –ideado por Puigdevall conjuntamente con su marido y socio Manel Puigvert–, una magnífica recopilación de la filosofía, la estética y el alma del lugar. Y, si desea profundizar en el pensamiento antiespecista durante las vacaciones, tenemos obras en catalán gracias a la editorial Saldonar y el impulso del autor Borja Duñó, que ha abierto un espacio para que esta reflexión ética y urgente tenga también voz en nuestra lengua. ¡Buen verano y mejores alimentos!