Cazuela de arroz a la sitgetana

El cocinero Valentí Mongay, uno de los estudiosos y defensores más importantes de las tradiciones de Sitges, explica cómo preparar en casa una receta tradicional de la población del Garraf, que el restaurante La Salseta mantiene siempre a la carta. El truco especial que recomienda para que la preparación salga bien es elegir un buen arroz, de la variedad bomba. Al día siguiente, si ha sobrado, sugiere pasarlo por la sartén con unos amamantos picados.

Ingredientes para 4 personas

• 240 g de arroz bomba
• 2 sepias
• 4 salchichas de cerdo
• 350 g de chuleta de cerdo cortada pequeña
• 100 g de pimiento rojo picado
• 150 g de cebolla picada
• 250 g de tomates rallados
• 4 dientes de ajo
• 4 gambas rojas
• 4 cigalas (opcionales)
• 12 almejas (o 100 g de coquinas)
• 12 mejillones
• Aceite de oliva virgen extra
• 500 ml de caldo de pescado

Para la picadura

• Unas hebras de azafrán
• 3 dientes de ajo
• Unas ramas de perejil
• Un puñado de almendras tostadas
• Agua mineral

Elaboración

1. Poner un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela. Cuando esté caliente, sofreír las cigalas y las gambas a fuego lento o medio. Cuando estén hechos, que lo comprobará porque estarán dorados, quítalos y resérvalos en un plato.
2. Ahora pon las costillas y la sepia, cortada en dados.
3. A los pocos minutos, añadir las salchichas. Cuando ya estén doradas, no es necesario que las saque. Dejarlas dentro de la cazuela.
4. A continuación, incorporar los ajos, bien picados previamente, y rápidamente añadir la cebolla, también picada.
5. Cuando la cebolla esté caramelizada, poner el pimiento rojo, también picado.
6. Cuando ya esté cocido, añadir el tomate, y dejar que se vaya haciendo y concentrando, todo ello a fuego lento.
7. Cuando vea que está todo cocido, echar el arroz, de la variedad bomba, y mezclar bien con todo el sofrito con la ayuda de una cuchara de madera. Remover todo bien revuelto.
8. Mientras, calentar el caldo.
9. Cuando hierva, echarlo a la cazuela.
10. Ahora será el momento de preparar la picadura. Ponga todos los ingredientes en el vaso de la batidora, y triture bien fino.
11. Cuando el arroz lleve siete minutos de cocción con el caldo, echar la picada.
12. Al cabo de cinco minutos más, poner los ingredientes que tenía reservados: las cigalas, las gambas, y también el resto que falta, que los habrá limpiado previamente bajo el agua del grifo: los mejillones y las almejas, que se van a cocer con el calor de los últimos minutos de la cocción de la elaboración.
13. El arroz debe hacer chup-chup, es decir, debe hervir, pero nunca debe hacerlo con el fuego fuerte.
14. Pruebe un grano de arroz para comprobar si está cocido.
15. Con un total de 16 minutos debe estar cocido, y es importante que quede caldoso, que el caldo de pescado no se evapore, de ahí la importancia de que se cocine a fuego lento.
16. En la mesa, servir en un plato un poco hondo, pero no hace falta que sea de sopa, y poner un poco de cada uno de los ingredientes, y también de caldo.
17. Al lado, tenga unas rebanadas delgadas de pan o unas tostadas, para que pueda mojar bien el caldo.

Arroz

Es rico en hidratos de carbono, por lo que va ligado a la energía inmediata que aporta al organismo. Para que el efecto no provoque picos de subida y después de bajada en azúcares, siempre es recomendable comerlo con otros ingredientes, que compensen el aporte de hidratos de carbono.

Cebolla

Cuanto más cocida, mejor digestión tendremos. Además, la cebolla es nutricionalmente conocida por ser rica en vitaminas, como la C, la E y el ácido fólico. Y entre los minerales que aporta, destacan el calcio y el hierro.

Tomate

Es la comida nutritiva del verano y la base de muchos de nuestros platos, con los arroces como bandera. Aporta minerales, vitaminas y también fibra, que regula la función intestinal, es decir que tiene propiedades laxantes. El tomate también va ligado a la reducción del nivel de colesterol en sangre y ayuda a controlar el índice glucémico.