La vanguardia de la cocina catalana se cuece en Girona

GeronaDurante tres días, del 11 al 13 de marzo, Gerona se ha convertido en la capital gastronómica de Cataluña. Chefs con estrella, productores, empresarios, académicos, restauradores, críticos y estudiantes se han congregado en la ciudad para compartir, comentar y dar a conocer lo mejor de la cocina catalana. Se han reunido en el extensísimo espacio del Palacio de Ferias, junto a la Devesa, con motivo del décimo Fòrum Gastronòmic, un evento de referencia para los profesionales de la cocina y la alimentación que cada año organiza un programa relleno de ponencias , debates, catas, demostraciones y stands de expositores. Éstas son algunas de las novedades y descubrimientos más sorprendentes e interesantes de la nueva edición del foro gerundense.

Cocina a baja temperatura en el horno de vapor

Entre la nueva maquinaria que promete hacerse un hueco en las cocinas de los restaurantes despierta interés la nueva gama de hornos de vapor, que no calientan los alimentos a la forma tradicional, con aire seco y resistencias eléctricas, sino reteniendo la humedad al interior. Esta técnica ofrece muchas posibilidades a la hora de realizar las cocciones a baja temperatura, por debajo de 100 grados, con el objetivo de conseguir una textura extremadamente melosa que respeta la blanor original del producto, sin que quede hervido o aguado. "Si un pez pide estar a poco más de 45 C° para estar cocido, no hace falta calentarlo a más de 55 para cocerlo: si no, corremos el riesgo de sobrecocinarlo, que pierda el agua y quede seco ", dice Salvador Brugués, profesor de la Escuela de Hostelería de Girona. En este sentido, el horno de vapor se asemeja a la técnica del vacío sumergido en agua caliente, pero sin uso de plástico, un mayor control de la temperatura y mayor eficiencia energética. Los hornos de alta velocidad, que permiten hornear un pollo en pocos minutos, también han atraído a muchos visitantes.

Manzana resistente al cambio climático

Más allá de enseñar mejoras tecnológicas para el trabajo de los cocineros, el sector agroalimentario trabaja igualmente para lanzar nuevas oportunidades de alimentos en el mercado. Es el caso de la última variedad de manzana catalana, Tutti, de tonos rojos y amarillentos, creada expresamente para ser más resistente al cambio climático, capaz de aguantar temperaturas superiores a los 40 grados y episodios de escasez de agua, sin perder propiedades. "Es firme, muy crocante, jugosa, dulce y no empalaga", dice el secretario de alimentación del departamento de Acción Climática, Carmel Mòdol. Ya se comercializa de forma experimental a pequeña escala y, a partir del otoño, se empezará a vender al por mayor, con la previsión de que, con el tiempo, acabe sustituyendo a las variedades más típicas. La nueva manzana es fruto de veinte años de investigación del IRTA, que junto con investigadores de Nueva Zelanda, ofrece a consumidores y cocineros una fruta adaptada a la emergencia climática, para elaborar postres, ensaladas o platos como manzana con cerdo y con gamba roja.

La utilidad de la quinta gama

Cada vez más restaurantes configuran los menús con un alto porcentaje de productos de quinta gama, es decir, alimentos ya precocinados, envasados ​​y congelados que, antes de servirse en la mesa, sólo deben calentarse, combinarse y emplatarse. Son caldos, salsas, cremas y croquetas que, aunque pueden causar reticencias a primera vista por un erróneo prejuicio de mala calidad, son muy útiles para los cocineros, sobre todo en restaurantes o bares con recursos limitados. "Queremos ser un complemento para los restauradores, facilitarles el trabajo, optimizando mucho tiempo y energía", dice Màriam, de Toc al Mar, que distribuye fumetes y sofritos para arroces. "Aportamos un producto de calidad de base para que cada chef aporte el toque personalizado y perfile el plato al momento", añade Javier, de Caprichos del Paladar, que congela corazones de alcachofa confitados con aceite de oliva.

Vajillas hechas de cáscara de arroz

Para reducir la presencia de plásticos en la cocina, en el certamen culinario gerundense se ha dado a conocer una nueva línea de vajillas, utensilios y fiambreras hechas a partir de las cascarillas sobrantes del arroz. Es la marca Ecogots, cuyo embajador tiene al chef Paco Pérez y nació hace dos años produciendo millones de vasos con las cáscaras sobrantes de los arrozales del Delta. Aparte de los vasos, esta semana ha presentado una nueva línea de cuencos, alcaparras, platos y cubertería, con muy buen recibimiento entre los expositores del Fòrum que, durante estos días, han servido algunos de sus platos con estos utensilios reciclados. "Es la vajilla más sostenible del mercado, 100% reutilizable, hecha con caparazón de arroz, mezclada con almidón, resina y polipropileno hasta conseguir el acabado final", explica Joan Cristina, creador de la marca. Todas las variedades retienen muy bien el calor y se pueden poner tanto en el lavavajillas como en el congelador y el microondas.

Robot dispensador de bebidas

Fuera del día a día de los fogones, en el mundo de la gastronomía también hay espacio para la emprendeduría y en el Fòrum gerundense han concursado varias start-ups catalanas que trabajan con ideas innovadoras. Iniciativas emergentes, aún en fase de crecimiento, como una opción de harina proteica hecha a partir de gajos, pensada para suplementos nutricionales de deportistas, personas mayores y mascotas; una cantina 100% digital que entrega menús a domicilio a empresas; o un cóctel sólido, hecho con esferificación y gelatina, que explota en boca en una experiencia única y sorprendente. El premio, valorado en 2.000€, se lo ha llevado un robot que prepara bebidas y combinados en doce segundos. Ya funciona en alguna discoteca de Barcelona y ayuda a optimizar las colas en eventos multitudinarios, aumentando los ingresos de barra en los locales de noche o festivales. "Queremos revolucionar la forma en que se sirven bebidas a nivel nacional e internacional", anuncia Martin Cohen, fundador de Mixo.