Por qué nos gusta tanto la pizza (y de dónde salió ponerle piña)

La forma redonda de la pizza quizás ya fue una premonición: es la receta que más vueltas ha dado por el mundo. “Y si no es todo el mundo, casi”, afirma el escritor norteamericano Nathan Myhrvold, autor de tres volúmenes extensos dedicados a la pizza, Modernist pizza (Phaidon), que actualmente se pueden considerar la biblia de esta comida que nació en Nápoles. En ese momento ni siquiera se le dio importancia, y fue así durante mucho tiempo, porque se consideraba un alimento para pobres. ¿Cuál es la clave de su éxito? ¿Qué tiene la pizza que tanto nos gusta, a nosotros y por todo el mundo?

Si la pizza ha dado la vuelta al mundo es por muchos motivos. Uno de ellos es por la facilidad de preparar la masa donde sea. Las oleadas de inmigración italiana encontraron con facilidad harina, agua y sal para amasar cuando dejaban su tierra natal. La prepararon allá donde fueron, y esto también favoreció el poder de transformación de la receta y “de convertirse en una comida local”, afirma Myhrvold, que compara la pizza con “un lienzo en blanco que permite desarrollar la creatividad culinaria”. Así pues, la pizza nos podría gustar porque es fácil de preparar y porque podemos ponerle los ingredientes que más nos gustan.

Pero podría haber más motivos. Un estudio hecho en Francia, que la periodista Elena Sanz divulgó en el libro La ciencia del chup-chup (Crítica), aseguraba que el olor a pan “activa nuestro sistema de recompensa cerebral, y nos hace sentir mejor”. Tanto es así que la investigación vinculaba la predisposición humana a ayudar al resto de personas solo por el hecho de husmear ese alimento. Para llegar a esta conclusión, la investigación analizaba las acciones que pasaban ante la puerta de una panadería. Enlazar las mismas conclusiones que el pan, alimento ancestral, con la pizza se puede considerar osado, pero sí que se pueden tener en consideración porque la pizza se elabora con los mismos ingredientes que el pan. De hecho, el escritor Nathan Myhrvold define exactamente la pizza como un pan plano, fermentado, con ingredientes como el tomate, el queso, los dos o ninguno, que se come caliente. “Con esta definición tan amplia, podríamos remontarnos a la historia antigua, cuando el escritor Virgilio, en el libro la Eneida, del siglo I aC, describe durante la fundación mítica de Roma “panes de trigo sobre los que se colocaban ingredientes”. Así que el pan y la pizza podrían provocar reacciones parecidas en los humanos.

Para continuar, la pizza ha conseguido convertirse en un recurso útil en la cocina, una característica más necesaria que nunca. Por un lado, está claro que la masa es sencilla de elaborar. Además, adquirir solo la masa ya hecha es también un recurso fácil y económico. A partir de aquí, se puede convertir en casa en uno de los mejores recicladores de comida posible. Si de lunes a jueves se ha llenado la nevera de sobras de platos, el viernes se pueden reaprovechar todos para colocarlos encima de la base de pizza. Y dicho esto, influye otro factor, que podría explicar por qué gusta tanto: la pizza, aquí, va asociada a días de fiesta, especialmente al viernes y los fines de semana. Por lo tanto, el plato es apreciado por los cocineros caseros porque supone una manera de no desaprovechar alimentos con un tono festivo, y permite al encargado de preparar las comidas caseras rebajar el rigor de la cocina diaria. ¿Se podría colocar el pimiento asado, la cebolla confitada o el trozo de salmón sobrante dentro de un bocadillo? Sí, claro. Se podría conseguir el mismo objetivo reciclador, pero el efecto de la comida no sería el mismo. 

Por su parte, el historiador italiano Alessandro Castro indica diferentes motivos que podrían explicar el éxito mundial de la pizza. “Es una comida que puede ser sencilla, sobre todo cuando se sale fuera a comer, porque la pides, y enseguida la tienes en la mesa”, dice. Es decir, comer fuera de casa no te obliga a estar mucho tiempo sentado en un restaurante. Para continuar, “es un plato de emergencia”. Si no hay comida, si no se sabe qué comer, siempre hay una pizza, que a todo el mundo gusta, y la comida está resuelta. Y para rematarlo: es fácil de comer. Tanto, que se puede hacer con las manos. Todos estos factores le juegan a favor. También el hecho de que es una comida “de jóvenes”, que la comen el fin de semana. “En Italia es muy difícil encontrar a gente mayor con una pizza”, dice Castro, y la afirmación es relevante porque es este sector social el que puede hacer cambiar o pedir cambiar costumbres culinarias de las casas.

Para acabar, cuando el norteamericano Nathan Myhrvold visitó Barcelona recordó también que los últimos inventos (aplaudidos o no) con la pizza se tienen que situar en Canadá, donde nació la primera pizza con piña. Fue muy casual, explica, pero actualmente la pizza tropical forma parte de las cartas de muchas pizzerías. Y justo aquí se encuentra uno de los factores que explican el porqué del éxito: en una pizza todo puede ligar, todo puede ir bien, porque, al fin y al cabo, es la mejor tela en blanco a partir de la cual pintar el mejor plato.

No todo son pizzas

Todas las culturas del mundo tienen una base de recetas basadas en el trigo, pero el coautor de Modernist Pizza sostiene que no todo son pizzas. En Turquía está el pide, al estilo de Bafra. A Armenia y Siria, el lahmacun. En Alsacia, el flammkuchen. En otras regiones de Alemania, el zwiebelkuchen. Y en Georgia, el khachapuri. “Todas estas preparaciones encajan con la definición de pan plano con ingredientes, pero no son pizzas”, dice el escritor Nathan Myhrvold.

Quizás por eso los napolitanos han puesto manos a la obra y han querido legislar sobre qué es y qué no es una pizza napolitana. Solo lo será si es redonda, tiene el centro elástico y los lados con volumen. Si no, no es pizza napolitana, y puede ser que reciba una sanción económica la marca o el restaurante que lo elabore bajo este nombre. La normativa, que entró en vigor el pasado 18 de diciembre, hace que la elaboración italiana forme parte del registro europeo de especialidades tradicionales garantizadas (ETG). También especifica que la pizza napolitana fermenta un mínimo de dos horas, se elabora con las manos, y la cocción se hace en horno de leña a 250 °C. Y otro punto clave: los ingredientes con los que se elabora, que tienen que ser italianos.