Joan Casals: "La agricultura tiene física, química, matemática, biología, genética… e incluso poesía"

ViladecansA Joan Casals le acaba de llegar de Estados Unidos un libro de segunda mano escrito por David Fairchild, un botánico americano de principios del siglo XX que se pasó décadas explorando nuevos cultivos en los lugares más recónditos del planeta. Se llama The world was my garden. “Ese sería mi sueño. Pasarme la vida buscando semillas”, admite sentado en una oficina del Agrópolis, el centro de investigación agroalimentaria que la UPC tiene en Viladecans, rodeado de campos de cultivo. Aquí ya se guardan semillas de unas 2.500 variedades de plantas, de las que 500 corresponden a variedades de tomates del territorio catalán. A este ingeniero agrícola, la pasión por la investigación le llegó haciendo un estudio pueblo a pueblo sobre la mongeta del ganxet, y después continuó con los tomates, de los que lo sabe casi todo. Su trabajo no consiste sólo en hacer inventario del patrimonio agrícola del país –versiones locales de lechugas, berenjenas, cebollas, zanahorias…–, sino también en experimentar con nuevas variedades.

En uno de los invernaderos del Agrópolis se plantaron hace poco cientos de semillas de tomates traídas del desierto de Atacama (Chile), para ver si podrían adaptarse al suelo catalán. Eso supondría consumir menos agua en un contexto de creciente sequía. “El sector agroalimentario consume el 70% del agua dulce que existe. El cambio climático es también un reto para la agricultura y vamos muy tarde. Por eso necesitamos buenos agrónomos”. Unos metros más lejos, paseamos por un campo –“Esto es una maravilla”, va repitiendo– donde el equipo de Joan cultiva variedades experimentales de tomates, jugando con las formas, los colores o la consistencia. Lo hacen a través de la llamada mejora genética clásica: “En realidad se trata de una técnica muy manual: movemos el polen de una planta a otra para realizar cruces que puedan dar frutos interesantes”. Cuando los tomates hayan crecido, invitarán a los agricultores para que valoren si vale la pena plantar alguna de estas variedades en sus campos.

Y ahora, la pregunta del millón: ¿por qué los tomates ya no tienen sabor? Joan reconoce que "las producciones masivas provocan un sacrificio sensorial" y que la política de precios no ayuda - "Si quieres vender a 0,99 euros el kilo en tienda, tienes que apostar por variedades que produzcan muchos kilos por planta"–, pero centra la cuestión sobre todo en el proceso de comercialización: “Un tomate tiene sabor y olor porque tiene azúcar, ácidos y un grupo de 400 sustancias volátiles que aparecen sobre todo en la maduración. Pero si quieres que un tomate todavía esté duro cuando llega a la tienda, debes cogerlo verde en la planta, cuando estas sustancias no se han llegado a consolidar. Además, el supermercado seguramente lo pondrá en una cámara frigorífica y el consumidor en la nevera, y con bajas temperaturas estos volátiles se pierden. En resumen: si quieres un tomate con gusto, lo mejor es ir a la tomatera y comértelo allí mismo”. De hecho, nos explica que en el centro organizan catas para productores y cocineros donde puede encontrarse el santo grial, el tomate con gusto: “También creo que hemos repetido tanto que los tomates ya no tienen sabor que hemos mitificado un gusto que quizá nunca existió”.

Muy cerca del Agrópolis se encuentra la Escuela de Ingeniería Agroalimentaria, donde Joan es profesor. Y como docente tiene una queja: las aulas están demasiado vacías: “No entiendo por qué la agronomía no tiene el prestigio de una biotecnología molecular. Tiene física, química, matemática –si no, ¿cómo calcularíamos los riegos?–, biología, genética, filosofía… incluso poesía. Sirve para poner en valor el patrimonio, para evitar incendios… La agricultura, más allá de la visión naíf que a veces se tiene, también es innovación. Siempre lo ha sido, hasta el punto de que nos permitió pasar de ser nómadas a sedentarios”. Además, su trabajo, a diferencia del que transcurre en una oficina, le obliga a seguir el ritmo que marca la naturaleza: si quiere volver a plantar las tomateras que no han salido bien este año, se tendrá que esperar en la próxima temporada.