Cocina fuera de lo común: cenas clandestinas y catas a domicilio

BarcelonaLa imagen de restaurantes llenos donde hay que reservar para asegurarse una mesa, así como el goteo de nuevas aperturas, se ha hecho habitual con la salida progresiva de la pandemia, si bien este no es el único efecto de haber dejado atrás los días más oscuros del coronavirus. Los comensales estamos ávidos de volver a disfrutar de momentos que nos ayuden a recuperar la alegría de vivir y, en el campo gastronómico, esto se ha traducido en el auge de la demanda de experiencias personalizadas y de aquellas que se desmarcan de lo que suele ser lo más frecuente. Vuelven a tener éxito las cenas clandestinas y las catas a medida de vinos o quesos, que se organizan en casa o en lugares singulares, para pasar un buen rato con la pareja, la familia o los amigos.

La época dorada de las experiencias gastronómicas a través de las pantallas parece haberse desvanecido; ahora triunfa de nuevo la presencialidad. La retirada de la mascarilla de casi todos los sitios ha sido el golpe de gracia a las catas vividas a través de Instagram, Zoom y otras plataformas, al menos ahora que estamos a las puertas del verano y el virus da la impresión de estar bajo control. Hay ganas de salir, de hacer cosas diferentes que nos despierten la curiosidad y nos hagan sentir especiales al menos por un día. La pandemia ha espoleado la aparición de nuevas propuestas que concentran todos estos atractivos y que se mueven por el boca a boca o las redes sociales.

Sentirse tratado como en casa

Es el caso de las cenas clandestinas que ofrece en su casa el chef Pérez, nombre con el cual lo identifican sus conocidos y que le permite pasar más desapercibido para el resto. Este cocinero, que tiene 29 años, empezó a organizar cenas caseras en petit comitè con un amigo en Barcelona. Era agosto de 2020 y tenía ganas de no dejar de cocinar a pesar de las dificultades que planteaba la pandemia. En un principio no cobraban, pero poco a poco los comensales hicieron sus contribuciones económicas y ahora cada comida tiene un precio estipulado. Las cenas están limitadas a seis personas como máximo, pueden consistir en 10 o 12 platillos, y la oferta gastronómica, que varía a menudo, tiene que ver con lo que le gusta a Pérez. Lo denomina "cocina viajera" y entre los platos que cocina a menudo está el ramen.

Pérez afirma que las comidas clandestinas "siempre han existido, pero con la pandemia se han ampliado mucho". En su caso, se puso porque llegó el virus, la hostelería tuvo que cerrar y tenía la necesidad de continuar cocinando. "Los que están en este oficio es porque lo aman –es "agotador", resalta– y, de golpe, te quedas sin nada", rememora. Sintió, pues, que no tenía que quedarse con los brazos cruzados. Esto le ha permitido ofrecer comidas íntimas como él quería, lo que los comensales aprecian. "Como es casa mía y soy una persona cálida, tengo música sonando... y la gente se siente como en casa", asegura. Algunos van desde que todavía no se podía salir a cenar fuera o no lo podían hacer sin el pasaporte covid y el rasgo distintivo de sus comidas clandestinas es que suelen coincidir personas que no se conocen entre ellas. La experiencia le sirve también a Pérez para prepararse de cara a finales de verano, puesto que piensa abrir un establecimiento inspirado en las izakaya de Japón, que son bares de tapas sofisticados.

Restaurantes clandestinos ya había antes del covid, que también ha contribuido a poner fin a iniciativas nacidas mucho antes y en la misma línea, como el club gastronómico La Contrasenya, que la periodista Àngela Vinent tuvo en el Poblenou de Barcelona hasta finales de 2021. "Durante los 10 años que estuvo abierto no daba abasto. Siempre estaba lleno", recuerda. Solo recibía comensales a horas convenidas, al llegar tenían que indicar una contraseña –era el nombre de uno de los platos o ingredientes de la velada: humus, alcachofa, crema de calabaza...– y subían en montacargas hasta un estudio-taller en un ático de un edificio de carácter industrial. Las cenas consistían en un menú degustación de cinco platillos y postres. "Generaba mucho de interés porque a la gente le gusta hacer cosas diferentes, sorprenderse", relata.

