El Antiguo Molino: un motivo más para sentirnos orgullosos de las Tierras del Ebro

UlldeconaLas Terres de l’Ebre son un paraíso natural. Un tesoro nacional. Pero, además, son también un gran enclave gastronómico a pesar de tener una bajísima densidad de población. Solo en Ulldecona encontramos dos restaurantes con estrella Michelin: l’Antic Molí y Les Moles. Hoy visitamos el primero, donde lo que más brilla no es precisamente la estrella, sino el proyecto de economía circular que lo sustenta, la manera como impacta positivamente el territorio, y el hecho de que no solo se instala en la alta gastronomía, sino que ofrece opciones para todos los bolsillos. "Damos pequeños pasos para hacernos grandes", dice su cocinero y propietario, Vicent Guimerà. De pasos ya han dado muchos, porque lo que ofrecen desde su cocina es venerado y aplaudido por sus vecinos y por quienes lo visitamos.

La cocina de l’Antic Molí empieza en el huerto. Un espacio donde se cultiva lo que Guimerà necesitará en la cocina. Donde se puede reaprovechar el compost del residuo orgánico del restaurante. Y donde están las gallinas, y “el hotel de insectos”. Guimerà trabaja codo con codo con la Cooperativa Terram. Ellos generan ocupación social para colectivos vulnerables e intentan encontrar maneras respetuosas de cultivar la tierra y sacar un rendimiento sostenible. Un negocio, en definitiva, respetuoso con la vida.

Todo ello está diseñado bajo el Proyecto Mans, donde también se tiene en cuenta a los artesanos del territorio para confeccionar los platos y recipientes. Una propuesta de principio a fin que se materializa en el restaurante. El espacio es grande, y está dividido en tres grandes áreas. En primer lugar, una vez aparcas, aparece el espacio de eventos. Donde tantas familias de la zona han hecho celebraciones y bodas. Después, más adelante, topas con dos puertas. Una te traslada al restaurante de alta gastronomía, l’Antic Molí, y la otra, una vez subes las escaleras, a l’Amunt Bistró, donde sirven menús de calidad pero más sencillos. En el corazón del edificio encontramos una cocina donde abastecen los tres espacios. Está Vicent Guimerà, pero también la jefa de cocina Andrea Ferrater, que se incorporó al proyecto en 2022 y que había pasado por grandes casas como Hermanos Torres, Coque o Els Tinars. Y al cargo de los grandes eventos, Pedro Laza, que hace veinte años que trabaja al lado de Guimerà. Como María José Rasquera, que también hace dos décadas que trabaja con el cocinero, en su caso como jefa de sala.

Un entorno de privilegio

El Antiguo Molino está situado sobre el río, rodeado de árboles y de pájaros que van pasando arriba y abajo mientras se desarrolla la comida. Allí se ve cómo el mundo vegetal se encuentra en el centro de la propuesta de los dos menús degustación (que llevan el nombre de Orígenes y Esencia): canónigos, apio, remolacha, calçots, trufa, alcachofa, múrgolas. Aparecen siempre en primer término, y el rape, caviar o almejas, en segundo. Excepto en algún caso: la anguila, la gamba o la galera, el ingrediente fetiche de Guimerà. La galera es, además, la protagonista de un menú temático que ofrece cada año y que se encuentra en todos los platos.

En el restaurante gastronómico se puede comer a la carta, además de los menús. Encontrará arroz de gamba, crema de hígado de pato, guisantes con cigalas, cabrito, cordero u oveja. Producto de calidad, en cualquiera de los espacios del Antiguo Molino. Es admirable que con un pequeño equipo puedan dar una oferta que se adapta a todo tipo de cliente. Y este es uno de los puntos fuertes. La escuela de Guimerà, que en casa ya tenían restaurante –tuvieron los abuelos y tuvieron los padres–, es hacer que la gente se sienta a gusto y encuentre lo que busca. Cuando le ofrecieron trabajar un período de tiempo en El Bulli, en casa le hicieron decir que no. Los fines de semana eran para ayudar al restaurante. Este cocinero currante no ha parado desde muy joven y es un gran embajador de su tierra. En el Antiguo Molino elevan el listón de la gastronomía local, sin perder los valores. Son un restaurante destino para los que vivimos lejos. Y orgullo para sus vecinos.