La familia de S'Agaró que preserva una taberna de 1936 de cocina marinera frente al mar

S'AgaróCorría el 18 de julio de 1936 cuando Josep Ensesa Gubert inauguraba La Taverna del Mar en la playa de Sant Pol, en s’Agaró. Era un día rutilante, de cielo bruñido de azul, en que todo había de ir bien, porque había trabajado de firme para el día esperado. A su lado, el arquitecto Francesc Folguera estaba contento de cómo había quedado aquel restaurante que Josep Ensesa había bautizado como taberna. Años antes, no había usado la palabra hotel para el establecimiento con habitaciones de la urbanización de s’Agaró; lo llamó Hostal La Gavina. Como si quisiera palabras discretas para establecimientos solemnes. El caso es que el viejo Ensesa, como le decía el amigo y escritor Josep Pla, pasó de la alegría a la tristeza en un día: al día siguiente, el 19 de julio, el restaurante cerró por el inicio de la Guerra Civil. Hoy, noventa años después, la familia Ensesa, los cuatro nietos, continúa al frente de la taberna del abuelo. Han pasado de todos los colores, pero el presente está sembrado de novedades, como el menú de celebración que han ideado para estrenar el verano, y que se mantendrá durante todo el año. Tiene entrantes de marisco y gambas de Palamós, y sobre todo un suquet marinero en que las patatas son tan buenas como el pescado, como corresponde para un buen suquet.

Ir a La Taverna del Mar es entender la esencia de la Costa Brava. Está situada en la playa de Sant Pol de s’Agaró: “Uno de los puntos de más atracción popular de la Costa Brava; s’Agaró tiene una fama tan merecida que es natural que a su alrededor se haya formado una corriente popular hecha de mimetismo y de curiosidad”, escribió Pla. Hoy las mismas frases, como resalta su biógrafo, Xavier Pla, son actuales. La playa de Sant Pol, con las casetas de bañistas de colores, debe ser una de las más fotografiadas de toda la costa. Aquellos colores, aquellas rayas, frente al azul del mar, y al blanco de La Taverna del Mar, quedan bien retratados. En la misma playa comienza un tramo del camino de ronda, el que condicionó Josep Ensesa, y que llega hasta la playa de Sa Conca, otra maravilla, de aguas cristalinas. Un millón de personas pasean anualmente por el camino de ronda, con tramos salpicados de glorietas, rocas, pinos y sobre todo murales y una escultura en recuerdo de Josep Ensesa Gubert, todo pagado por los Ensesa.El mar, a tragos por los ventanales

Y ahora entramos a La Taberna del Mar. Vigas de madera (diseñadas por el arquitecte Rafael Masó), en el techo; paredes blancas, con fragmentos de cerámica blanca y azul, fotografías en blanco y negro en las que se ven los padres de los propietarios actuales, Josep Ensesa Montsalvatge (hijo de Ensesa Gubert) y Carme Viñas, y sobre todo grandes ventanales semicirculares por donde se ve el mar. El mar entra a sorbos por las ventanas, y los ojos cabalgan entre las olas, como una hipnosis, que es lo que hace el mar cuando se contempla. En la mesa, si elegís el menú de celebración, la gran novedad del verano, y de todo el año, empezaréis con una almeja fina con espuma de apio, limón y huevos de trucha y una ostra francesa con tartar de atún rojo. Son dos entrantes frescos, de tamaños grandes, a los que siguen un pulpo, cortado a dados, sobre una ensaladilla rusa fría de patata Kennebec y a continuación dos platos que crean consenso: kokotxas al pil-pil ligeramente picante y una gamba de Palamós, de tamaño grande. El pil-pil de las kokotxas es delicado, y hace mojar pan; la gamba está escaldada con agua de mar, y después pasada a la plancha vuelta y vuelta, y servida con aceite de oliva virgen extra y sal.

Con los entrantes hechos, llega el segundo plato: el suquet marinero de pescado de roca y almejas, que levanta ovaciones. El cocinero Sergio Artica, al lado de los chefs Romain Fornell y Jose Pulido, explica que aprendió a cocinar los grandes platos de la cocina catalana en la escuela Sant Narcís de Girona; también dice que después los ha bien asumido con los ocho años que hace que trabaja en La Taverna. Los lomos de róbalo del suquet son sublimes, pero las patatas, también. Tanto es así, que hay muchos que comentan que si solo fuera suquet de patatas, ya sería muy bueno.De postre, doble ración, y una con novedad. Para los noventa años de La Taverna, los cocineros han ideado el Guixoloenc, que ningún otro restaurante ni nadie más había pensado en este nombre ni en este postre: se trata de las orejuelas tradicionales, es decir masa de pan enriquecida con especias, frita en aceite de oliva virgen extra, con licor Bonet, conocido como Estomacal Bonet, un licor digestivo histórico de Sant Feliu de Guíxols. La orejuela llega a la mesa entera, grande, ocupa todo el plato llano, y cada uno va cortando trozos para irlo comiendo. El segundo postre es un flan de albahaca con helado de lima y kéfir, que es como un coulant: cuando se pone la cuchara, sale el caramelo líquido, que se mezcla hábilmente con el helado. Con el menú, el maridaje propuesto es con burbujas, con un magnum Torelló Brut Nature, de la bodega de Corpinnat Torelló. Todo ello por un precio que no llega a los tres dígitos: 98 €.

“Los catalanes sabemos hacer las cosas muy bien hechas”. No lo dijo Josep Pla, sino Joan Font, presidente de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, que acompañó a los cuatro hermanos Ensesa en la celebración de los noventa años de La Taverna del Mar. Solo falta decir: ¡por muchos años más!