Pizza de harina de espelta con tomates secos, alcachofas y mozzarella de búfala

BARCELONAMassimo Morbi es el pizzero, chef y socio del restaurante La Balmesina, en la calle Balmes de Barcelona, que apuesta por el uso de harinas ecológicas para elaborar la clásica y universal preparación italiana. En esta ocasión, Morbi nos prepara una pizza de harina de espelta con tomates secos, alcachofas y mozzarella de búfala.

Para una masa total para 6 personas

Ingredientes para la masa:

650 g de harina de trigo blanca de fuerza mediana

350 g de harina de espelta integral

630 ml de agua mineral

3 g de levadura fresca de cerveza (o bien 1 g de levadura seca)

25 g de sal

30 g de aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para la base de la pizza:

Salsa de tomate con albahaca

Mozzarella de búfala rallada

Ingredientes principales:

3 corazones de alcachofas

Mozzarella de búfala (al gusto)

Tomates secos (al gusto)

Ricotta ahumada o cualquier queso ahumado (para rallar por encima de la pizza)

Aceite de albahaca (aceite de oliva virgen extra batido con hojas de albahaca)

Hojas de albahaca (al gusto)

Tiempo de preparación de la masa: 8 horas y 30 minutos

Poned los dos tipos de harina, mezcladas, en un bol. Con la ayuda de una espátula de pastelería podemos hacer un agujero en medio, donde introduciréis el agua mineral en que habremos disuelto previamente la levadura. No pongáis toda el agua de golpe, sino id removiendo y mezclándola poco a poco. Es muy importante que el agua mineral esté a temperatura ambiente en invierno, mientras que en verano tiene que ser fría.

Cuando hayáis acabado de poner toda el agua, empezad a mezclar la masa con las manos. Sacad la masa del bol y trabajadla encima de una tabla, donde habréis puesto un poco de harina previamente. Plegadla y allanadla unas cuántas veces hasta que notéis con las manos que la masa no es húmeda, porque habrá absorbido el agua y, por lo tanto, quedará seca.

En cuanto tengáis la masa seca y le hayáis dado la forma redonda, dejadla reponer 10 minutos tapada con un paño de cocina.

Pasado este tiempo, retirad el trapo, allanad la masa con las manos y poned sal. Removedla para que se extienda bien y, a continuación, poned aceite de oliva dentro de un bol, donde tendréis la masa para removerla bien. Amasadla bien con las manos y continuad amasándola fuera del bol, en la tabla de la cocina. Dejadlo reponer de nuevo durante 10 minutos más, tapada con un trapo.

Pasados estos 10 minutos, volved a trabajar la masa, plegándola y desplegándola sobre sí misma. Volved a tapar la masa y dejadla reponer 10 minutos más.

Una vez que haya reposado, volved a trabajar la masa, plegándola y desplegándola sobre sí misma. Esta operación, la de trabajar la masa, puede tardar 2 minutos. En total, la masa ahora ya lleva 30 minutos de reposo.

En un bol que habremos untado previamente con aceite de oliva, introducid la masa. Tapad el bol con papel film y dejad reponer la masa durante 3 horas.

Tres horas después, la masa habrá doblado el volumen. De la resultante, cortad una parte, que pese un total de 330 g si la queréis para dos personas y la volvéis a dejar reposar durante 4 horas. Las otras cuatro bolas, cada una de 300 g, podéis congelarlas.

Para continuar, trabajad con las manos la masa: encima de la tabla con harina, allanadla con las manos. Tumbadla y volvedla a allanar. Y volved otra vez. Tiene que quedar girada hacia el mismo lado con el que habíais cogido la bola de masa reposada durante las últimas 4 horas.

Untad con aceite de oliva una sartén redonda, de las típicas de hacer arroz, porque así conseguiréis que la pizza quede redonda. Para dos personas, el radio de la sartén puede ser de 30 cm. Cuando tengáis la masa dentro de la sartén, dejadla reponer una vez más, tapada con papel film, durante una hora entera.

Mientras tanto, cortad a dados los corazones de tres alcachofas. Cortad a trozos la mozzarella.

Poned una capa de salsa de tomate con albahaca encima de la masa de la pizza. Encima poned mozzarella de búfala rallada, los dados de alcachofas y los tomates secos .

Introducidla en el horno a máxima temperatura, 250 ºC, durante 15 minutos.

Fuera del horno, colocad encima los últimos ingredientes: la mozzarella, la ricotta ahumada rallada, un poco de aceite de albahaca (que os podéis preparar vosotros batiendo hojas de albahaca junto con aceite de oliva virgen extra) y, para acabar, unas hojas de albahaca.

Nota nutricional: Las masas de pizza, cuanto más reposo hayan tenido en la preparación, más digestivas son.

¡Buen provecho!