Plat en blanc, el documental que emitió el Nits sense ficció el martes por la noche en TV3, mostraba el trabajo y la obsesión que supone la alta gastronomía a través del restaurante Disfrutar. Televisivamente, esto no es nuevo. Empezando por el mediático Ferran Adrià y continuando por todos los chefs estrellados que ha habido en Catalunya, los espectadores estamos bastante acostumbrados a las dinámicas de esta ultraexigencia que supone la cocina más prestigiosa y elaborada. Ferran Adrià, en tanto que forjador de un determinado ADN, servía de aval narrativo para acreditar el legado depositado en sus tres discípulos y protagonistas. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se exponen con generosidad frente a las cámaras, hasta el punto de que se incluye una fatalidad doméstica en el restaurante. Los espectadores somos testigos de una avería en el alcantarillado que provoca un vertido en uno de los inodoros que obliga a reorganizar al personal para solucionarlo. Este imprevisto, incómodo y poco estético en un restaurante de lujo, rompe con esta narrativa épica sobre la perfección gastronómica.
Plat en blanc es de una calidad visual indiscutible. Se contagia de la exquisitez y la estética propia del Disfrutar. Los planos de algunas de las propuestas gastronómicas adquieren un valor simbólico: texturas que se desintegran si los protagonistas hablan de horas bajas, dorados para ilustrar el esplendor y la sofisticación, vapor para representar la presión o la expresión feroz de un rape brillante para explicar la parte más bestia de la creatividad. El camino a Las Vegas para optar a convertirse en el mejor restaurante del mundo es la trama perfecta para hacer valoración de todos los demás aspectos que conllevan el Disfrutar y la tiranía de la excelencia.
Pero Plat en blanc también explica otros aspectos de una forma mucho más sutil. Por un lado, delata que, más allá de un ADN de la alta cocina contemporánea, existe también un cromosoma Y innegable. No solo por las voces que aparecen en el documental, donde las expertas gastronómicas entrevistadas compensan un relato que es casi masculino. Y se demuestra sobre todo en las fotografías de archivo: las imágenes de la cuna de El Bulli en las que todas las instantáneas tenían integrantes exclusivamente masculinos. Donde el grupo que arropa a los protagonistas en el Jaleo de Las Vegas son hombres. Cuando se hacen la fotografía juntos, el documental muestra el contraplano. Ellas sacan la foto, ellos son los que salen. En el retrato previo al certamen del 50 Best, solo la experta Cristina Jolonch rompe la uniformidad masculina del grupo.
La alta gastronomía eminentemente integrada por hombres hace décadas que ha construido muy bien este discurso de la épica, el esfuerzo extremo, la máxima presión y la severidad ilimitada como garantía de un éxito que legitima el papel secundario de la familia y los cuidados, relegado a los roles femeninos comprensivos y secundarios. La creación entendida como valor sagrado por encima de todas las cosas amparándose en la amable resignación del resto del grupo. Plat en blanc, como cualquier propuesta mágica que te sirven en el Disfrutar, no habla solo de cocina.
