Zarzuela de pescado y marisco, el plato de fiesta mayor de la cocinera Carme Ruscalleda

BarcelonaEs una de las cazuelas de verano queridas y deseadas, sobre todo en tiempo de fiesta mayor. El plato no tiene que ser caldoso, pero sí que tiene que tener una salsa corta que abrigue todos los ingredientes.

Ingredientes para 2 personas

Para el sofrito

• 3 cebollas
• 2 tomates
• O bien comprarlo preparado

Para la picada de pescador (o caldo corto)

• Jerez seco
• 4 tomates maduros
• Perejil
• 1 grano de ajo

Para el plato

• 2 cortes de rape
• 2 de merluza
• 2 gambas
• 2 cigalas
• Almejas
• Mejillones
• 2 calamares de potera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Pimienta blanca

Elaboración

1. Empezad con el sofrito. Tenéis que confitar, durante horas, cebollas y tomates. Si empezáis a prepararlo el día de antes, mejor. Si no, en el mercado podéis encontrar sofritos hechos de forma natural que vosotros en casa podéis poner en su punto de sal, pero que ya están a punto para usar y, por lo tanto, hacen saltar unas cuantas horas de la preparación del plato.
2. A continuación, trituráis los tomates, el perejil y el ajo de la llamada picada de pescador. Abocadla en una cazuela con un hilo de aceite de oliva virgen extra, salpimentadlo y dejadlo cocer durante cinco minutos.
3. Mientras, limpiad los mejillones, rascadlos y lavadlos. Aquel poco de barba lo tenéis que estirar para que no quede dentro.
4. En una cazuela con un poco de agua hirviendo echad las almejas. Esperad a que se abren y entonces poned los mejillones. Removedlo. Después de que se abran, ya los podéis retirar. Y el agua con la que los habéis abierto, la abocáis en la cazuela donde estáis cociendo el caldo. Añadid medio litro de agua. Dejad que el caldo corto siga cociéndose durante un cuarto de hora seguido. Pasado este tiempo, colad el caldo y reservadlo.
5. Salad los cortes de pescado y de marisco, ponedlos un poco de pimienta blanca, enharinadlos y pasadlos por una sartén con aceite de oliva virgen extra. Tenéis que usar la sartén donde haréis la zarzuela. Este paso es importante porque la harina dará perfume al aceite y dará cuerpo a la salsa.
6. Cuando friais los cortes, os irá bien usar una espátula al retirarlos de la sartén para que no se deshagan.
7. En la misma sartén donde habéis sellado el pescado y el marisco, echad el sofrito. Removedlo, salpimentadlo y dejadlo solo dos minutos.
8. A continuación, echad el caldo poco a poco, para que se empapen el sofrito y el caldo. Removedlo un poco. Hacedlo a fuego bajo durante tres minutos. Echad algo más de caldo y, cuando veáis que arrancan un poco las burbujas del sofrito y el caldo, ya podréis poner los cortes de pescado y marisco.
9. Al cabo de unos minutos de haber puesto los cortes de pescado y marisco, tumbadlos. Vigilad mucho cuando lo hagáis, porque no se tienen que deshacer. Precalentad el horno a 200°.
10. Poned la cazuela en el horno durante cuatro minutos, porque dará un punto de caramelizado.
11. Passats estos cuatro minutos, ya tendréis la cazuela lista para traerla a mesa.

¡Que aproveche!