Operación bisbalense: así se han salvado uno de los postres más emblemáticos del Empordà

La Bisbal de EmpordàHay pocas capitales de comarca catalanas que puedan decir que gozan de una salud pastelera tan buena como la Bisbal d'Empordà. Durante décadas, tres pastelerías han cultivado entre la población generaciones de paladar muy fino. Una especie de competición sana en busca del mejor producto que hace que hoy en día sea normal encontrarse un grupo de amigas merendando en plaza un corte de pasta o pastel espectacular hecho en un obrador, en lugar de un cruasán congelado. Esto es gracias al triángulo formado por tres pastelerías de larga tradición y con recetas únicas, así como las galletas de Can Graupera. Hablamos de Can Massot, con su tradicional ruso; Can Font, con el botijo ​​y el milenio que ahora vienen también en una cafetería; y Can Sans, con uno de los postres más emblemáticos del Empordà, el mítico bisbalense.

Pero esta última receta secreta, un dulce único de hojaldre, cabello de ángel, piñones y azúcar, patentada por la familia Sans desde 1966, estaba en peligro de extinción. Los tiempos cambian y después de casi un siglo de historia, Can Sans –situada en la carretera principal que atraviesa la Bisbal– se encontraba entre la espada y la pared del cierre por la falta de relieve generacional. "Sentía el peso moral de no perder Can Sans y lo que representa una pastelería centenaria –explica Anna Sans, tercera generación de la familia y gerente del negocio hasta hace pocos meses–. Porque si los artesanos desaparecen, desaparece el territorio".

El segundo proyecto centenario

Fue así como Anna Sans decidió contactar con el maestro pastelero y chocolatero Oriol Balaguer, forjado en el equipo de Ferran Adrià y que con sólo 21 años ya fue distinguido con el título de Mejor Maestro Pastelero Artesano de España. El año pasado recogió el premio a la Mejor Pastelería de la Real Academia de Gastronomía de Madrid, por haber logrado una proeza: reabrir la emblemática pastelería centenaria del barrio de Las Salesas, La Duquesita, y mantener todos sus dulces tradicionales.

Es la misma fórmula que ha trasladado ahora a la Bisbal d'Empordà. Pero perfeccionándola: en este caso Can Sans, con el proceso de cambio de propiedad, no ha bajado la persiana ni un solo momento y se han mantenido a los trabajadores, tanto en el obrador como detrás del mostrador, con la incorporación también de Marta Rams, pareja de Balaguer y puntal del negocio. "Conocí la propuesta de Anna en febrero y fue amor a primera vista. Se produjo la magia. Todavía tengo la piel de gallina", explica Balaguer en una de las tablillas que hay para tomar el café junto al mostrador de la Pastelería Sans.

El imaginario de los sabores de toda la vida

Poco a poco, Balaguer ha ido conociendo todas las recetas: no sólo la del mítico bisbalense, sino también el sacher, el biscuit glacé, el trufado de nueces, la tarta de jijona y chocolate, la tarta de queso y los chuchos de crema . Y también ha recuperado pasteles antiguos que últimamente no se hacían, como el míriam, hecho de bizcocho, yema caramelizada y nata sin azúcar. "El primer fin de semana que estábamos aquí un cliente me lo pidió y me ha encantado –relata el maestro pastelero– porque la clientela tiene el imaginario de sabores de toda la vida". Por el camino se ha sorprendido por el buen diseño del obrador que pensó el padre de Anna, Modesto Sans, hace ya casi cincuenta años, con tablas hechas a medida y con una funcionalidad digna del siglo XXI.

Asimismo, la tienda ha ido incorporando desde abril los chocolates que Balaguer hace en su obrador en Barcelona, ​​así como sus emblemáticos panettones y las gafas de La Duquesita, pero los clásicos se han mantenido. "Sería muy osado por mi parte cambiar algo que ha funcionado que es patrimonio del Empordà, por no decir mundial", añade Balaguer, enamorado de la zona y que no descarta que sea posible comprar estos productos en sus pastelerías en Barcelona .

La historia del bisbalense la familia todavía la tiene bien guardada. La pastelería nació en 1927 cuando el abuelo de Anna Sans tuvo la idea de crear "un salón de té frente a una carretera donde sólo pasaban carros cargados de barro y vacas". Pero corrió la voz, en 1932 creó el mítico bisbalense y poco a poco se convirtió en un lugar de parada y fonda que tanto Salvador Dalí –que nunca pagaba, recuerda Anna Sans– como Josep Pla elogiaron por sus particulares postres de pelo de ángel. "Pero la vida empezó a correr y la gente ya no se sentaba", reflexiona. Fue así como Sans se convirtió en la pastelería de ahora, con un gran mostrador, pocas mesas y un estacionamiento de carga y descarga en frente para el visitante.

De la mano de Balaguer, la familia Sans espera que siga habiendo pastelería artesana por muchos años más. "Estoy feliz: tenía intranquilidad pero ellos me la han hecho perder, ahora ya son de la familia", concluye la nieta del fundador.