La receta de Nilo Dulcet: sardinas marinadas con agua de aceitunas

En el restaurante Compartir de Cadaqués triunfó desde el principio una receta que había ideado el cocinero Nil Dulcet junto a Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: las sardinas marinadas con agua de aceitunas y naranja.

Ingredientes para 4 personas

• 15 sardinas
• 750 ml de agua mineral fría
• 300 ml de vinagre de vino blanco
• 35 g de sal
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el agua de aceitunas

• 300 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 150 g de agua de aceitunas manzanilla
• 0,4 g goma xantana

Vinagreta de olivada negra

• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de olivada negra

Para la decoración

• Sal en escamas
• Hojas de menta
• Grillos de naranja (o de la fruta de temporada que más le guste)
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua de flor de naranjo
• Raso-alhanut (especia)

Elaboración

1. Filetee las sardinas, sin escamas y sin tripa. Reservar en el frigorífico con un papel húmedo.
2. Para marinarlas, mezclar el agua con el vinagre y la sal en un cuenco o un recipiente y colocar las sardinas durante 90 minutos.
3. Pasado este tiempo, retirar las sardinas, escurrirlas y colocarlas en un recipiente, cubiertas de aceite de oliva virgen extra. Guardar en el frigorífico.
4. Triture las aceitunas.
5. Cuele el puré resultando pulsándolo bien para conseguir un zumo consistente. Guárdelo en la nevera.
6. En un recipiente poner una cuarta parte de los 150 ml de agua de aceitunas manzanilla y la goma xantana. Triture, añade el resto de agua de aceitunas y triture de nuevo. Guardar en la nevera.
7. Retirar las sardinas del aceite y escurrir bien. Colócalas en un plato.
8. En la parte superior del plato, poner los gajos de la fruta, y aliñarlos con unas gotas de agua de azahar y unas hojas de menta.
9. Por encima de los gajos, poner el agua de aceitunas texturizada.
10. Por encima de las sardinas, la vinagreta de olivada y una pizca de raso-alhanut.
11. Terminar con unas escamas de sal por encima de las sardinas.

¡Buen provecho!