Alimentación
Estilo 21/04/2022

Un pan de Sant Jordi "con ingredientes de calidad y estéticamente perfecto"

Pau Carranza, propietario de la Pastelería Larrosa de Flix, gana el premio al mejor pan de Sant Jordi, un galardón que demuestra la pasión que despierta el pan hoy en día

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Pan de Sant Jordi, con pan de nuevos de origen catalanas, queso y sobrasada mallorquina

día BARCELONAHabía de ser una jornada alegre. Y lo ha sido, pero en el ambiente se ha palpado una ausencia irremediable, la de Eduard Crespó, el inventor de la receta (única y oficial) del pan de Sant Jordi. La muerte del maestro, en el mes de septiembre debido a una neumonía, ha dejado huérfano el certamen, que a partir de ahora llevará su nombre como homenaje y que este miércoles ha celebrado su quinta edición: el concurso del mejor pan de Sant Jordi de Catalunya.

En la Estació del Nord de Barcelona se han juntado hasta 40 panaderos llegados de todo el país para competir con su mejor ejemplar, una tradición cada día más arraigada en los hornos catalanes y que tiene una fórmula muy estricta: pan de nueces de origen catalán, queso y sobrasada mallorquina. La receta huye de los colorantes para representar la bandera catalana, ya que la señera se reproduce con los ingredientes naturales. El premio de este año viaja a Flix–el año pasado recayó en Lleida en la panadería PaPanBread de Roger Canela–. Este año el ganador es Pau Carranza, propietario de la Pastelería Larrosa. "Ayer lo dejamos todo preparado y esta mañana a las 6 h lo hemos puesto a fermentar", explica Carranza, que tenía muy claro que, a pesar de que la receta de Crespo es inamovible, quería "introduir los ingredientes de la máxima calidad posible y que estéticamente fuera lo más perfecto posible, tanto en formas como en color". Por eso usa harinas de proximidad, sobrasada mallorquina de la mejor calidad, queso emmental francés y nueces catalanas.

Carranza, de familia de panaderos, empezó su negocio desde cero en 2017, la Pastelería Larrosa: "Este premio reafirma que es posible, que puedes hacer cosas nuevas y que salgan bien". El panadero visitará al president de la Generalitat, Pere Aragonès, este 23 de abril para hacerle entrega del primer ejemplar de pan de Sant Jordi de la fiesta de este año.

Pau Carranza, propietario de la Pastelería Larrosa y ganador del concurso del mejor pan de Sant Jordi de Catalunya
Jurado del quinto concurso al mejor pan de Sant Jordi en la Estació del Nord.
El pan se hace de lujo

La expectación que genera el concurso del mejor pan de Sant Jordi es una muestra más de la pasión que hoy en día genera el pan. La eterna mezcla de harina, agua, sal y levaduras es tan remota que sus orígenes nos transportan a la prehistoria. Lo que cambia es la manera de relacionarse con él. De hecho, en los últimos años ha traspasado el listón de producto de primera necesidad para ser, también, un producto de lujo: cada día que pasa hay un público más sibarita del pan, como lo demuestra el éxito de concursos como el del pan de Sant Jordi. "La gente quiere un producto bueno, diferencial, y aquí se está haciendo muy buen pan, de proximidad y ecológico", explica Jaume Bertran, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona.

Panaderías como Baluarte, Elies o la Panadería Balmes (propiedad de la legendaria familia Crespo) son referentes de un pan hecho como marca la tradición. Este culto por el pan de calidad ha cambiado la manera de acercarse al producto: quizás en el día a día se consume el pan más próximo a casa, pero cuando hay tiempo libre mucha gente se está desplazando a estos templos a hacer una compra grande. "Se está congelando mucho el pan, porque con las largas fermentaciones que se hacen hoy aguanta muy bien en un congelador doméstico", justifica Bertran. Esta manera de hacer, mucho más próxima a la cocina slow que a la impersonalidad del producto que no es artesano, se ha visto premiada por el consumidor: "La panadería familiar y pequeña no solo compite con la industrial, sino que le gana en su área de influencia, que es el vecino del barrio", asegura el presidente del Gremi de Flequers. Además, los amantes del pan celebran la llegada de una nueva generación de panaderos que están cogiendo el relevo de la tradición, respetándola y modernizándola a la vez: "El interés no para de crecer, el relevo está asegurado", explica Jaume Bertran.

Epidemia en la tahona

Aunque esta semana ya parezca de un pasado lejano, las panaderías fueron unos de los comercios que estuvieron en la primera línea durante las primeras jornadas del confinamiento, en marzo del 2020. "Fueron semanas muy malas –expone el presidente del gremio–, pero el establecimiento de barrio pudo continuar abriendo, seguramente vendiendo algo menos pero saliendo adelante". El problema lo tuvieron especialmente otros tipos de panaderías, como las que se localizan en zonas turísticas o comerciales, con todo cerrado, o las que dan servicios de restauración a escuelas o restaurantes, totalmente inactivas durante meses. Según los datos que disponen en el Gremi de Flequers de Barcelona, muchos negocios sufrieron las consecuencias, a pesar de que poco a poco se ha notado una recuperación progresiva hasta llegar a la cierta normalidad de estas semanas. Además del sufrimiento generalizado, estos dos años de emergencia sanitaria han comportado cierto cambio de hábitos en el consumo. El cliente ha dejado de ir a buscar el pan cada mañana, sino que ahora lo hace en días más alternos y compra más para después congelar. Este fenómeno se ha dado en gente de todas las edades, especialmente en la gente mayor, que durante estos años ha tenido más miedo a salir de casa con regularidad. El otro gran cambio que ha traído la nueva normalidad ha sido el pago: se ha disparado el uso de la tarjeta, cuando hasta hace muy poco en las panaderías era una opción casi anecdótica.

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