Victoriano Porto: "En Catalunya hay 53 estrellas Michelin y en Madrid 24, la diferencia es abismal"

ValenciaVictoriano Porto Canosa (Negreira, La Coruña, 1964) fue la persona más joven en entrar en la Guía Michelin como inspector. Tenía justo 23 años. Ahora se ha retirado después de 36 años yendo a los mejores restaurantes. Pero no se ha jubilado del todo, sino que asesora a restaurantes, organiza eventos y da conferencias, como la de la Excellence Congress dedicada a la gastronomía que tiene lugar en Valencia, desde donde concede esta entrevista al ARA. Dice que es su primera conferencia. Y uno de las primeras entrevistas que da, ya que su oficio hasta ahora requería sobre todo discreción.

Este año la gala de las Michelin se celebra en Barcelona, ¿cómo crees que irá?

—  Es la primera vez en 36 años que no participo de las decisiones. La primera vez fue en el 88 y este año tuvieron la reunión final para decidir todas las estrellas en septiembre, así que es el primer año que no participo. Creo que será un buen año por toda la base de datos que había desde el año pasado y por las nuevas aperturas, es todo lo que puedo decir. Pero hay algo dentro de mí que me dice que será un gran año.

Hay mucha mística sobre los inspectores de la Guía Michelin. ¿Qué mitos hay falsos?

—  Es falso que no decimos a nuestras amistades, a nuestro círculo de amigos, en lo que trabajamos. Sí que lo saben. Tenemos una vida normal. Solamente es que cuando vamos a un restaurante reservamos con un nombre que no es el nuestro para no ser reconocidos y nos comportamos como un cliente más, si comemos a la carta como mucho pedimos medias raciones si hay posibilidad para ver más platos, pero nunca muchos platos para no levantar sospechas. Prácticamente se sabe todo de nosotros y no somos personas grises ni tristes, disfrutamos de nuestro trabajo. Vamos a los restaurantes, comemos dos veces al día, pagamos siempre nuestras facturas, siempre intentamos pasar desapercibidos, reservamos con nombres falsos, cambiamos de teléfono cada seis meses, de mail también con mucha frecuencia.

¿Para inventar nombres seguías algún método?

—  Al principio reservaba con nombres de compañeros de estudios o de familiares, hasta que en el año 1993 entró en la guía un compañero mío, Miguel Rial con el que había reservado muchas veces, ahí dejé de hacerlo y empecé a inventarme nombres con los apellidos maternos de mis padres y abuelos. Con Miguel Rial aún hoy nos reímos de haber utilizado su nombre antes de que entrase en la guía como inspector.  

¿Puedes explicar cómo fue el día en el que Joan Roca te reconoció?

— Visité el restaurante por primera vez a finales de 1990 y me presenté tras pagar para hablar con ellos y ver las cocinas como se hacía en la época, volví en plan anónimo algunas veces en los años 90 acompañado de otros inspectores y no me reconocieron hasta que en el año 2001 cuando lo seguíamos para la segunda estrella al pagar con tarjeta reconocieron mi nombre que es muy puñetero, y se me acerca Joan a saludarme con el resguardo de la tarjeta en donde salía mi nombre Victoriano. Les tengo gran aprecio, recomendamos por primera vez El Celler de Can Roca en 1992, la primera estrella en 1995, la segunda en 2002 y la tercera en 2010. Creo fuimos muy lentos. 

¿Cómo llegar a trabajar en la Guía Michelin?

— En el año 87 se publicó un anuncio en La Voz de Galicia que todavía guardo. No decían que era para la guía Michelin, solo ponía “ importante empresa editora de guía turística de difusión internacional necesita inspector”. Hicieron muchas pruebas. Había dos plazas. Se presentaron según me dijeron más tarde 472 personas, quedaron 75 por currículum. Pasada la primera entrevista quedamos17. Y de éstos la última prueba estaba en Madrid con el director de la guía. Yo trabajaba en Cangas de Morrazo frente a Vigo, fui a Madrid. Me pagaron el viaje y dietas. Y el día antes compré una americana y una corbata, yo no tenía ninguna en ese momento. Tenía 23 años. Menos mal, porque si no te descartaban ya que para ir a Zalacain era obligatorio vetsir traje y corbata. Algunos fueron descartados por eso.

¿Qué trabajo hacías antes de entrar en la guía?

— Era profesor de hostelería en el INEM y con anterioridad había trabajado en hoteles y restaurantes. En el anuncio pedían titulación técnica en hostelería y turismo y algunos años de experiencia en el ramo.

Fuiste el inspector más joven que jamás ha tenido la Guía Michelin.

— Era el decano hasta el pasado año a nivel mundial. Hay inspectores en Asia, Estados Unidos, en todos los países de Europa, y yo era el que llevaba más años, 35. Cuando me fui de la guía la Directora mundial vino a despedirse, cenamos en Coque, fue muy atenta y amable, una gran persona. Hubo gente que estuvo más años, porque yo me fui a los 58, pero según me dijeron en Paris batí el récord de ser la persona que entró más joven, con 23 años. El director de la Guía de Francia y el de nivel mundial no querían que entrara alguien tan joven. Vinieron a conocerme en San Sebastián, porque el director de la Guía de España, Carlos Laredo, me había elegido. Dijo que aparentaba 30 años y gracias a esto pude seguir.  