Según Vinent, se establecía una relación muy especial con ella, lo ayudaba su hija a servir y "era como estar en el comedor de casa". A diferencia de otros clandestinos, se registró como asociación gastronómica para abonar los impuestos y así pudo cumplir una vieja aspiración de tener un restaurante, inspirada en las experiencias clandestinas que había visto en Londres, como el The Secret Ingredient.

En la cocina ve un paralelismo con la comunicación, su oficio. "Cuando acababa de montar los platos y me venían los primeros clientes, me decía: esto es como cerrar un diario o un noticiero, es el momento de estar a punto y tenerlo todo preparado", reflexiona.

Queso, vino y otros productos de aquí

Las ganas de vivir nuevas experiencias también se han encomendado entre los participantes en las catas de vinos, quesos, de estos dos productos combinados y otras bebidas o comidas. La especialista en quesos Isabel Tutusaus acumula 24 años de experiencia con este alimento, que ha promovido desde múltiplos vertientes: tanto en tienda física en Barcelona como en línea, en catas presenciales –a veces "semiclandestinos", como dice ella, en un obrador a modo de afterwork– o en internet para particulares o en empresas.

Ahora está centrada en las catas a domicilio, con el acento puesto en los quesos catalanes, en pleno auge. Con el covid, se inició con las virtuales con el objetivo de mantenerse activa, pero ahora se han consolidado las que hace en vivo para familias y amigos: "La gente está ávida de experiencias diferentes y tienen este punto de exclusividad: me lo están haciendo para mí, es único e irrepetible", constata.

Así como los comensales han vuelto a los restaurantes, también lo han hecho los amantes del vino en las catas que se ofrecen en las vinaterías, y ahora también se abren camino otras propuestas. A diferencia de Tutusaus, el sommelier Xavier Bassa ha visto estas últimas semanas como mucha gente tiene ganas de formar parte de una cata en su masía de Santa Eulàlia de Ronçana (Vallès Oriental). "Como la gente ha estado encerrada en su casa no quieren que vaya, quieren venir a la masía", explica. Bassa ya se acerca a las dos décadas de experiencia ofreciendo catas de vinos y otras bebidas –con queso, jamón, de gin-tonics, cerveza o uno a ciegas con un violonchelista–, y ha vivido el boom de las hechas en línea debido al covid, especialmente en 2021. Con la llegada de este año, vaticinó que este formato tendría tirada hasta que fuera obligatoria la mascarilla y así ha sido, de forma que las catas virtuales "ahora serán una cosa muy residual", añade.

Por su parte, Caram! Caram! es una iniciativa surgida en el Penedès a raíz del covid de la mano de Gemma Muray (graduada en turismo y sommelier) y Clara Soler (comunicadora audiovisual). Organizan catas de vino con otros productos de proximidad.

"Lo que engancha es que te ponemos en la mesa productos que no has probado nunca" –resalta Muray– como por ejemplo una morcilla de huevo y chips de cebolla que en la boca parecen tortilla de patatas, o paté rústico del gallo del Penedès. Suelen hacerlos temáticos de una comarca, se pueden hacer a ciegas y en bodegas, pero el abanico es más amplio. "Cada vez más gente quiere cosas personalizadas", afirma, y han llegado a preparar para una despedida de soltera en un parque con un vermut por "jugar con la gastronomía y la sorpresa": en el lugar de la naranja ponen un corte de bull que lleva naranja y que, al fin y al cabo, hace el mismo papel. "Al final, somos un poco como un altavoz gastronómico que pone sobre la mesa productos de Catalunya de una forma diferente", detalla.