¿Hay mejor torta de recauda que la del Forn Roura?

BarcelonaA Josep Maria Roura no le gustan los rankings; ser primero, ser segundo, ser último... Lo que de verdad le gusta es el trabajo bien hecho y el cariño de sus clientes. Sin embargo, no puedo resistir la tentación de la pregunta del título. Más aún después de haber probado, otra vez, sus queridísimas tortas saladas. La de recauda –escalivada con anchoas- la de tomate, la de berenjena, la de espinacas con piñones, la de cebolla... Una buena variedad de lo que es una de las joyas de su casa.

El Forn Roura, desde 1927 en el número 15 de la calle Calaf de Barcelona, ​​a dos pasos del mercado de Galvany, es mucho más que una institución en el barrio de Sant Gervasi. El tráfico de clientes es constante, incesante, casi imparable. En Roura, el pan es 100% artesanal, sale cada día del obrador propio de la trastienda y puedes encontrar de todo tipo: Pan de Viena, de payés, de barra, de molde, de cristal... Tengo especial adoración por las barras grandes, aquellas que cuestan tanto de encontrar, que te hacen viajar la memoria al tiempo que en todos los hornos tenían pan de kilo, pan de medio, pan de cuarto. Barras de todos los tamaños, tiempo sin adocenar, sin adulterar, sin cadenas de panificadoras que son como fotocopias.

Josep Maria nos hace pasar al obrador, en compañía de sus hijos, Josep Maria y Gerard, que aseguran la continuidad del negocio. Nos regala una clase magistral sobre la cadena del pan, que empieza a las 21.30 con la primera elaboración y entonces se deja reposar: "¡Al pan no le cabrees, sabe qué debe hacer!" Está dentro de los cajones hasta las 22:10 aproximadamente; entonces se da forma a las barras y debe dejarse fermentar. Al final, hacia el horno.

Unas 1.500 piezas al día salen de los dos obradores, el del pan y el de las pastas, bollería y tortas. "¿Sabes cuáles son los secretos? Estos". Y señala los sacos de harina y las cajas de huevos. "Si no se puede hacer con buena harina y huevos naturales, aquí no se hace nada", exclama convencido. Aprendió el oficio desde pequeño, junto a sus padres, Josep y Teresa, que a su vez tomaron el relevo del abuelo. "Los padres se dejaron la vida, eran unos enamorados de la tecnología y de cómo esto podía mejorar el producto que vendían".

Aparte de la buena materia prima, el segundo secreto Josep Maria lo tiene también muy claro: los diecisiete trabajadores de la casa, organizados en turnos entre la tienda y el obrador. "No quiero artistas, quiero gente del oficio, artesanos, si acaso que el artista sea aquel que desarrolla su profesión con un alto nivel de excelencia, este artista sí me interesa", dice el propietario .

Hay algo que sí le da pereza: webs, redes sociales, etcétera, que sus hijos le insisten, pero él apuesta sobre todo por no descuidar el trato y la atención personal: "Me gusta más la conversación , poder resolver al cliente todas las dudas que tenga, aconsejarle, que se sienta como en casa. Siempre pido a mis clientes que sean el máximo de exigentes. posible". Lunes a la una del mediodía ya han computado 160 ventas y cada día pasan por el mostrador más de quinientas. Y los fines de semana y fechas más señaladas, claro.

Josep Maria no tiene horario. Vive sobre la tienda, en el principal, y cualquier motivo es bueno para bajar y estar al pie del cañón para lo que haga falta. "Ahora todo el mundo habla de la famosa "demasiada madre", pero es un neologismo importado de fuera –de Argentina, sugiere–; al igual que en otros lugares se dice pie o cucharón, aquí siempre se ha hablado del jefe de trabajo". "Sin empleo no hay buen pan", dice categórico. Y nos regala una clase magistral sobre la harina, el agua, las enzimas, la fermentación, las temperaturas. Un regalo poder escucharlo. nueve años y el tiempo dirá hasta cuándo bajará cada día a trabajar: "Cuando tu nombre está colgado sobre la puerta hay una exigencia muy grande, una parte emocional que te sujeta mucho".

No se puede pagar con dinero cuando un cliente se asoma en tiempos de pandemia o cuando murieron los padres de Josep Maria y exclama un "No vas a cerrar, ¿verdad que no?" o un "hoy no necesito nada, pero os vengo a decir buenos días". "¿Sabes qué? La magdalena no lleva ningún trabajo, pero las mejores son las que se han dejado reposar entre 24 y 48 horas antes de ponerlas en el horno". Secretos de oficio que valen un imperio.