Bittor Arginzoniz (Etxebarri): "Comprendo la frustración de mucha gente que no encuentra mesa, pero llegamos a donde llegamos lo entiendan o no"

San SebastiánBittor Arginzoniz (Atxondo, Vizcaya, 1960) aparece ante el público en San Sebastian Gastronomika y levanta tímidamente una mano para saludar. Aunque sea el gran evento de gastronomía del País Vasco, nadie diría que juega en casa. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, dice que ha tenido que arrastrarlo para que viniera. Participa en una charla sobre el éxito de la brasa vasca con Aitor Arregi, del restaurante Elkano. Cuando acaba el tiempo de la conversación, y Lana anuncia que el marcador se ha puesto a cero, Arginzoniz exclama “¡fantástico!”. Ya puede volver a su caserío, que es también uno de los restaurantes más difíciles del mundo para reservar mesa: el Asador Etxebarri.

Es entonces cuando los periodistas lo perseguimos, ya que es muy difícil acceder a él y hoy es una oportunidad de oro. Normalmente, o bien está en la montaña, o bien está frente a la parrilla. “A mí no me gustan estas historias”, dice con una afabilidad extrema cuando lo atrapo.

El hecho de que el suyo sea ahora mismo un lugar al que tantas personas quieren ir les ha traído muchos quebraderos de cabeza. En el restaurante hay 10 mesas y ofrece un servicio al día. Le pregunto si le sabe mal que tanta gente se quede sin poder comer y responde con resignación: “¿Qué puedo hacer? Es lo que hay, hay peticiones de miles de personas cada día y llegamos a donde llegamos. Y si hiciéramos más, ya no sería un Etxebarri igual. Yo entiendo la frustración de mucha gente, pero llegamos a donde llegamos lo entiendan o no lo entiendan”. Y aquí se enciende un poco, “yo llevo 35 años y durante muchos años he hecho ceros en los servicios. ¿Cuándo estaba vacío dónde estaban? Usted no apareció aquí. Y la gente es muy maleducada, es desaprensiva. La gente se cree con derecho a tenerlo todo. Están delante de un ordenador, pulsan un botón y les tiene que salir que sí. Luego te escriben y te insultan y yo con todo esto no puedo”, denuncia.

Uno de los motivos por los cuales también hay mucho interés por visitar el restaurante es que en algún momento se jubilará, aunque de momento no se lo plantea. “Cocinaré mientras el cuerpo aguante. Porque es un trabajo fuerte, sacrificado, ya medida que pasan los años, y no pasan en vano, uno va perdiendo facultades. Voy cada día a la montaña para estar al día siguiente en condiciones, tanto física como mentalmente”.

El secreto del Etxebarri

“Empecé con un valor universal e inmaterial. ¿Sabes cuál es? La ilusión", dice. "La ilusión de trabajar en un oficio que quiero". Luego, enumera otros dos ingredientes: la pasión y el sacrificio. "Aquí no cae nada del cielo”, asegura. La ilusión con la que empezó está hoy intacta y dice que "siempre estará". ¿De dónde la saca? Afirma que de estar en contacto con la naturaleza.

Es consciente de que las parrillas están de moda, aunque tanto él como Aitor Arregi forman parte de sus raíces más profundas porque son parte de la cultura vasca. “Sin embargo, han tenido un boom que si es en pro que mejore lo que ofrecen a sus clientes, bienvenido sea. También es verdad que mucha gente monta una parrilla, pero muchas veces dudo que la utilicen, es para enseñarla”, dice con suspicacia. Y añade que, de hecho, mucha gente lo que hace es una chapuza. “El problema es que confunden brasa con humo. El humo no es significativo que esto esté hecho a la brasa, al contrario, puede destruir el producto. Cuando una cocina en el aroma de la brasa debe ser sutil. Que ayude a potenciar el gusto del producto que has cocinado. Mucha gente se confunde y es horroroso. Lo digo porque a mí me ha pasado”.

Describe este estilo de cocina como "sencilla, abierta, normal y transparente", pero después matiza "aparentemente sencilla, que no lo es tanto". Aquí lo que manda es el producto que, según el cocinero, la parrilla lo que hace es "resaltar sus virtudes y defectos. Si no partimos de un producto excelso, perdemos el tiempo". Respecto al producto de proximidad él no cree que sea necesario que todos los productos sean vascos: "Si un producto es excelso en otra zona de España, yo lo llevo. No deben ponerse fronteras, sino que tengan la calidad necesaria para cocinar a la brasa".

Para terminar, Bittor Arginzoniz recuerda que él "odia las cámaras" y la atención. "No he buscado nada. Lo único que me interesa que el comensal viva una experiencia excepcional. Es el mejor reconocimiento para mí. Yo no trabajo por los reconocimientos en no sé qué guías o listas, ni para conseguir ninguna estrella, ni sol, ni luna. Muchos están equivocados, eso no es una competición. Y acaba con una lección válida para cualquier profesión: "No hay secretos, no los busquéis porque no hay secretos. Trabajo y más trabajo. Y nada más".