Los 'cappelletti' y el rodaballo que comería Picasso en su casa

Dicen que el pintor Pablo Ruiz Picasso pintaba, escribía y dibujaba sobre la mesa de la cocina y que por eso tiene tantos cuadros con referencias culinarias. Hoy hay más. La casa de Barcelona donde vivió el pintor del Guernica lo ocupa el Hotel Serras (paseo de Colom, 9), donde hay dos restaurantes imprescindibles para conocer la cocina catalana y la italiana. Por un lado, el Informal, dirigido por el cocinero Marc Gascons, situado en la última planta del hotel, y por otro, el Agreste, el restaurante temporal con fecha de cierre (provisional) la primera semana de agosto.

A mediodía, de martes a domingos, se encuentra la cocina del Agreste, del cocinero Fabio Gambirasi y la maître Roser Asensio. La cocina italiana que preparan en un menú de 55 euros (sin maridaje) es de las memorables. La pasta, que elabora el chef italiano, es la muñequita de la casa. Es la marca de la casa, y lo que él ha aprendido en su recorrido por restaurantes de alta cocina premiados con estrellas Michelin en Italia. En el menú del restaurante temporal en el Hotel Serras, los cappelletti con salvia y queso parmesano son memorables. De esos platos que querrías comer otro si no fuera que después hay un segundo (¡una presa ibérica, cuidado!, a la milanesa) y postre (fresas del Maresme con saúco y chantillí) o tiramisú. Delante de los cappelletti, un entrante vegetal, lo que los italianos llamarían antipasto: la cebolla como nunca hubiéramos imaginado que se podía cocinar. El cocinero del Agreste lo envuelve con hojaldre y añade más ingredientes que contrastan su sabor.

Y, para continuar, el Informal, el restaurante que dirige el cocinero con una estrella Michelin por los Tinars de Llagostera, Marco Gascons, donde tanto se puede comer para el almuerzo como para la cena. El chef recuerda que, para celebrar el centenario de los años que vivió Picasso en Barcelona (en el 2017), estudió algunos de sus cuadros que reflejaban el vínculo de los alimentos con su arte. ¿Cuáles fueron? Entre otros,Sèche(Sepia) (1914),Jarrón con follaje y tres erizos(1946),Woman with artichoke (1941),El bogavante en el cesto(1965),Niño con langosta, (1941) oManzana cubista(1909).

La predilección por el pescado por parte del pintor también puede deducirse de las fotografías conservadas, que lo muestran comiendo una espina de pescado o comiendo sin espinas. Quizá por eso el pescado es uno de los grandes protagonistas de la carta del Informal, y en esta temporada destacaba el rodaballo a la brasa, acompañado de guisantes cocinados a la parrilla y de pil-pil. Lo mejor del plato es el juego de texturas, entre el lomo del mismo pescado y la gelatina de la aleta, que resaltan por el acompañamiento, por los guisantes, pequeños, dulces, delicados.

Ahora bien, uno de los puntos fuertes del cocinero Marc Gascons son los arroces, y en la carta se pueden elegir hasta tres tipos diferentes: el seco, con gambas de Palamós y calamar de costa; el cremoso, de berberechos en salsa verde y salicornia, y el de cerdo Ral d'Avinyó y alcachofas.

Como no sólo de arroces y pescado vive la humanidad, también existen en la carta hasta seis platos diferentes de carne, otras elaboraciones para compartir y entrantes que casi podrían conformar un menú entero. De estos últimos nos quedamos con la torta de Folgueroles con tomate y aceite de oliva virgen extra. Digámoslo sin tapujos: lo que cuesta encontrar un buen pan con tomate, que se ha convertido en una elaboración de dificultad extrema. Cuando hay un pan bien mojado, subrayarlo.

Por último, el postre. En el Informal, el chocolate no hay falta. Una de las fotografías que Gascons estudió fue la que muestra Picasso comiendo chocolate frente al mar de Cadaqués. En la carta, el cremoso de chocolate con aceite de oliva y flor de sal es el punto final en la cocina del hotel de quince habitaciones en el edificio donde pintó Picasso en 1896.