Carmeta Torrents, la jefa de sala del Hisop que rompió el molde

Carmeta Torrents (Barcelona, ​​1988) es una torrentada de energía. Si ha tenido la suerte de comer en Hisop, el restaurante de Oriol Ivern ubicado en el pasaje Marimon de Barcelona, ​​seguro que le habrá llamado la atención. Es cercana y eficaz. Divertida y correcta. Una cabeza de sala que ha roto el molde. Su estilo es único y contagioso, seguramente por eso los responsables del premio de sala revelación que se da cada año en el congreso gastronómico de Madrid Fusión consideraron que debía ser una de las finalistas para recibir el galardón. ¿Y qué hizo Carmeta Torrents cuando lo supo? Decidir que el reconocimiento era también para sus compañeras de sala en Hisop, Sophie Glossin y Paula García. En la lista de finalistas todo eran fotos de personas solas, menos ellas tres. "Tendemos al individualismo, pero sin ellas no nos habrían reconocido", manifiesta.

A Carmeta Torrents le gusta "el dinamismo y el movimiento" de la sala porque le permite "jugar". "En la sala del Hisop es como si fuera una niña pequeña que se divierte", confiesa. Tiene varios trucos. Como por ejemplo el contar cuando hay servicios difíciles. Como le gusta mucho la danza, va haciendo como si se tratara de pasos de baile. Uno, dos, tres, cuatro, cinco, seis, siete, ocho. Y así sucesivamente para que todo siga la coreografía que un menú degustación de ese nivel requiere. Tiene otro as en la manga que utiliza cuando las cosas se tuercen: se va a cortar quesos. Una vez cortados, su mente está preparada para afrontar cualquier reto que se le plantee. El mindfulness definitivo.

De rebote

Como tanta otra gente, llegó al mundo de la restauración de rebote. De pequeña se marchó de su Barcelona natal para ir a vivir a Calafell. Dejó atrás una escuela en la que no encajaba y fue a vivir en un pueblo donde podía montar en bicicleta por todas partes. Cuando terminó la secundaria no quería seguir estudiando, y fue trabajando de todo. Desde monitora de aeróbic hasta entrenadora de fútbol.

Comenzó haciendo un extra en el restaurante La Sirena, de Calafell, o en Can Poal, el restaurante de Ferran Balet en Vallromanes. Se fue a una coctelería en Londres a aprender inglés. Y después regresó a La Arrocería de Andreu, en Cunit. Entonces la contrató un hotel y aterrizó en Barcelona. Fue su madre la que se enteró de que en Hisop buscaban a alguien que supiera hablar inglés. “Era un paso de gigante para mí entrar en un restaurante con estrella. Cuando llevaba dos años decidí ponerme a estudiar y hacer sumillería”. "La formación debe tener peso", dice, ya que sin estudiar se puede llegar hasta cierto lugar. También ha aprendido mucho de quien tenía al lado: "He copiado cosas de grandes cabezas que he tenido", confiesa. Y recuerda que cuando empezó no había mucho trabajo y querían despedirlo. Pero su jefe vio el talento en ella: “Núria se ofreció a rebajarse el sueldo para que no se marchara”.

Y Núria tenía razón. La sala es la vocación de Carmeta. Explica que en la sala "te tienes que anticipar": "Como cuando vas conduciendo, que ves que el otro de delante pone el intermitente, es como cuando alguien se levanta y va al lavabo. Tienes que tener la intuición ". Pero con los años Carmeta Torrents ha visto que en los manuales que describen cómo debe ser una persona que trabaja en un restaurante no hace falta hacerles mucho caso. Una persona que trabaja en la sala puede ser "como quiera", dice. Ahora que ha tenido este reconocimiento ha releído uno que se compró cuando empezó a trabajar en la hostelería. "No estoy de acuerdo con hacer robots y hacer clones del maître. Estoy más con la filosofía de dar brilloa algo en el que la persona sea buena, que no machacarla con lo que no. Yo tuve una cabeza que me llamaba. Era un maltrato. El éxito, si no es compartido, es una mierda. ¿Morir de éxito solo qué sentido tiene?", reflexiona.

