Albert Adrià inaugura una heladería en la Rambla: "Se lamen como si fueran joyas"

BarcelonaGelato Collection es la heladería que el cocinero Albert Adrià acaba de inaugurar junto con Alfredo Machado, “uno de los grandes profesionales que me acompañan desde hace años en mi equipo”, dice Albert, que justo añade que se ha aventurado con los helados porque tiene profesionales como Alfredo a su lado. "Todo empezó con una conversación con el Ángel Velasco de Turrones Vicens, que me comentó que la tienda de Turrones Vicens de la Rambla de Barcelona tenía también licencia para poder vender helados".

Adrià nunca se había planteado tener una heladería, pero todo se unió para que fuera posible. Un establecimiento, una licencia, un profesional como Alfredo, y él, que como pastelero siempre había hecho helados en sus menús de degustación y es el que come como postre junto a la fruta. “Sé que puede parecer una contradicción para un pastelero como yo, pero a mí no me gusta el azúcar, y por tanto no acabo las comidas con pasteles sino con fruta y helados”.

En Gelato Collection los helados han dado un salto respecto a los que había preparado hasta ahora el cocinero Albert Adrià: “Ahora hemos conseguido el punto exacto de cremosidad que tanto nos gusta de los helados de Italia, así que hemos hecho helados que se lamen como si fueran joyas”. Lo explica y hunde la cuchara biodegradable con la que sirven los helados en una de las tarrinas de papel y enseña su textura, que recuerda al terciopelo.

Cuatro familias de helados

Mientras lo explica, un repartidor de frutas que viene del mercado de la Boqueria entra en la heladería por la tienda de Torrons Vicens. Lleva cerezas, grandes, maduras, muy maduras (“cuanto más maduras mejor, porque la fruta tendrá más azúcar”) y albaricoques. Lo necesita todo para hacer los sorbetes de fruta de temporada, que completa su oferta con el sabor de almendra cruda y kiwi. De hecho, en Gelato Collection se puede elegir entre cuatro familias de helados: por un lado, los sorbetes con las frutas que toquen; por otra, los tradicionales, con los gustos de toda la vida –vainilla, chocolate, limón, turrón y café–; también hay helados de autor, como el de frambuesa, lichi y rosa, o el de mango thai; y por último, los helados con alcohol, como la piña colada, Margarita y el hibisco (a Albert Adrià le gusta más llamarlo flor de Jamaica).

Entre las curiosidades de los helados se encuentra el de limón, que preparan con piel de limones de Murcia "porque los limoneros están plantados allí". Un helado con piel y pulpa de limón y con textura cremosa es de altos vuelos, y justo por eso Albert Adrià dice que es uno de sus preferidos. Y otro dato básico, ligado a la filosofía del cocinero: “Los helados que hacemos son bajos en azúcar, están hechos con fruta natural y una fibra vegetal cítrica como estabilizante”. El obrador lo tienen en el sótano de la tienda, y los helados los hacen cada mañana para que por la tarde estén listos para vender. "De momento abrimos por las tardes, de 16 a 22 h, y no quiero decir si siempre mantendremos este horario", dice Adrià.

Con media jornada y, como justo cuando abrieron empezaron las obras en la parte superior de la Rambla, que dificultan el paso por la acera donde se encuentra la puerta de la heladería, Gelato Collection vendió en un día trescientos helados, sesenta y dos de los cuales fueron cornetes. Las tarrinas pequeñas (120 g) tienen un precio de 3,8 euros y las mayores, de 300 gramos, de 5,8 euros.

La aventura helada apenas comienza. "Entre las ideas que tengo está la de preparar los cornetes de galleta delante de los helados, para que se vea cómo los hacemos al momento". Y lo mejor: “Quiero hacer helados como colecciones”, como joyas exclusivas. "Abrir un restaurante nuevo sería un sufrir", dice; en cambio, tener una heladería es un goce. Sobre todo en verano.