La primavera en el plato
Quise hacer habas y guisantes, el otro día, porque en la campesina ya las hay. No hubiera querido hacerlo si no fuera porque también hay menta, que sin menta no hay habas y guisantes que valgan. A mí ya lo ha salido, estos días primaverales, y ahora, que vuelve el frío, quizás se volverá a morir. Mi abuelo ya decía "el tiempo está loco". Ahora sabemos que los locos somos nosotros. Para hacer la receta me miro un vídeo de Carme Ruscalleda, de los que hizo para este diario, durante la pandemia.
Para mí, ver cocinar es hipnótico. El cuchillo, tan afilado, cortante, el cocinero, pasando el trapo, como de forma inconsciente, para limpiar. Los platos y los cuencos, tan bonitos, quizás un escarbotado. Cómo coge las verduras y las carnes, con respeto y costumbre —talmente las comadronas con los bebés recién nacidos— como huele, como prueba. Ver a un gran cocinero, como Carme Ruscalleda, explicándote cómo hace ella este plato tradicional, es un privilegio de las nuevas tecnologías. Te da la parte ancestral, la que le han transmitido, la orgánica, de lo cultural, pero también te da la parte intelectual, la filosófica, del hecho artístico. Te ofrece, en una receta de cinco minutos, arte y artesanía. La lengua que utiliza, para explicarlo, es vivísima, no es impostada. Es consciente de ello cuando la emplea, la recupera y la hace actual y comprensible. Todas estas metáforas culinarias, tanto precisas como divertidas (“la cebolla debe bailar en la sartén”, “pon un pensamiento de sal”, “el pescado debe quedar repentino”, “la patata amorosa”) las hace jugar mirando te, a ti, directamente a los ojos.
De alguna manera, ver a Carme Ruscalleda, artista indiscutible de la cocina moderna, haciendo recetas tradicionales catalanas para los lectores de este diario, me hace pensar en el Curso de literatura europea de Vladimir Nabokov. Él —uno de los autores más importantes del mundo— quiere que tú, aficionado, entiendas, copes—la palabra es exacta—lo que han escrito sus colegas antecesores. Quiere que lo disfrutes como él. Ruscalleda, esta gran dama, esta gran campesina, cocinando para nosotros, es natural, es generosa. No se guarda ningún secreto, ¿por qué debería hacerlo? De repente, dice, hablando de las habas y guisantes con menta: “Esto es la primavera en el plato”. Sonrío por la poesía de la frase, dicha como quien no quiere.