"Te peta la patata"

Reconoce que el sector es "muy duro y la gente se ha quemado". “Me hago crees cuando veo según qué cosas. Ves lo que era elold school, que iban a dormir vestidos con el uniforme, y te peta la patata. Yo he trabajado 16 horas diarias sin días de fiesta. Tenía 20 años. Lo hago ahora y no lo cuento”. En estos libros también se subraya el respeto a los superiores y la importancia de la jerarquía. Pero para ella es más importante ser polivalentes y que “las tres sepamos de todo”. "Las jerarquías marcan distancias y generan conflictos", dice.

Esta forma de trabajar también viene muy marcada por la personalidad de Oriol Ivern. "Nunca he tenido una cabeza como Oriol. Es un amor, es superbuena persona, te deja equivocarte". Y también les deja la cocina para hacer pasteles y les cede el protagonismo con uno de los platos estrella del restaurante: los muelles. El plato acaba en la sala, donde acaban de cocer. Según Torrents, es "el plato más interesante que ha hecho Hisop en 23 años".

Servicio y servilismo

Recuerda perfectamente el día que les visitó quien los puso en la lista de nominadas en el premio de sala revelación. "Por un día que lo hacemos bien", dice riendo. "Cuando viene gente importante estás más nervioso", reconoce. “Fue bonito que se dieran cuenta. Me sentí halagada y reconocida. El día que se supo yo tenía fiesta y me llamó Oriol para decirme que habíamos sido nominados. Cuando supe que tenía que ir a Madrid me dio mucha vergüenza, yo no me he presentado en ningún sitio”.

Aunque reconoce que los premios favorecen, también condicionan a la gente, que vendrá a encontrar el mejor servicio de sala. “Es lo que ocurre también cuando tienes una estrella. El tipo de cliente que viene ya viene dispuesto. Y no debemos confundir el servicio y el servilismo”, dice contundente. “A veces me cuesta que me crean porque soy una mujer, y parezco una niña, no impongo tanto como jefe de sala. Encuentras gente que te falta al respeto y te humilla. No hay que maltratar al cliente, pero frenar o mostrar indiferencia corporalmente a quien se pasa”, expone. “A mí lo que me encanta es tener una conexión con el cliente. Que desde el minuto 1 ves que se lo pasarán bien. Les brillan los ojos. ¡Oh! Esto me encanta. Hay veces que te puedes frustrar si hay gente que les da igual lo que comen o beben. Desvalorizan tu día a día. Son cubitos de hielo”.

Cuenta en broma que nadie ha muerto en el Hisopo. Pero debe pasarlos antes de que cierre. Lo que sí les ocurrió fue que una mujer se puso de parto. "Una señora rompió aguas en la mesa dos. Levanta la mano y dice: «La cuenta». Y yo: «¿La cuenta? Mejor un taxi, ¿no? Ya pagarás, ya vendrás»". Y cada año vuelven y se sientan en el mismo sitio.

Ni rangos ni jerarquías

Cuando Maria, el anterior jefe de sala que describe como “una mamá”, anunció que se marchaba, Oriol Ivern le dijo que ella ocuparía su lugar. “El primer año lo pasé un poco mal y odio hacer horarios, pero con el resto lo paso muy bien. Es verdad que cuando llegan las vacaciones estás más quemado que el palo de un churrero, pero me gusta estar con la gente”.

En el restaurante han hecho un esfuerzo por mantener las jornadas laborales a raya. Hace cinco años que Ivern planteó reducir los horarios. “El personal nos negamos. Dijimos que era imposible, que no podíamos realizar el mismo trabajo con menos horas”, recuerda. Cambiaron el método de trabajo para ser más eficientes y tener más tiempo libre. "Nos costó y ahora lo hacemos", reconoce.

“Fracasamos muchas veces al día pero nos lo pasamos muy bien, en Hisop”, dice. Las palabras que ella elige para describir el restaurante son humildad, esfuerzo, natural, humano, cercano. Dice que no es un sitio reverencial ni clásico. “Es muy fácil encajar al Hisopo. Somos un equipo divertido. No existen rangos ni jerarquías. Se está de cachondeo. Es como estar en casa, es familiar. Me veo aquí hasta que se hunda el barco, cuando Oriol se jubile dentro de tres años y medio”.