¿Desayunar aguacate es sostenible?

BarcelonaLas tendencias alimentarias, especialmente la pasión por los productos nuevos, pueden arrinconar los ingredientes tradicionales. Si todos comemos pan con aguacate, por ejemplo, los campos de olivos se acabarán perdiendo porque los cultivos de esta fruta de América Central y de México que arrasa en todo el mundo se irán extendiendo por todas partes. "La biodiversidad es un seguro para que comamos bien en el futuro", afirma Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, centro pionero de investigación en cocina, que alerta de la locura por alimentos como el aguacate. Mientras tanto, algunos cocineros opinan que los restaurantes tienen la responsabilidad de tener un criterio propio, lejos de las modas de los alimentos foráneos, difundidos a menudo por las redes sociales y por prescriptores gastronómicos.

Y es que conseguir biodiversidad en el campo, es decir, la riqueza de cultivos, comienza en las decisiones personales que tomamos cuando nos alimentamos. "Nos tenemos que creer que tenemos responsabilidad, porque la sostenibilidad comienza cuando decido lo que quiero comer", dice Toni Massanés. En nuestro país, destaca, "tenemos una canción que dice Volem pa amb oli, pa amb oli volem (Queremos pan con aceite, pan con aceite queremos) porque estos han sido dos alimentos básicos de nuestra dieta y que han conformado nuestro paisaje: los cereales y los olivos", sigue Massanés. Pero actualmente, dice, "la pasión por todo lo nuevo nos vuelve locos por alimentos que no conocíamos, como el aguacate, por ejemplo". Y es que el consumo de este alimento se ha disparado: en 2018 su consumo en Europa aumentó un 24% y este año se prevé que suba un 12%, según datos de la Organización Mundial del Aguacate, que agrupa a los principales países productores. Pero no solo pasa con esta fruta, sinó también con platos como el hummus -que Massanés dice que "es un plato buenísimo", que probó por primera vez hace años en Medio Oriente- pero que, como es tendencia en el mundo, puede hacer peligrar el cultivo de otras legumbres. "Tenemos que ser conscientes de que nos construimos cuando comemos", dice, porque alimentarnos es un contenedor de significado múltiple, que incluye las emociones y la ética (alimentación consciente), entre muchos otros.

Para entender el porqué de la neofilia alimentaria, es decir, la pasión por los alimentos nuevos-, el director general de la Fundació Alícia menciona un estudio de la Universidad de Harvard que asegura que las modas alimentarias se extienden gracias a la omnipresencia de la lengua inglesa y luego, a través de los medios y las redes, se cambian hábitos hasta el punto de que nos pueden hacer modificar la propia tradición. "Este sería el motivo que nos podría hacer entender por qué ahora queremos pan con aguacate para el desayuno y no pan con aceite de oliva", dice Toni Massanés, que añade que con el hummus ha pasado lo mismo. "Es un plato de Oriente Próximo que nos ha llegado porque una empresa israelí hizo una campaña de promoción en EE.UU. Ahora allí entras en un supermercado y puedes encontrar hasta treinta variedades diferentes de hummus". Ahora bien, saber que se trata de modas alimentarias y ser consciente de su origen no deberíallevar, automáticamente, a rechazarlas. "El ramen es buenísimo pero si dejamos de comer escudella el mundo se lo perderá, y nosotros también perderemos la posibilidad de alimentarnos de forma sostenible", dice Massanés, que subraya que "debemos saber vender lo que es originario de casa".

Diversificar cultivos

Mientras tanto, en el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Marta Da Silva, jefa del programa de investigación de cultivos extensivos sostenibles, indica que aún hay esperanza porque "la biodiversidad en cultivos ha crecido en los últimos años, ya que hasta los años 90 y hasta inicios del 2000 teníamos un cultivo muy basado en los cereales". Ahora, según Da Silva, ya no es así, porque "hemos notado un aumento de la dieta más basada en proteínas, especialmente las vegetales, y en verduras". Esta experta también explica que se han incorporado cultivos nuevos como el de la soja, el mijo, la quinoa... y, por lo tanto, "hay más diversidad porque son cultivos que antes no se hacían".

Por su parte, la presidenta de la Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores, Rosa Pruna, también aporta una visión optimista y dice que en Catalunya, a pesar de la moda del hummus -hecho con garbanzos-, el resto de cultivos de legumbres no ha disminuido. "En los años 90 se consumía muy poca judía pero a partir del 2000, con una gran campaña de promoción, su consumo se extendió como una mancha de aceite", dice.

En cambio, el cocinero de slow food Valentín Mongay -del restaurante La Salseta de Sitges- alerta de que las modas alimentarias extienden con fuerza y pueden crear desequilibrios en los cultivos. "En las redes, los nuevos libros y también en algunos medios de comunicación se empieza a hablar de algunos alimentos, como está pasando con los erizos y las anguilas, y esto provoca que los restaurantes los incorporen en su cocina", dice. Según Mongay, "los cocineros estamos obligados a crear conciencia alimentaria con la elección de los ingredientes y, por lo tanto, con los platos que preparamos". Así que "si nos ponemos en la boca la palabra sostenibilidad debemos saber también si los erizos están protegidos o no, si el atún está en peligro de extinción o no; en resumen, si los ingredientes que adquirimos se pueden trabajar porque no perjudican el medio ambiente". Un restaurante sostenible tampoco tiene todo el año el mismo plato en la carta, por mucha salida que tenga, "porque los ingredientes tienen una temporada concreta y, cuando se acaba, hay que reformular la carta".

En Bellvís, el cocinero Joel Castañé, del restaurante La Boscana, considera que los productos de cultivo cercanos son los que dan sentido a su trabajo. "Estoy rodeado de hectáreas y hectáreas de manzanos y perales, es el paisaje que miro cada día y que se ve desde la sala de mi restaurante. Por eso le doy tanto valor", dice. Así que lo que los ojos contemplan, se come en el plato con varias recetas que incorporan la manzana y la pera en mil y una texturas diferentes. En el equipo de cocina trabajan expertos en agricultura, ingenieros agrónomos, con quien estudia la temporada de cada fruta. Con los cocineros, el trabajo es investigar las diferentes técnicas que se pueden aplicar al mismo producto. El resultado es una cocina de proximidad innovadora, sin necesidad de ir a buscar ningún otro ingrediente que no sea tradicional.