Patatas de platillo con alioli de manzanas Golden de Girona asadas al horno, la receta de Marc Ribas

El cocinero Marc Ribas cocina este plato en el restaurante La Brutal de Girona, especializado en hamburguesas de carne de proximidad y veganas. Las patatas las propone como entrante, como primer plato, ideal para el verano, cuando se pueden preparar de un día para otro o sencillamente dejarlas hechas por la mañana y comerlas al atardecer.

Ingredientes para 4 personas

• 250 g de patatas blancas del buffet, de platillo
• 1 manzana Golden de Girona
• 125 g de mantequilla
• 50 g de miel de castaño
• 50 g de azúcar mascabado
• 25 ml de ratafía
• 25 ml de vino rancio
• Pela de limón y cáscara de naranjas
• Zumo de dos limones
• 1 vaina de canela
• 2 dientes de ajo
• Anís estrellado
• Cardamomo
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra de Arbúcies
• Pimienta negra
• Sal
• Cebollino para la decoración

Elaboración

1. Para empezar, lavar con agua las patatas sin quitar la piel. El lavado irá bien para sacar tierra en caso de que la hubiera.
2. Colóquelas en una bandeja de ir al horno, donde habrá colocado previamente una capa de sal gruesa en la base. Poner las patatas encima, y ahora cerrar con una capa de sal gruesa por encima. Las patatas deben quedar cerradas herméticamente, como si de un cofre se tratara. Dejar cocer durante treinta minutos a 200 °C.
3. Pasado este tiempo, sacarlas del horno, y dejar enfriar.
4. Cuando estén frías, sacar la sal con un buen chorro de agua, secar bien, y luego poner un chorro de aceite de oliva virgen extra en una sartén.
5. Fríelas hasta que compruebe que quedan crujientes. Lo puede comprobar pinchándolas con un cuchillo o un tenedor.
6. Una vez crujientes, resérvalas, y empiece a preparar la emulsión con la que las acompañará al plato.
7. Para preparar el alioli de manzana de Girona, para empezar, lavar la manzana. A continuación, retirar el corazón interior y dejar la piel exterior, que será muy importante para la cocción porque hará la función de retención, para que no estalle mientras se cuecen, como la tripa en una butifarra.
8. Coloque la manzana en una bandeja para ir al horno junto con la miel, el azúcar, la mantequilla, la ratafía, el vino rancio, el zumo de los dos limones, la canela, los dos dientes de ajo, el cardamomo, las cáscaras de naranja y de limón y el anís estrellado. Téngase durante treinta y cinco minutos a 180 °C.
9. Pasado este tiempo, retirar y dejar enfriar.
10. Una vez frías, pelarlas, para que se quede sólo con la mitad de la pulpa de la manzana. Reservar un momento.
11. Coloque los ajos escalivados en el vaso de la batidora, después la pulpa de las manzanas cocidas, un chorro de aceite de oliva, una punta de sal y pimienta, un huevo y batirlo para que quede emulsionado.
12. Servir las patatas en un plato, y al lado un cuenco con el alioli de manzanas asadas.
13. Decorar con cebollino, cortado pequeño, por encima.

Patatas

Llegaron de América, donde los incas las cultivaban, y en Europa las llevaron los conquistadores españoles. Entre sus propiedades se encuentran las vitaminas C, A, B1, B2 y B6, así como minerales, como el potasio.

Manzanas

Alimento sano y nutritivo. Tanto refresca como estimula el apetito como ayuda a regular la actividad intestinal. También aporta propiedades nutricionales de primer orden, como la preciada vitamina C o el potasio.

Ajos

Se conocen sus beneficios, que son muchos, pero los nutricionistas los destacan siempre si se comen crudos. Especialmente, la buena actividad que ejerce relacionada con el hígado y su aporte de vitamina C.