Los ancestrales, la cara desconocida de la revolución de las burbujas del Penedés

San Sadurní de NoyaNo todo es agitación entre los espumosos que se elaboran en nuestra casa. La marcha de elaboradores de la DO Cava, la mayoría para unirse a Corpinnat o a Clàssic Penedès, ha monopolizado la atención que se presta a las burbujas desde hace años. Con todo este revuelo ha quedado en un segundo plano otro de los movimientos que han resultado decisivos para que se produzca la revolución de los espumosos del Penedès. Se trata de la multiplicación de los ancestrales, unas burbujas que luchan, como procuran hacer también tantos otros elaboradores de espumosos hechos con método tradicional –tipo cava–, por reivindicar el Penedès y su viña.

La palabra ancestral en sí misma puede dejar bastante descolocado a quien no ha oído hablar de ella nunca. De hecho, en Cataluña estos espumosos todavía son bastante desconocidos. "Mucha gente dice: los ancestrales son aquellos extraños y para mí no son los extraños", afirma el sumiller Xavi Roig. La principal diferencia con el cava y los otros espumosos de método tradicional –la mayoría de Corpinnat y Clàssic Penedès también lo son– es que los ancestrales hacen una sola fermentación, y las burbujas de método tradicional, dos, y el método empleado se percibe después en la copa.

De ancestrales puede haber "singulares", admite Roig, pero han dejado de tener el aspecto de hace unos años de burbuja alternativa que solo hacían un puñado de elaboradores, a menudo de la órbita de los llamados vinos naturales o de mínima intervención. Entonces se podían identificar a simple vista, porque la botella se tapaba con chapa y podían tener un punto de turbidez, porque no se les había degollado –no se habían retirado de la botella los restos de las levaduras que quedaban del proceso de elaboración–, pero hoy en día a muchos se les degüella, los hay tapados con corcho y los hay que buscan alargar la crianza. Ahora los hay "muy buenos", resalta Roig.

Nacidos para reivindicar su origen

Una buena muestra del gran abanico de ancestrales del Penedès se ha podido probar este octubre en el V Encuentro de Elaboradores Efervescentes impulsada por Roig, ahora bajo el sello de la iniciativa Territorio Efervescente y que ha acogido Cal Feru, una tienda que el sumiller regenta en Sant Sadurní d'Anoia y que es un referente para comprar vinos y espumosos del Penedès. Este año ha reunido a 25 elaboradores, y muchos de ellos hacen ancestrales –algunos son Corpinnat o Clàssic Penedès, y el resto, sin DO–, pero esto no es buscado. La voluntad de Roig desde buen principio ha sido reunir proyectos de espumosos que no eran habituales. "De gente joven o que está dando mucha importancia a la viña, el origen, el territorio", relata, y el hecho ha sido que muchos elaboradores han innovado mediante el ancestral.

Así es como se ha generado "el resurgir, de gente joven que dice: «yo tengo esta uva, quiero hacer algo con ella, quiero hacer burbujas... ¿Cómo lo puedo hacer fácilmente?» Con el método ancestral", prosigue Roig. Como se pueden terminar en 15 días desde que se vendimia la uva hasta que se tapa la botella para que termine la fermentación, no hace falta mucho dinero para ponerse a elaborar, y esto ha dado una oportunidad a una nueva hornada de elaboradores jóvenes. Como por ejemplo Anna y Joan Santacana, de Heretat Can Serra, una de las últimas incorporaciones al universo ancestral penedesenco con su La Pineda 2025. De familia de viticultores, hacía tiempo que querían hacer vino para poner en valor la finca familiar y dar su visión del territorio.

