El maestro italiano que exporta a la Meca del helado

En una Barcelona sin ristorantes italianos en cada esquina, a finales de los sesenta era fácil reconocer a “los italianos de la calle Muntaner”, un pequeño establecimiento en el que una familia de Turín vendía pasta fresca a clientes particulares ya los pocos restaurantes que entonces regentaban compatriotas en la ciudad. El hijo de los dueños, Sandro Desii, no se entendía con su padre, que decidió montarle un negocio cercano pero independiente en otra de las grandes especialidades italianas: los helados. Sandro Desii bautizó con su nombre y apellidos a la empresa, un negocio que hoy factura 4,5 millones de euros al año y que ha pasado de repartir en furgoneta por la ciudad a ocupar una nave en Esparreguera desde la que se elaboran tanto los helados como las pastas frescas que se exportan a una docena de países.

Sandro Desii vende sobre todo a la hostelería y se beneficia de la “alta cultura gastronómica” que ha desarrollado Cataluña a lo largo de los años y que le ha llevado a “mandar” a todo el mundo, según afirma el empresario. Los helados que elabora se pueden encontrar en el postre de muchos restaurantes y cada vez más en otros muchos platos, con gustos salados como los sorbetes que mezclan verduras como el apio con cítricos como la mandarina, explica Desii.

“La innovación ha sido una constante; el problema soy yo, que tengo ideas y que he viajado mucho”, dice. El producto que hace desde el obrador es muy distinto al helado industrializado. “Yo no utilizo esencias, ni colorantes, ni aire y le pongo leche en serio y no proteínas lácteas”, defiende contundente. El resultado es un producto con un precio más alto pero también una calidad “buenísima”.

El negocio de la pasta fresca también vive un boom en los últimos años, hasta el punto de que esta parte del negocio heredada de sus padres ha ido igualando en importancia a los helados y representa ya casi la mitad de los ingresos. En este segmento, la innovación ha supuesto la incorporación de ingredientes como el tomate o la albahaca en la misma masa del espagueti, explica Desii.

El principal mercado de Sandro Desii es Cataluña, donde vende a los restaurantes en los que “el dueño está en la cocina”, dice, para diferenciarlos de lo que llama “establecimientos de restauración” con otras prioridades. También vende en el resto de España, principalmente en el norte, en el País Vasco, Galicia y Navarra.

La exportación ha ganado protagonismo y ahora Sandro Desii ya tiene un 18% de las ventas en los mercados internacionales. Entre los países donde ya vende se encuentran Alemania, Reino Unido, Portugal y Santo Domingo. Pero Desii está a punto de culminar un hito importante: vender su producto en Italia, la cuna tanto de la pasta como del helado. “¡Será precioso! Un italiano que fabrica en Catalunya vendiendo el producto allí”, asegura, celebrando la libertad que le da no estar en su país de origen para trabajar y crear sin el peso de la tradición y las convenciones.

La crisis afectó a las ventas, sobre todo porque la restauración, que es el principal canal al que se enfoca, fue a la baja unos años. Pero Desii sostiene que ya están creciendo los ingresos y que las perspectivas son muy buenas. Explica que los años de crisis sirvieron para invertir cerca de 300.000 euros en la renovación de las líneas de fabricación para su modernización. "Las máquinas de última generación nos permiten hacer el producto aún mejor", dice.