El Antic Molí, en Ulldecona, es uno de los restaurantes más sostenibles de España

MadridVicent Guimerà y su restaurante L'Antic Molí, en Ulldecona, han sido considerados uno de los proyectos gastronómicos más sostenibles de España. Según el jurado, el reconocimiento llega gracias a su ejemplo "de economía circular conectada con el territorio y su población de forma totalmente sostenible". Han sido tres los restaurantes que el IV Premio Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España ha decidido premiar. Los otros dos son el restaurante Ababol (Albacete) de Juan Monteagudo, por su trabajo al recuperar semillas autóctonas en vías de extinción, y el de María José Martínez, el restaurante Lienzo (Valencia), por su proyecto de difusión, estudio y protección de la polinización de las abejas. Los tres recibieron una escultura de metal hecha por Mikel Aranburu y un cheque en metálico por valor de 1.500 euros.

El premio a Vicent Guimerà ha sido anunciado y entregado por los cocineros Sergio y Javier Torres, que en su restaurante de Barcelona, ​​aparte de las tres estrellas Michelin, cuentan también con una estrella verde. Tras recibir el galardón, Guimerà ha dicho que este reconocimiento "da ganas de seguir adelante en un proyecto en el que a veces piensas «¿Qué estoy haciendo, el camino es éste?» El camino es éste siempre. Siempre te haces preguntas de cómo mejorar ese camino que hace un año y medio que hemos iniciado". Sin embargo, la inversión comenzó hace dos años, ya que según el cocinero "estos proyectos son de gran envergadura económica y de equipo, porque al final hay un chef en la finca. Antes El Antic Molí trabajaba comprando y produciendo, y ahora producimos a partir de lo que tenemos de la finca".

Un proyecto con raíces profundas

Según palabras del propio Guimerà, "estamos en un territorio muy rico como el de las Terres de l'Ebre, en el que puedes disfrutar de la gastronomía local". Allí el cocinero ha apostado por la economía circular, la agricultura regenerativa, los pequeños productores y los artesanos de la zona. Su proyecto, que recibe el nombre de Projecte Mans, consta de una huerta de 7.000 metros cuadrados y ha tenido iniciativas como trabajar con ceramistas locales, con los que ha pensado conjuntamente cada uno de los platos que sirve en el menú degustación. La materia orgánica va a la finca, y el aceite se recicla en forma de jabón, por lo que la gente se lleva un obsequio al final de la comida.

Para Vicent Guimerà, es importante estar en escenarios como el de hoy porque recibir este reconocimiento implica que se visibilice la tarea que realizan. El premio está patrocinado por Aquanaria, una empresa afincada en las Islas Canarias, que cría lubinas de grandes dimensiones en aguas abiertas del Atlántico que son una alternativa a la lubina salvaje, cuyas capturas son cada vez más escasas. Después provee a los restaurantes de estos peces.