¿Cómo serán los vinos del futuro? Sin alcohol, ecológicos y de baja graduación

En la quinta planta de uno de los rascacielos modernos y vidriosos del litoral de Poblenou se encuentran las oficinas centrales de Udon. Dentro se esconde el laboratorio donde los chefs de esta cadena catalana de restaurantes de comida asiática idean las recetas. Son platos que, si funcionan, se incorporarán a la carta, que varía en función de la estación del año. "En verano ofrecemos propuestas más frescas y ligeras, pero mantenemos el gusto y la originalidad como ejes de la experiencia", explica Alberto Gómez, director de I+D+i. Lo dice dirigiéndose a una mesa llena de periodistas y proveedores, a los que Udon ha citado para que degusten las propuestas para los meses más calurosos del año. Esta vez, la presentación es especial porque probarán cada plato acompañado de uno de los vinos de Família Torres, la bodega con la que trabajan desde hace años.

Nada más llegar, Sergi Castro, sumiller y embajador de Torres desde el 2011, ha servido una copa de vino blanco a cada uno. La botella está envuelta con una servilleta blanca y todo el mundo juega a adivinar qué variedad es. El vino gusta, pero nadie acierta la respuesta. "Puede beber tanto como quiera, no tiene que sufrir nada", dice Castro a los comensales mientras retira el paño que tapaba su etiqueta. Hay expresiones de sorpresa: es el Natureo 0,0, la gama de vino sin alcohol con la que Torres espera despegar en un nicho de producto que crece como la espuma, el de los vinos desalcoholizados.

Hacia el 'mindful drinking'

"Hace tiempo que observamos una clara tendencia hacia la moderación, no sólo entre los jóvenes, sino también entre aquellos que buscan alternativas, opciones más saludables y responsables", confiesa al ARA Mireia Torres, directora de I+D de Familia Torres. Es un fenómeno global al alza que, en inglés, recibe el nombre de mindful drinking (beber de forma consciente). Esto ha llevado al grupo a invertir en una nueva bodega dedicada a la elaboración de vinos sin alcohol. Ahora bien, a pesar de que el estallido de popularidad de los desalcoholizados apenas empieza a tomar vuelo, Torres lleva más de veinte años elaborando. "En 2004 detectamos un interés incipiente por un estilo de vida más equilibrado y saludable, que incluía bebidas bajas en calorías y sin alcohol", recuerda Torres.

Fue entonces cuando ella misma le propuso a su padre crear un vino desalcoholizado. Pese a la sorpresa inicial, le dio carta blanca para experimentar. Tras varios ensayos y mucha búsqueda, encontró lo que buscaba. "En el 2008 lanzamos el primer Natureo y nos convertimos en pioneros en España en ese ámbito", explica orgullosa. Desde entonces, han continuado perfeccionando la técnica y ampliando la gama para adaptarse a las nuevas necesidades de los consumidores.

Otras bodegas han seguido sus pasos. Un ejemplo lo encontramos con la bodega Gallina de Piel. "El consumidor actual busca opciones que mantengan el placer y la calidad pero con menos alcohol, menos azúcar y con una imagen más rompedora", corrobora Guillem Sanz, CEO y cofundador del negocio. Se adaptaron con propuestas como el Neverwine White Alabriño, lanzado el año pasado, y el Neverwine Red Garnacha, que lanzarán el próximo mes. La apuesta la continuarán con un tercer vino, el Neverwine Sparkling Rosé, un espumoso rosado que verá la luz en Navidad, según ha podido saber el ARA en exclusiva. "Son una respuesta creativa al cambio de paradigma en el consumo: apostamos por nuevos formatos, estéticas potentes y una comunicación que conecta emocionalmente con las nuevas generaciones", continúa. Pero, ¿realmente qué oportunidad empresarial supone invertir en vinos desalcoholizados?

El mercado, en cifras

Los datos muestran que es un sector con fuertes perspectivas de crecimiento. Los cálculos de la consultora Horizon cifran en 2.265 millones de dólares la facturación que generaron los vinos desalcoholizados en 2023 y le auguran una tasa de crecimiento anual (CAGR) del 7,6%. En 2030, el nicho moverá 3.779 millones de dólares. A nivel español, la tendencia será similar, si bien con un crecimiento más contenido: de los 37,6 millones de dólares facturados en 2023 se pasará a los 52,6 millones en 2030, con un CAGR del 4,9%.

Eso sí, producirlo no es sencillo. "El proceso de elaboración de un vino desalcoholizado comporta retos técnicos considerables, porque el alcohol no sólo embriaga, sino que también da cuerpo y textura al vino", explica Mireia Torres, directora de I+D de Familia Torres. Conseguir que la copa mantenga el equilibrio sensorial pese a prescindir del alcohol requiere un enfoque global que comienza en el viñedo. "Es fundamental seleccionar muy bien las variedades y parcelas con las que vamos a trabajar", añade. Para eliminar el alcohol, en Torres utilizan la técnica de la columna de conos giratorios, un método físico con un impacto térmico muy bajo que permite capturar y conservar los aromas más volátiles. "Nos permite preservar la esencia y carácter varietal", detalla.

