BARCELONAEn el restaurante Alkímia, situado en el primer piso de la Fábrica Moritz, el chef Jordi Vilà apuesta por las recetas tradicionales, en las que la maestría de la cocción de los productos de proximidad es clave.
Para 4 personas
120 g de trompetas de la muerte (hidratadas previamente con agua)
600 g de carne de espaldilla de ternera
Harina blanca
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Para el sofrito
½ vaina de canela
1 cebolla de Figueres
2 dientes de ajo
Tomate en lata
Cerveza
Agua mineral
Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Parte la cebolla por la mitad, pélala y córtala en dados pequeños. Haz lo mismo con los dientes de ajo, y resérvalo todo junto con la media vaina de canela.
A continuación salpimienta la carne, pásala por la harina sin excesos y márcala en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Es muy importante que pongas la carne en la sartén cuando el aceite esté caliente, porque así la carne no quedará aceitosa. También es importante que controles que la carne no quede muy frita, tan sólo tiene que estar cocida vuelta y vuelta, para que el interior esté tierno. Una vez hecha, resérvala.
Cuela el exceso de aceite de oliva de la sartén donde has marcado los cortes de carne, y aprovecha la sartén para hacer el sofrito con la cebolla, el ajo y la media vaina de canela durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, echa el tomate en conserva. Al cabo de algunos minutos, echa un poco de cerveza, porque así el tomate perderá acidez. Justo después retira la canela del sofrito. Cuando veas que la cerveza se reduce, incorpora un poco de agua mineral.
Mientras tanto, añade las trompetas, que deberías haber dejado en remojo, a la carne frita que que has reservado.
Añade un chorro del agua que haya sobra de la hidratación de las trompetas al sofrito, que así se irá convirtiendo en un caldo.
Para continuar, cuela el sofrito ya convertido en caldo sobre la sartén donde has reservado la carne y las setas. Para ello te hará falta un colador chino.
Añade también un agua mineral hasta que justo cubra todos los ingredientes, porque el fricandó se tiene que cocer con caldo a fuego bajo durante dos horas con la tapa puesta.
Durante las dos horas de cocción, controla que el líquido no se consuma.
Pasadas las dos horas, deja reposar el fricandó seis horas más. También se puede comer en el momento, pero los guisos están más buenos cuando los gustos quedan amalgamados gracias al reposo.
¡Buen provecho!