"Si hubiéramos empezado a hacer vino hace 20 años quizás no nos habríamos planteado hacer ancestral", reflexiona Anna Santacana, pero elaborando estas burbujas con un estilo "joven, fresco y divertido" han encontrado la manera de sentirse reflejados como elaboradores jóvenes. Además, "es una manera de enseñar que no hay una sola forma de elaborar espumoso, hay muchas", prosigue. Ahora ya han transcurrido unos años desde que otros elaboradores dieron el mismo paso que los Santacana y el método ancestral se ha consolidado, hasta el punto de que ya no solo es un espumoso para tomar con aperitivos o comidas ligeras. Algunos sacan al mercado ancestrales con más crianza, mientras que otros miran más allá y ya prueban a dar el salto al método tradicional, que sigue siendo el más preciado entre los consumidores.

Más crianza y salto hacia el método tradicional

En Cal Feru, la bodega Esteve i Gibert ha traído los ancestrales Blanquet 2021 y La Vie en Rosé 2022, o Enlaire Vins, el 7mm Mauser 2022 y el Agulles de Plata del mismo año. "¿Por qué el ancestral tiene que ser siempre un vino fácil, un refresco? ¿Por qué no podemos hacer un vino serio si la viña es seria?", plantea Mar Capdevila, de Enlaire Vins, mientras que Albert López, de Esteve i Gibert, celebra que ya no esté solo o casi solo con los ancestrales de larga crianza. Destaca que, a diferencia del método tradicional, en el cual con el tiempo se pueden imponer las notas de bollería durante la crianza, en un ancestral con crianza hay más números de que se mantenga el gusto de fruta. El hecho de haber hecho una sola fermentación, en vez de dos, puede tener mucho que ver, según Agustí Torelló, de Anima Mundi (Corpinnat): "Permite que el diálogo entre la viña y el producto final sea más directo, que no haya tantas pantallas de por medio".

Aurora Carafí, de Vinya Lluny, tiene nuevos horizontes. "Fue gracias al ancestral que me di a conocer", admite, pero ya experimenta con su primer espumoso de método tradicional. También se estrenó con los ancestrales Dumenge, pero desde la añada 2026 sus elaboraciones pasarán a ser todas de método tradicional. Según Jaume Vilaseca, uno de los socios de Dumenge, "si tienes buena uva, tienes un buen ancestral", pero para jugar en la primera división de los espumosos considera que hay que hacerlo con método tradicional y crianza. "Nuestro objetivo es hacerlo mejor cada año y con los ancestrales hemos llegado al límite", asegura. Eso sí, como ya hacen en Casa Jou, la otra bodega de la que es socio y que solo hace método tradicional, la voluntad es utilizar mosto fresco de la misma viña para hacer la segunda fermentación, en lugar de añadir azúcar de otros orígenes, cosa que ve como un salto cualitativo: "Coges un espumoso de cualquier lugar del mundo y tienen bollería. Los nuestros tienen fruta, viña, paisaje".

El Penedés ya no se entiende sin ancestrales

El método ancestral, subraya Capdevila, "permite cosechar cuando la uva está en un punto óptimo de maduración", mientras que con el tradicional se acostumbra a vendimiar cuando está más verde para conseguir que la frescura se mantenga incluso después de la segunda fermentación. Aunque elaboradores como Agustí Torelló ven cómo sus ancestrales tienen más salida en otros países, les auguran un gran futuro. Torelló garantiza que el Mediterráneo es "perfecto" para elaborarlos justamente porque hay que cosechar la uva madura. "Quizás en el norte tienen más acidez, pero en el Mediterráneo tenemos el gusto", subraya.

En el Penedès siempre ha habido mucha inquietud. Mientras que en su día internacionalizó sus espumosos, ahora busca cómo reivindicar su origen. "Tienen que explicar el territorio, la gente que hay detrás, y este es el futuro; es lo que te da la diferenciación con otra zona, y el método tradicional y el ancestral te lo permiten", asevera Roig, para quien en un futuro no se debería hablar de método, sino de producto: "Al final, lo que queremos son buenos vinos espumosos, y si está elaborado de una manera u otra no debería importar".