El restaurante en el que se sirven platos de cocina tradicional catalana a 3,5 euros

Ajeno a las modas culinarias, al auge de la cocina creativa de vanguardia, a la sofisticación ya las influencias foráneas que en las últimas décadas se han impuesto en el mundo de la gastronomía, el restaurante Can Guix de Olot se ha mantenido siempre fiel a su forma de cocinar. Como si hubiera quedado anclado en el pasado, nada ha cambiado en los últimos 45 años en este humilde restaurante situado en el corazón de la capital de la Garrotxa, a pocos metros del mercado municipal, donde los comensales pueden disfrutar de un generoso plato de capipota por sólo 4,5 euros, unas judías con butifarra desgarrada por 4 euros, unas albóndigas arroz en la cazuela hasta unos fideos o unas lentejas estofadas, por 3,50 euros. Precios "antes" para una cocina que, "desgraciadamente, hoy ya no se encuentra en casi ningún restaurante", dice el ama y cocinera de Can Guix, Mercè Colomer. "Nunca hemos hecho nada por aprender nuevas técnicas culinarias, por modernizarnos o por adaptarnos a las modas porque la gente que viene aquí quiere lo que hemos hecho desde el primer día: platos de cocina tradicional catalana hechos a la manera de siempre, sin innovaciones ni sofisticaciones", explica Mercè. "Mientras yo esté, no haremos nada por cambiar. Si cambiáramos, eso ya no sería Can Guix", sentencia.

Desayunos de tenedor para los madrugadores

Si los platos que cocina Mercè no se han "modernizado" a lo largo de los años, tampoco lo ha hecho el local, con una decoración propia de los humildes mesones de décadas atrás. Las mesas a tocar unas con otras favorecen la conversación entre los clientes habituales, sobre todo entre los más madrugadores, los del desayuno de tenedor. A menudo, al abrir el local, a las ocho de la mañana, Mercè los encuentra ya esperando a las puertas del establecimiento para empezar el día con una comida más propia del almuerzo que del desayuno: unos frijoles con tocino, un plato de capipota, un bistec con patatas... A las diez de la mañana, cuando quedo con la Mercè para s conversar sobre la Mercè desayunos de tenedor. Ella ya está ahí desde primera hora de la mañana y ya ha tenido tiempo para cocinar unos calamares medio-medio (un plato ideado en Can Guix "para los que no se acaban de decidir entre los calamares a la plancha y los enlucidos y así pueden comer de las dos maneras"), un estofado de ternera con mucho champiñones y unas mandones receta: "carne picada, ajo y perejil, pan rallado, huevo y un sofrito de cebolla y tomate. A un cocinado así no necesita conservantes ni sofisticación alguna". El trabajo no le asusta. "Tengo 67 años y de momento no pienso jubilarme. Y si algún día nos vemos obligados a traspasar el local, yo trabajaré y querré asegurarme de que seguirá siendo como siempre ha sido Can Guix. Si no, se perdería un lugar único", advierte Mercè.

Como el comedor de casa

Con capacidad para unos 60 comensales, Can Guix ha sido el comedor diario para muchos estudiantes y trabajadores de la ciudad. También lo fue para los periodistas de todo el Estado que durante semanas se alojaron en la ciudad para seguir el secuestro de la farmacéutica Maria Àngels Feliu. "Quien viene aquí busca poder comer como lo haría en casa", dice Mercè. Además de la cocina que se sirve, de Can Guix también atraen los precios, que aunque han subido en los últimos años lo han hecho de forma casi inapreciable. "Queremos que aquí todo el mundo tenga cabida, que los precios no sean una forma de seleccionar a la clientela", indica el ama del restaurante.

La prodigiosa memoria de la Merced

Can Guix transmite memoria culinaria en cada plato. Y es conocido también por la prodigiosa memoria de su ama, capaz de recordar los platos que han pedido los comensales de todas y cada una de las mesas del establecimiento. Esta virtud de la Mercè se hizo célebre cuando, en 2013, participó en el programa Qué quién cómo de TV3 como ejemplo de persona con una memoria inusual. Seguramente es por esta capacidad de Mercè que la informatización ha pasado de largo en Can Guix. A ella no necesita tabletas para hacer los pedidos ni calculadoras para sumar, ni datáfonos para cobrar, ya que se pide que los clientes paguen en efectivo. Cuando los comensales de una mesa piden la nota, ella se acerca con un bolígrafo en el bolsillo, recita en voz alta todo lo que han consumido, sin equivocarse nunca, y hace la suma al mantel de papel, dejando a los clientes boquiabiertos si visitan por primera vez el local. "Nunca nadie nos ha obligado a informatizarnos y no pienso hacerlo porque ya no tengo edad para cambiar nuestra forma de hacer", asegura.

La incertidumbre del relevo

Pese al éxito de Can Guix, Mercè asegura que después de la pandemia de cóvido nunca nada ha sido igual. "Se trabaja, pero menos, y las ganancias no son como las antes. Los precios de la comida han subido, nos hemos cargado los campesinos y la burocracia nos lo pone todo muy difícil", admite. Si el negocio funciona es a base de poner muchas horas de trabajo, aunque a ella esto no le frena, pero es consciente de que cuando ella se pliegue quizá no encontrará relevo ni en su hija, que tiene 36 años y de momento no se ha interesado por seguir el negocio, ni tampoco fuera del ámbito familiar. "Si nadie quiere seguir haciendo lo que se ha hecho siempre aquí, bajaremos la persiana y pondremos el local en manos de una inmobiliaria", dice, resignada, Mercè.

Si esto ocurre, dejará atrás 45 años de dedicación casi llena en Can Guix. Hija de la Pinya, un pequeño pueblo del Valle de Bas, Mercè dejó su trabajo en un despacho de una fábrica textil de Olot para ponerse al frente de los fogones de Can Guix cuando los antiguos dueños del negocio propusieron a Jaume Pararols, marido de Mercè, que lo continuara. Mercè recuerda que entonces era una tienda de comestibles y bar, y además alojaba "dispesers". Eran, en su mayoría, trabajadores de pueblos cercanos que veces no tenían medio de transporte para volver a casa y allí encontraban un rescoldo familiar, un rescoldo que Mercè y su marido han mantenido vivo a lo largo de más de cuarenta años al frente de Can Guix.