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05/09/2024
La receta de Nilo Dulcet: sardinas marinadas con agua de aceitunas
El cocinero del restaurante Compartir de Barcelona explica cómo preparar en casa un clásico de la carta
2 min
En el restaurante Compartir de Cadaqués triunfó desde el principio una receta que había ideado el cocinero Nil Dulcet junto a Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: las sardinas marinadas con agua de aceitunas y naranja.
Ingredientes para 4 personas
- 15 sardinas
- 750 ml de agua mineral fría
- 300 ml de vinagre de vino blanco
- 35 g de sal
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
Para el agua de aceitunas
- 300 g de aceitunas verdes deshuesadas
- 150 g de agua de aceitunas manzanilla
- 0,4 g goma xantana
Vinagreta de olivada negra
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- 20 g de olivada negra
Para la decoración
- Sal en escamas
- Hojas de menta
- Grillos de naranja (o de la fruta de temporada que más le guste)
- Aceite de oliva virgen extra
- Agua de flor de naranjo
- Raso-alhanut (especia)
Elaboración
- Filetee las sardinas, sin escamas y sin tripa. Reservar en el frigorífico con un papel húmedo.
- Para marinarlas, mezclar el agua con el vinagre y la sal en un cuenco o un recipiente y colocar las sardinas durante 90 minutos.
- Pasado este tiempo, retirar las sardinas, escurrirlas y colocarlas en un recipiente, cubiertas de aceite de oliva virgen extra. Guardar en el frigorífico.
- Triture las aceitunas.
- Cuele el puré resultando pulsándolo bien para conseguir un zumo consistente. Guárdelo en la nevera.
- En un recipiente poner una cuarta parte de los 150 ml de agua de aceitunas manzanilla y la goma xantana. Triture, añade el resto de agua de aceitunas y triture de nuevo. Guardar en la nevera.
- Retirar las sardinas del aceite y escurrir bien. Colócalas en un plato.
- En la parte superior del plato, poner los gajos de la fruta, y aliñarlos con unas gotas de agua de azahar y unas hojas de menta.
- Por encima de los gajos, poner el agua de aceitunas texturizada.
- Por encima de las sardinas, la vinagreta de olivada y una pizca de raso-alhanut.
- Terminar con unas escamas de sal por encima de las sardinas.
¡Buen provecho!