Hablando de Carlos Laredo. Cuéntanos lo que ocurrió en tu primera visita al Bulli.

— 14 de septiembre de 1988 en uno de mis primeros viajes como inspector en solitario, un miércoles de verano, llego a El Bulli en donde me recibe Juli Soler y un joven Ferran Adria sale a sala a saludar. Almuerzo yo solo sin más clientes y fue tal la cascada de creatividad que vi que me desbordó, con aperitivos fantásticos que jugaban con texturas cremosas, crujientes, aires etc, recuerdo unas chuletitas de conejo, unos “llucets” increíbles, postres que me dejaron con la boca abierta, unos petit fours como nunca había visto. El Bulli en aquella época solo tenía una estrella y cuando llego a la oficina el lunes 19 de septiembre voy corriendo y emocionado a contarle a Carlos Laredo el director de la guía lo que había visto con mi informe escrito en la mano: he visto un restaurante que me ha dejado sin palabras, yo no sé si vale dos o tres estrellas y si estoy capacitado para juzgar su cocina, pero es algo que me sobrepasa, lo malo es que El Bulli cierra en diez días del 1 de octubre al 1 de abril y no hay más informes, cuando nosotros presentamos la guía en marzo. Carlos Laredo me dice si usted está seguro de que vale más de una estrella que esta semana dos inspectores cojan un avión a Barcelona, un coche de alquiler, cenen y vuelvan al día siguiente. Dicho y hecho el miércoles 21 de septiembre se van y vuelven el viernes. Al llegar mis compañeros dicen que no vale más que una estrella, yo tierra trágame, terminaba mi periodo de prueba el 4 de octubre, ya no me renuevan el contrato. Entro en el despacho del director y pido disculpas por haberme equivocado y el dinero gastado, cuando recibo una lección que jamás olvidaré: Victoriano me dice Carlos Laredo, solo se equivocan las personas que toman decisiones, aprenda de sus errores, en Michelin necesitamos personas que tomen decisiones, siga tomando decisiones. Todavía me emociono al contarlo. 

Has estado 35 años trabajando como inspector. Ahora, por ejemplo, ya no se da a conocer ni visite la cocina después de la comida como se hacía antes. ¿Qué cambios ha habido durante ese tiempo?

— Muchos, muchísimos cambios como es natural, el mundo ha cambiado una barbaridad y la guía igual. Ahora los inspectores ya no se presentan después de pagar, viajan más al extranjero y vienen mucho inspectores de otros países a trabajar a la península, las decisiones de otorgar estrellas siguen siendo colegiadas pero con una visión más internacional, el viajar y conocer otras cocinas, otras culturas te abre más los ojos. Ya no se visitan hoteles y viajan más días al año, hacen más informes, todos los días almuerzo y cena, creeme es un trabajo fascinante pero también agotador. Me sigo emocionando al pensar en mis compañeros, porque para mí siguen siendo mis compañeros.

¿Qué características crees que debe tener un buen inspector?

— Muchas, sentir la profesión, tener pasión, ser objetivo, tener criterio, ser muy observador, metódico y ordenado. Cuando me hablabas de mitos decirte que los inspectores son todos titulados superiores en hostelería y turismo, dominan idiomas, ninguno es periodista, todos deben ser de la profesión, así se entienden mejor los posibles percances que pueden pasar en un restaurante, porque todos han trabajado en restaurantes. 

¿Puedes explicar cómo es el trabajo? Como se eligen los lugares a visitar, todas las comidas que se realizan al año...

Cada inspector hace aproximadamente unas 300 comidas al año, los países se dividen por zonas y los inspectores cambian de zona cada temporada, eligen las comidas por los dossiers anteriores, por las novedades, por los cambios de chef, etc. Es un trabajo meticuloso y te puedo asegurar que ningún restaurante se queda sin controlar y cuando un restaurante destaca vuelven a comer compañeros las veces que haga falta hasta que se ve claro si vale o no una estrella, dos o tres. Ya no estoy en la empresa pero Michelin no repara en gastos. Hace un mes estuve en un restaurante español que tiene una estrella y que es casi imposible reservar porque sale en las listas como uno de los mejores del mundo y que la gente no entiende porque solo tiene una estrella. Te aseguro que salí orgulloso de haber trabajado en la guía porque para mí es una estrellita y comimos en este restaurante muchas veces para ver si podía valer dos, hasta llegaron a venir directores de otros países porque no entendían que solo tuviese una estrella. Y solo vale una estrella, aunque salga en listas como uno de los mejores del mundo. Eso si, simplemente es nuestra opinión.

¿Tiene efectos para la salud realizar dos comidas de estas características en un solo día?

