Los microhornos, la nueva moda que pretende restituir el pan en el mundo rural

LleidaCiutadilla, Castellserà, Agramunt, Palacio de Anglesola, Bell-lloc, Bellvís, Alamús, Juneda, Bovera, Torregrossa, Torrefeta y Florejacs… Los hornos de pan, sobre todo los de pequeña escala, están proliferando en los últimos años en los núcleos rurales. Aunque de forma aún tímida, la apertura de nuevos proyectos está contrarrestando una tendencia que parecía dramática. "Lo que hasta ahora estaba en declive parece hoy una moda", opina Toni Frias, el actual presidente del Gremio de Forners de las Tierras de Lleida. Pero no es una casualidad. Al menos, a ojos del sector. "Fue fruto de tiempo y mucha dedicación", manifiesta Frias. Y es que, en los últimos años, el Gremio ha dedicado importantes esfuerzos a la promoción y convocatoria de cursos y formaciones para panaderos recién llegados y comerciantes reconvertidos. "Ahora estamos cosechando sus frutos", concluye el presidente de la entidad.

Una de las últimas grandes apuestas fue la del Consejo Comarcal del Pla d'Urgell. El pasado verano la institución puso en marcha, junto con la Asociación Leader de Ponent, el curso Ayudante de panadero, un proyecto innovador para asegurar el relieve generacional de los hornos de pan de la comarca y evitar su cierre. Según la diagnosis realizada por el área comarcal de desarrollo local, en el Pla d'Urgell habían cerrado doce hornos de pan en los últimos años y otros siete se encontraban en riesgo inmediato de cierre. Por este motivo, se organizó el pasado septiembre una formación de 80 horas en Torregrossa con el objetivo de hacer de palanca para revertir la tendencia. Doce personas están ya finalizando este curso, impartido por Jesús Querol y su esposa, Marga Cano, dos profesionales con una larga trayectoria en el sector. "Antes sufríamos una grave falta de relevo por culpa de las dificultades de este oficio –explica Querol–, pero con los nuevos avances en la producción, muchos emprendedores se están dando cuenta de que abrir un horno de pan ya no es tan esclavo como antes".

Una de las grandes tendencias de los últimos tiempos en el mundo rural es la apertura de los llamados microhornos, pequeños locales para cocer y vender el pan a pequeña escala, acompañándolo de productos complementarios como platos precocinados para llevar o bollería. En la comarca del Urgell ha habido en las últimas semanas la apertura de este tipo de proyectos en Castellserà y Ciutadilla, dos núcleos que llevaban años sin producción de pan y que ahora celebran la aparición de estos pequeños negocios. Un ejemplo similar a este modelo empresarial es el de un horno en la Morana, un pequeño núcleo de Torrefeta y Florejacs (Segarra), situado a tan sólo un kilómetro de Guissona. Allí, Jéssica Ruiz, una técnica administrativa de 49 años, abrió un horno hace dos años en el pueblo, donde viven sólo 60 personas. Motivada por su hijo, que estudia pastelería, aprendió a hacer demasiada madre ya cocer todo tipo de panes que ahora vende los fines de semana no sólo a amigos y conocidos, sino también a varias tiendas y restaurantes. "Muchos me dicen que encuentran buenísimo mi pan", comenta orgullosa. De momento sólo vende los fines de semana y lo compagina con su actividad como administrativa, pero está pensando en ampliar el negocio, habilitar un espacio adicional para cafetería e incorporar la pastelería del hijo, que es quien finalmente asumirá el relevo del negocio.

Las dinámicas están cambiando lentamente. Según el sector, en la sociedad rural se está recuperando la cultura del pan, hay más preocupación por un producto saludable y los consumidores asumen dónde encontrarlo. "Las grandes superficies y las gasolineras no son nuestra competencia", confirma Toni Frias. El resultado es que, en los últimos años, el Gremio ha ido ganando músculo y actualmente cuenta con 140 socios, por lo que se está recuperando del bajón de los últimos años, aunque todavía está lejos de los cerca de 200 que llegó a tener hace décadas.

Uno de los logros más sonados es el de Pan de Antes de la Fuliola, un negocio antes regentado por unos vecinos de la Fuliola que no encontraban relevo para jubilarse y que, gracias a la red Repoblem.cat, encontraron dos ciudadanos franceses que recuperaron la actividad con una oferta variada y de calidad que ha terminado creando una pequeña cadena de establecimientos con la apertura de "sucursales" en Cervera, Linyola y en Agramunt (hace tan sólo unas semanas). "Transparencia, variedad y tratar de hacer siempre un buen producto", enumera el emprendedor francés Pierre Houspie como razones que explican su éxito. Considera que ahora la gente aprecia más su pan, "porque es más saludable", y lamenta que en España todavía no haya controles suficientes para regular la venta de pan industrial.

También en Repoblem encontramos una propuesta para reabrir un horno en el Palau d'Anglesola. Allí el ayuntamiento ofrece Cal Celestino, una vivienda y un local aún por reformar. Hace más de un año que el consistorio busca una familia que quiera ponerse como masoveros, es decir, ofrece la financiación y apoyos necesarios para la habilitación del negocio "a su gusto", mientras que los recién llegados se presten simplemente a remangarse. "La reducción del coste del alquiler de la casa y el horno irá en función de las horas que le dediquen", explica el alcalde Francesc Balcells, que confía en que de este modo se pueda paliar un déficit que el pueblo arrastra desde hace años.

Un caso aparte (y todavía pendiente) es el de Les Garrigues. Es de las pocas zonas de Ponent donde parece que la situación del sector está comprometida. El cierre de panaderías, la mayoría por jubilación y sin continuidad, está afectando a municipios como el de Arbeca o Vinaixa, donde ya no queda ningún horno, e incluso Les Borges Blanques, donde hay algunos negocios históricos que tienen los días contados. Sin embargo, hay importantes intentos, como la recuperación de un horno centenario en Cervià de les Garrigues o el empeño del Ayuntamiento de Bovera por hacer funcionar el horno municipal. Parece que los elementos van en contra y es por eso que el Gremio tiene interés en dinamizar los próximos cursos de formación en esta comarca.

Pan PiriPonent

La recuperación de los hornos va más allá del simple negocio. Existe un deseo explícito de recuperar una marca propia de proximidad. Por eso, una decena de panaderías de Ponent se han adherido ya a un nuevo proyecto del Gremio. Es el distintivo de pan PiriPonent, un pan de raza leridana que se presentó en sociedad en septiembre. Se trata de una manera de incentivar la producción (y sobre todo el consumo) de un pan de proximidad, cocido con ingredientes de las comarcas de la llanura: harina 50% integral de Lleida mucha a la piedra en las harineras de la demarcación, sal de los Pirineos, masa madre elaborada con fruta de Lleida y aceite DOP Les Garrigues. ¿El resultado? Los expertos le describen así: "Con corteza crujiente y miga húmeda y suave, firme y esponjosa a la vez, con sabor a cereales y una acidez leve y equilibrada".