La cazuela de jabalí de Montserrat: “En el amor antes íbamos demasiado deprisa. Ahora, en cambio, quizás van demasiado despacio”

“Hola, me llamo Montserrat, soy de los Plans de Cornet, tengo ochenta y tres años, y hoy os haré una cazuela de cerdo salvaje”, nos dice, al abrirnos la puerta de la masía. Si buscamos en el Diccionari Català-Valencià-Balear tenemos que singlar, también escrito singlà, aparece “como sinónimo de jabalí" en Igualada, Calders, Centelles, Manresa, etc. Nuestra sabia es del Bages. Vive en una masía pulcra, donde también viven ocas, perros, conejos y gallinas, además, claro, de parte de su familia. Hoy la acompaña una de sus nietas, de Manresa, que, sonriendo, nos dice: “Yo le hago de asistente, ¡pero ella va sola!” Es cierto. Nuestra sabia es ágil, no para de moverse, de levantar cazuelas. Enseguida corta fuet (hecho en casa) para ofrecérnoslo.

Los ingredientes

El ingrediente principal es el muslo de jabalí. Lo cazó su hijo, cuando era temporada, y, como marca la ley, lo llevó a analizar. “Los muy grandes no los queremos”, dice.

Lo pusieron en el congelador. Y vale la pena decir que todas las sabias de esta serie valoran los grandes inventos de la humanidad que les han hecho la vida más sencilla. Todas ellas hablan del congelador o del “brazo eléctrico” o del microondas como de herramientas que les han hecho la vida sencilla y han contribuido a eso que todas practican: la cocina del aprovechamiento.

Aparte del jabalí, nos hace falta:

-Zanahoria, cebolla, puerro. Todo de la huerta.

-Albahaca del año pasado que puso a secar en un bote de cristal.

-Laurel.

-Almendras y avellanas, perejil y pan tostado para la picada.

-Aceite sal y pimienta.

-Agua del grifo.

-Un vasito de coñac.

-Si hiciera falta, para espesar, harina de maíz.

La receta del jabalí explicada por Montserrat

“Lo pongo la noche antes a macerar con agua y vinagre. A mí me lo enseñaron así y siempre lo he hecho así. El vinagre es de casa, de la bota, con madres de más de cien años. La gente tiene costumbre de macerarlo con vino. Pero a mí quien me lo enseñó me dijo que se hacía así. Y tienes que pensar que la gente que viene aquí a comer jabalí dicen que no han encontrado ninguno tan bueno. Y debe ser por eso”.

"Ahora lo escurro y lo lavo".

"Enciendo el fuego y pongo una cazuela, sin nada. Lo tiro dentro, pero sin nada, porque él, ahora, sacará un agua. Y cuando me parezca que la ha sacado toda la escurriremos y lo volveremos aquí, a la cazuela. Hay que estar, ahora, para que no se queme".

"Ahora le tiro el vaso de coñac. Y una vez se evapore, ya puedo empezar a echar las verduras. Y una vez las verduras están pochaditas, que las vamos removiendo, ya podemos echar el agua. Y entonces, como la cocción es de muchas horas (hasta que veas que la carne ya se ha hecho melosa), tú puedes ir a lo tuyo”.

Montserrat vino a vivir aquí, con la familia de su marido, cuando se casó, a los veintiún años. Y como tantas mujeres de la cocina sabia, quien le enseñó las artes de la cocina fue su suegra.

“Nos conocimos por la Virgen de Agosto, en la fiesta mayor, y un año después ya nos casábamos”, explica. Y sonríe: “Antes íbamos demasiado deprisa. Ahora, en cambio, quizás van demasiado despacio. Ha cambiado mucho, esto del amor. A veces están años que se han puesto a vivir juntos y de repente se dejan. Si estás con una persona tienes que tener paciencia. Él la tiene que tener por ti y tú por él”. Estalla a reír, de manera muy franca, y se le iluminan los ojos, de un azul cielo imposible de ser descrito, al hablar de sus nietas:

“De mi nieta, la que tengo hoy aquí, ¡he conocido cuatro novios!”, explica. Y por detrás, la nieta, que ya se ve que quiere a la abuela con locura, protesta escandalizada (de balde). “El primero le duró cuatro años. Entonces, el segundo no hacía para ella”. Río y le digo: “A ti no te gustaba”. Y ella responde un categórico: “¡Nada!” Pero no se acaba aquí. “¿El tercero? Todavía menos. Porque tenía veintidós o veintitrés años y ella ya tenía veintiocho. ¿Adónde vas? Menos mal que él mismo se dio cuenta. Y el de ahora es más normal. Tiene treinta y tres años, que ahora los hizo, y por ella... Por ella yo este lo veo bien”.

La franqueza de esta abuela con los prometidos de la nieta, opinando pero no juzgando, y siempre poniendo humor, me conmueve. Ella dice que cuando vino a vivir a esta casa había visto a sus suegros dos o tres veces, solamente. “Y tenías que hacer lo que te decían”. Estas vidas, con poca intimidad matrimonial, con nuevas costumbres, mucho trabajo en el campo y en la casa, siempre me dejan pensativa. “Una vez fui de visita a mi casa, con mis padres y mis hermanos, y cuando volví sí que me echaba de menos”, explica. Y explica, también, que su marido ya no está. Ella hace ejercicio todo el día. Sube y baja escaleras, va a la piscina municipal y camina con el perrito. Hace la comida y los tápers de la familia.

“En un momento dado, cuando ya lleve mucho rato cociendo, cogeremos las verduras con el jugo y las trituraremos. Añadiremos el majado: el pan tostado, el perejil del huerto, las avellanas y las almendras. Todo triturado con la batidora. Y de nuevo, a la cazuela. Cuando te parezca que ya está meloso, lo puedes apagar. Es toda la mañana cocinando, pero vale la pena”.

Siempre me gusta preguntar a las sabias si han pasado hambre. O si han pasado, de hambre, sus padres. En el campo la respuesta suele ser que no. Montserrat, sin dejar la sonrisa de quien ha visto de todos los colores, suspira y dice:

“Aquí siempre venía gente de la ciudad a pedir de comer, después de la guerra. Y a mí me explican que nunca nadie se marchó con las manos vacías”.

El jabalí es un depredador que se ha quedado sin depredadores. Su único depredador somos nosotros, los humanos. Daña los sembrados, buscando gusanos y agua. Hay que reivindicar el papel de los cazadores, como reguladores del ecosistema, y hay que reivindicar el jabalí, como plato habitual de nuestra cocina.