—  Claro, por eso nos dan la oportunidad de salir a los 58 años, todavía no estoy jubilado, pero Michelin te facilita las cosas hasta llegar a la jubilación a los 63 años. Hay que controlar mucho las cantidades que comes, el pan, las salsas y el alcohol, pero aun así ingerir el doble de calorías de las que necesitas es complicado gestionarlo. En mi caso si tenia el restaurante a 5 km del hotel iba y volvía andando, he jugado mucho al tenis, hago deporte y andaba de media unos 20 km diarios, todavía hoy lo sigo haciendo.  

El trabajo termina con un informe. ¿Qué detalles pueden marcar la diferencia?

— Yo siempre digo que sin producto no hay cocina: calidad de los productos, elaboración, técnica para ejecutar las elaboraciones, presentación, concepto si es un plato creativo, texturas, temperatura, punto de cocción, servicio, son tantas cosas. Yo valoro mucho el producto, mira la gamba roja de Quique Dacosta, algo en teoría muy sencillo, pero para mi Quique la hace mejor que nadie.  

Las estrellas se dan pero también pueden perderse. ¿Dabe tomar esa decisión?

— Recuerdo en 1991 visitar el restaurante Eugenia en Cambrils tras perder la estrella, la dueña se puso a llorar y su marido que creo era el alcalde en aquella época intentando consolarla y ella recriminando a la guía la perdida de la estrella. Yo tenía 27 años y no sabía que hacer, fue un momento para mi duro y para los dueños más. Es muy duro decidir la supresión de una estrella, en las reuniones siempre decía que teníamos que estar muy seguros porque esta decisión puede suponer el cierre de un restaurante y la perdida de trabajo para sus empleados. Es lo más ingrato de este trabajo.  

¿Cuál es el restaurante del que guardas mejor recuerdo?

—  Aponiente, Martin Berasategui, Le Pre Catelan, Louis XV, Dal Pescatore, tantos y no solo por la cocina, pero el mejor recuerdo sin duda en El Bulli unos días antes de cerrar, una cena increíble con un servicio impecable en tempo.

¿Hay algún plato que recordarás para siempre?

—  El salmonete de Berasategui, la comtessa de Joan Roca, el huerto de Paco Roncero, son tantos. Mira la primera vez que tomé la aceituna esférica de Ferrán Adriá creí que veía el cielo.  

¿Alguna gran decepción?

—  Sí, ese restaurante que te comenté que tiene una estrella y que es tan difícil reservar, salí decepcionado por la cocina y el servicio. Pienso que es el restaurante en donde es más difícil conseguir mesa en España. Y un dos estrellas del norte de España de cuyo nombre no quiero acordarme.   

Hacer de inspector debe ser bastante solitario. ¿Te hubiera gustado compartir alguna comida con otra persona?

—  Si con mi mujer e hija, a la que por mi trabajo no veía casi nunca de lunes a viernes. Es mejor un huevo frito con una buena compañía, con un buen amigo, que comer en el mejor restaurante del mundo con una persona con la que no te encuentras a gusto.

Ahora que puedes ir donde te apetezca, ¿dónde te podemos encontrar?

— Diré dos bib gourmand que son los restaurantes de buena relación calidad precio; El Molin de Mingo en Asturias y O Balado al lado de Santiago. En Cataluña por ejemplo en Amposta el restaurante L’Algadir del Delta que está dentro de un hotel o Somiatruites en Igualada. Lo fácil es recomendar estrellas, estos restaurantes no las tienen pero se come muy bien por un precio asequible.

¿Qué opinas de la salud de la gastronomía en Catalunya?

— T Lógicamente no te voy a hablar mal de la gastronomía de Cataluña, pero te voy a dar un dato: en Cataluña hay 53 estrellas Michelin y la siguiente Comunidad con más estrellas es Madrid con 24 estrellas, la diferencia es abismal, País Vasco con 23 les sigue. Cuando yo comencé en la guía en 1988 solo era frecuente oír hablar de gastronomía en los bares en Cataluña y el País Vasco. Ahora con los programas de cocina en TV se habla más, pero en Cataluña la cultura gastronómica está muy arraigada. El futuro es prometedor, hay buenas escuelas de hostelería aunque faltan más, hay cuatro restaurantes con tres estrellas que funcionan como auténticas escuelas de hostelería formando a los futuros profesionales. Hay restaurantes como Miramar y Disfrutar que se pueden sumar a los cuatro tres estrellas actuales. Sin el Bulli estaríamos dos peldaños más abajo, no te puedes imaginar la gran cantidad de profesionales que han salido de sus cocinas y de la sala.   

¿Y en España?

— Pasa algo parecido como con Cataluña, Madrid está en ebullición, tanto que veo bastantes restaurantes con nueva estrella en la ciudad. En el resto de España igual, es frecuente oír hablar a amigos de que me voy a esta o aquella ciudad porque quiero conocer al nuevo tres estrellas o a la nueva estrella de tal pueblo. Y muchas veces es gente con recursos económicos limitados que ahorra para ello. Esto dinamiza el sector. Somos un país turístico y referencia mundial en cocina creativa, hay jóvenes profesionales con mucho talento. El futuro es prometedor.