Atreverse con el sucio

Quizás en los supermercados han visto, queridos vinícolas, una botella de vino llamada Cabró. Nadie te da tanto por unos cinco euros. Éste es el hijo famoso de la bodega de hoy, finca Emendis, pero lo que tenemos en la copa no es el hijo famoso. Salvador Vallès, el padre de Marta, con quien hablo, ya quien enseguida les presentaré, hace, sobre todo, cava desde hace no mucho tiempo. Él siempre lo decía, que quería hacer cava. Era su sueño. Pero el abuelo de Marta Vallès murió cuando su hijo, y padre de Marta, tenía diecinueve años, por lo que éste se puso a trabajar en la construcción para sacar adelante a la madre, Cecilia Ferrer, ya los tres hermanos pequeños. Y trabajó mucho, y ahorró, y en el 2006 compró la masía junto a su casa. La masía Puigmoltó, que tenía viñedo. Empezó a hacer cava en la bodega, doméstica, de la masía. La primera cosecha es del 2006 y la primera añada del 2007. Uno de los blancos que hacían era Trio (el coupage tradicional del cava) que, aparte de ir cambiando muchísimo, este año será el último que salga al mercado. "El Cabró lo ha petado, no creo quejar de él, al contrario", hace Marta, "pero nos sentimos más elaboradores de cava que de vino".

Vamos, pues, al cava, pero primero a los que lo hacen, y en especial a Marta. Ella, con su marido, Rafa Crespi (y su hijo pequeño, Gabriel, de año y medio) es la continuación de la empresa familiar. El padre, "en teoría" está jubilado, pero no es del todo cierto y ahora supervisa la ampliación de la bodega. Mamá lleva los números. Marta Vallès tiene un restaurante, en la misma bodega, que seguramente les sonará. Viñedos de Lilith, donde hacen las catas. ¡Sí! Salió al Juego de cartas, de Marc Ribas. ¿Y dónde está? Dice Marta que ésta es la pregunta más difícil. "Nuestro municipio es Castellet y la Gornal, a las afueras de un pueblo muy pequeño que se llama Sant Marçal, pero no pertenecemos". Están en el Alt Penedès.

"Abrí el restaurante en el 2020, con la idea de hacer algo muy saludable. Pero tuve a Gabriel y los horarios de la restauración... Estaba en la cocina, y ahora, compagino. Lo que encontrará, si viene, es una fusión entre lo que había sido y cocina más tradicional".

"Empezar con cava y acabar con cava"

El cava de hoy, que ella nos propone, es un cava que te puede servir para esa copa de bienvenida, para los primeros, para la escudilla o para los postres dulces. Es un sucio. Tiene una crianza de 18 meses y es el coupage tradicional. ¿Por qué un sucio? Òscar Barrado, el enólogo de la bodega, dice: "Siempre digo que me gusta empezar con cava y acabar con cava. Cuando recibes con una copa de cava ves que a la gente le cambia la cara. Te va bien para el jamoncito de empezar... Con la escudella... Con la carne... Normalmente, la gente tiende a pedir sucio pero normalmente la gente tiende a pedir sucia dulce, que nos gusta". Verán que tiene una acidez perfecta, una textura grasa, que, como dice Óscar, les servirá para todo.

"Soy defensora de que el cava debe estar en todas partes. En todas las comidas", hace Marta. "Y te digo una cosa. Tengo 32 años, y antes creía que el cava era para gente mayor. Esto quiere decir o que me he hecho mayor o que el cava se ha puesto de moda entre los jóvenes".

Pues yo diría que el cava es, cada vez más, la bebida de los jóvenes. Viene Navidad, venden las cenas de agradecimiento y compañerismo. Den el placer de compartir esta botella, dejen que burbujas tan finas les iluminen los ojos y el corazón. Y brinden.