Un pan de Sant Jordi "con ingredientes de calidad y estéticamente perfecto"

La expectación que genera el concurso del mejor pan de Sant Jordi es una muestra más de la pasión que hoy en día genera el pan. La eterna mezcla de harina, agua, sal y levaduras es tan remota que sus orígenes nos transportan a la prehistoria. Lo que cambia es la manera de relacionarse con él. De hecho, en los últimos años ha traspasado el listón de producto de primera necesidad para ser, también, un producto de lujo: cada día que pasa hay un público más sibarita del pan, como lo demuestra el éxito de concursos como el del pan de Sant Jordi. "La gente quiere un producto bueno, diferencial, y aquí se está haciendo muy buen pan, de proximidad y ecológico", explica Jaume Bertran, presidente del Gremi de Flequers de Barcelona.

Panaderías como Baluarte, Elies o la Panadería Balmes (propiedad de la legendaria familia Crespo) son referentes de un pan hecho como marca la tradición. Este culto por el pan de calidad ha cambiado la manera de acercarse al producto: quizás en el día a día se consume el pan más próximo a casa, pero cuando hay tiempo libre mucha gente se está desplazando a estos templos a hacer una compra grande. "Se está congelando mucho el pan, porque con las largas fermentaciones que se hacen hoy aguanta muy bien en un congelador doméstico", justifica Bertran. Esta manera de hacer, mucho más próxima a la cocina slow que a la impersonalidad del producto que no es artesano, se ha visto premiada por el consumidor: "La panadería familiar y pequeña no solo compite con la industrial, sino que le gana en su área de influencia, que es el vecino del barrio", asegura el presidente del Gremi de Flequers. Además, los amantes del pan celebran la llegada de una nueva generación de panaderos que están cogiendo el relevo de la tradición, respetándola y modernizándola a la vez: "El interés no para de crecer, el relevo está asegurado", explica Jaume Bertran.

Epidemia en la tahona

Aunque esta semana ya parezca de un pasado lejano, las panaderías fueron unos de los comercios que estuvieron en la primera línea durante las primeras jornadas del confinamiento, en marzo del 2020. "Fueron semanas muy malas –expone el presidente del gremio–, pero el establecimiento de barrio pudo continuar abriendo, seguramente vendiendo algo menos pero saliendo adelante". El problema lo tuvieron especialmente otros tipos de panaderías, como las que se localizan en zonas turísticas o comerciales, con todo cerrado, o las que dan servicios de restauración a escuelas o restaurantes, totalmente inactivas durante meses. Según los datos que disponen en el Gremi de Flequers de Barcelona, muchos negocios sufrieron las consecuencias, a pesar de que poco a poco se ha notado una recuperación progresiva hasta llegar a la cierta normalidad de estas semanas. Además del sufrimiento generalizado, estos dos años de emergencia sanitaria han comportado cierto cambio de hábitos en el consumo. El cliente ha dejado de ir a buscar el pan cada mañana, sino que ahora lo hace en días más alternos y compra más para después congelar. Este fenómeno se ha dado en gente de todas las edades, especialmente en la gente mayor, que durante estos años ha tenido más miedo a salir de casa con regularidad. El otro gran cambio que ha traído la nueva normalidad ha sido el pago: se ha disparado el uso de la tarjeta, cuando hasta hace muy poco en las panaderías era una opción casi anecdótica.