Gana y siete de vinos, en Hiu
Los primeros clientes del restaurante fueron los obreros y operarios que posibilitaron abrirlo en poco más de tres meses; en el local no había ni techo ni ventanas. "Paramos con todos ellos una mesa larga por Sant Esteve para celebrar el mojón," recuerda el chef Sergi Palacín, al frente de los fogones del Hiu Restaurant, en Cambrils. El gesto habla mucho de él y de esa voluntad de acoger, compartida con su hermana Judit, cocinera y ahora también sumiller.
Tailandia ha modelado su forma de ser y su cultura gastronómica. Vivió 10 años y de manera evidente e intencionada gustos y sabores se incrustan en el tuétano de la cocina catalana. "No puedo no pensar en especias, en leche de coco, fermentados y maduraciones", advierte. Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils y años más tarde pensaron que era un destino interesante para abrir su proyecto gastronómico más ambicioso. "El reto principal ha sido consolidar un equipo y ahora ya podemos decir que miramos a todos en la misma dirección", dice el chef tres años después de la apertura. Ofrecen dos menús, uno tradicional y uno más arriesgado, teñido de "locura, divertimento y sorpresa", dice. "No podía comunicar lo que no conocía, por eso he estudiado el curso de sumiller en Galicia y ahora el nivel 3 del diploma WSET", adelanta Judit Palacín. Acaba de incorporarse como responsable de sala al Hiu –que significa "tengo hambre", en tailandés– y aunque su trayectoria es sólida y la ha demostrado en excelentes cocinas como la de Mugaritz, ahora se estrena recomendando vinos.
"Somos mucho de hacer pueblo, por eso me he atrevido a venir. La primera carta de vinos la confeccionamos con Diene, pero la idea es ir ampliando y hacerla rotar", avanza. Tiene un centenar de referencias: vinos icónicos, pero también bodegas que sobresaldrán en regiones de vinos como la DOQ Priorat, la DO Montsant o la DO Conca de Barberà. "Quiero incorporar más, de suelos volcánicos y de inspiración atlántica, de Canarias y Galicia, donde tengo un vínculo sentimental profundo. A finales de año ya tendremos 150", asegura. Juega no sólo con los vinos, también con vermut de sake, fermentado de jengibre, destilado de especias y cerveza artesanal. Bebidas que crean vínculos armónicos con la sepia con albóndigas, el fricandó de mar con mejillas de atún, la lubina del Atlántico o la lengua de ternera cocida durante 22 horas a baja temperatura, de inspiración asiática. "El mayor cambio y orgullo es que nos dejen hacer, que no quieran cambiarnos", advierte el chef. En la propuesta líquida, también. Es arriesgada pero efectiva. "En cinco años queremos ser una versión más refinada de lo que ya somos", confirman ambos.