En Gallina de Piel coinciden a la hora de identificar el principal reto: mantener el equilibrio sensorial después del proceso de desalcoholización, que a menudo empobrece aromas y textura. Para ello, han trabajado de la mano con técnicos especializados en desalcoholización para encontrar el momento y el método óptimo para conservar la expresión aromática del vino base. "El principal aprendizaje ha sido entender que es necesario repensar el producto desde cero, no simplemente sacar el alcohol", aclara el cofundador de la bodega.

¿Quién quiere vino sin alcohol?

Según el primer estudio científico que se ha realizado en España sobre el mercado del vino desalcoholizado, el interés por este tipo de producto es muy elevado, sobre todo entre las mujeres y las nuevas generaciones. El trabajo, coordinado por investigadores de la Universidad de León, revela que el 78 por ciento de los consumidores estarían dispuestos a degustar vino sin alcohol, un porcentaje que sube hasta el 87,5 por ciento entre los jóvenes de 18 a 35 años y al 84 por ciento en el caso de las mujeres. El análisis, basado en 602 encuestas, también se hace eco de la nueva normativa europea que permite etiquetar como vino desalcoholizados y constata que puede desencadenar una auténtica revolución en el sector. Con todos los datos sobre la mesa, los autores del estudio destacan que se trata de un nicho con mucho recorrido que abre nuevas oportunidades para las empresas del vino en un contexto marcado por la búsqueda de productos más sanos, sostenibles y equilibrados.

Si bien el vino sin alcohol es todavía muy complicado de encontrar en los lineales de los supermercados y en las cartas de los restaurantes, las tiendas especializadas confirman el estallido de la demanda. "Abrimos la tienda en el 2020 y desde entonces la demanda no ha parado de crecer: ya tenemos más de cien referencias en el catálogo y se ha convertido en la categoría de producto más importante, junto a la de las cervezas sin alcohol", apunta Andrea Mellado, cofundadora de The Blue Dolphin Store, una tienda de alcohol de Barcelona de Beda Dolphin Store.

Las ventajas del 0,0

Para Mellado, el vino sin alcohol tiene muchas ventajas: "El vino desalcoholizado es una opción que permite disfrutar de una bebida que se asemeja al vino tradicional, pero evitando los efectos negativos del alcohol" Concreta que el vino desalcoholizado da total libertad de movimientos, no causa resaca y no te altera el estado de ánimo: " brindis- y evita el estigma de quienes no toman alcohol, que aún deben justificarse constantemente". En términos de precio, pueden encontrarse vinos desalcoholizados en torno a los 8 euros.

Hace pocas semanas, The Blue Dolphin Store ha dado un paso más para dar a conocer los vinos desalcoholizados: ha organizado su primera cata en Barcelona. Tuvo lugar en la emblemática Bodega Gelida y se pudieron degustar cuatro vinos: el Oddbird Domaine de la Prade Rosé, el Nooh Sparkling Blanco, el Neverwine y el Natureo tinto. "Los vinos que llevamos tuvieron una muy buena acogida entre los participantes, que tenían ganas de probar una bebida innovadora y la mayoría quedaron bastante sorprendidos de la calidad", asegura Mellado.

Desde Gallina de Piel ven el futuro de los desalcoholizados muy claro. "Los vinos 0,0 serán una nueva categoría propia –no una sustitución-, con un crecimiento de la demanda especialmente en entornos urbanos, internacionales y entre el público joven", vaticina Sanz.

La sostenibilidad, también al alza

Aparte de los vinos sin alcohol, la otra gran tendencia del sector es la apuesta por la sostenibilidad. El grupo Torres, por ejemplo, lleva años trabajando. Con iniciativas como el uso de energías renovables, la viticultura regenerativa y la reutilización de casi la mitad del agua del proceso, ha logrado reducir un 40% las emisiones de CO₂ asociadas a la elaboración de sus vinos, desde el viñedo hasta la botella, según la compañía. Además, apuesta por una producción cada vez más sostenible y compromiso con la producción ecológica. En este último aspecto, Catalunya es una de las regiones del Estado donde existen más viñedos ecológicos: en el 2023 ya se habían plantado 32.353 hectáreas. De hecho, en apenas cinco años la superficie del viñedo ecológico en toda España ha aumentado un 62% y, año a año, las ventas crecen por encima de los dos dígitos. En 2023, el viñedo ecológico ocupaba ya el 18% de la superficie total de viñedos en España, según datos del ministerio de Agricultura.