El secreto mediterráneo de la salud va en una botella

Si tenemos que nombrar un único ingrediente básico que define la dieta mediterránea diferenciándola de otras coincidiremos en que es el aceite de oliva. En el Mediterráneo, desde la orilla más oriental a la más occidental, no hay plato que no esté cocinado con este ingrediente, que tiene componentes excepcionales (polifenoles, ácidos grasos insaturados y antioxidantes) que ralentizan el envejecimiento prematuro y favorecen un metabolismo más compensado. De hecho, estudios longitudinales hechos durante muchos años en una extensa población (como el estudio PREDIMED), demostraron que el riesgo de enfermedades cardiovasculares disminuía, considerablemente y de forma consistente, incorporando aceite de oliva virgen o un puñado de nueces diariamente a la dieta. Tomar de forma cotidiana aceite de oliva virgen disminuye el riesgo de padecer diabetes de adulto y obesidad, una recomendación dietética y una costumbre saludable que a nosotros nos cuesta muy poco implementar, pero que a otras culturas del mundo les cuesta mucho adherirse a ella, ya sea por el precio, que encuentran excesivo; porque no saben cómo usarlo o porque no les gusta el sabor que tiene.

En el Mediterráneo, también es costumbre poner el aceitero en la mesa para añadirle un buen chorro a la ensalada o a una rebanada de pan antes de empezar la comida, porque mejora el sabor y la calidad organoléptica de muchos alimentos. En el molino de aceite, los agricultores llevaban los kilos de aceitunas cosechados de sus olivos, que se mezclaban con los que llevaban otros agricultores, y te devolvían los litros de aceite de oliva correspondientes a los kilos de aceituna aportados. Actualmente, podemos comprar botellas de aceite monovarietal, extraído de una variedad concreta de aceituna –arbequina, picual, hojiblanca…– porque a pesar de que estos olivos pertenecen a la misma especie (Olea europaea), pequeñas diferencias genéticas en genes concretos de su metabolismo hacen que el aceite que se obtiene de cada una tenga un sabor característico diferencial.

'Reproducción asistida'

Quizás nunca lo hemos pensado, pero el hecho de que las plantas se dejen clonar muy fácilmente (un mecanismo de reproducción asexual que asegura su pervivencia), nos permite cultivarlas generando millones y millones de clones, por ejemplo por esqueje o por injerto sobre pies (raíces con un poco de tallo). Esta estrategia de “reproducción asistida” nos permite generar plantas genéticamente idénticas que, por tanto, generan y acumulan la misma proporción de diferentes metabolitos en sus frutos. Como consecuencia, tanto las aceitunas como el aceite que se genera, tienen un sabor y olor más similar a ellas que a los de otras variedades.

En cada comarca mediterránea tenemos variedades diferentes de olivos que inicialmente se produjeron por cruce de progenitores, totalmente al azar y seleccionados por selección natural al sobrevivir a terrenos y condiciones climáticas diferentes, pero que después los humanos hemos ido manteniendo de forma clonal. En Cataluña tenemos diversas variedades, seguramente la más conocida es la que toma el nombre de un pueblo de Les Garrigues, Arbeca. Todas las aceitunas arbequinas del mundo son idénticas genéticamente y proceden de esquejes que el duque de Medinaceli (en el siglo XVII) en un viaje a Jerusalén en el que se enamoró del sabor del aceite que producían unos olivos de Palestina, llevó para plantar en sus tierras de Les Garrigues. Allí, los olivos crecieron adaptándose perfectamente a las condiciones de las comarcas, pero finalmente, aquellos cultivos fueron abandonados. Los olivos son extremadamente resilientes y una vez bien arraigados llegan a centenarios, de forma que se redescubrieron aquellos olivos olvidados en Arbeca en el siglo XIX, volviendo a enamorar por el sabor suave y afrutado de su aceite. De ahí que su cultivo se haya extendido por todo el mundo, particularmente dentro de la península Ibérica.

Reservorio de biodiversidad

Pues bien, investigadores de este biobanco han determinado cómo se puede banco mundial de germoplasma de olivos está en Córdoba, donde se custodian más de 1.200 variedades de olivo.

Pues bien, investigadores de este biobanco han determinado cómo se puede predecir, a partir de una pequeña muestra de aceitunas de un olivar, la calidad del aceite de oliva virgen, es decir, proporción de polifenoles, terpenos, ácidos grasos insaturados y compuestos volátiles, que puede generar. Esta cuestión no es trivial, porque como pasa con la maduración de todos los cultivos, hay que determinar el momento óptimo de maduración para la recogida (por ejemplo, en la vendimia de la uva y en este caso, la cosecha de aceitunas). Mediante una combinación secuencial de técnicas analíticas de alta precisión de identificación química usan 5 kilos de aceitunas (250 gramos para analizar la aceituna y el resto para hacer aceite), determinan la calidad y composición de la aceituna y la correlacionan de forma precisa con la calidad organoléptica y composición del aceite virgen que se genera. Estos protocolos optimizados ayudarán a todos los productores de aceite de oliva, ya que antes de la recogida podrán determinar solo analizando unos pocos gramos de aceituna, si es o no el momento óptimo, mejorando así la producción de aceite de oliva excelente. El aceite de oliva virgen, fuente de salud, es verdaderamente el oro líquido del Mediterráneo.