Chambacú: la cocina como arma para luchar contra la colonización

Barcelona¿Qué es y qué significa Chambacú? La respuesta sencilla es que Chambacú es un restaurante de la calle Muntaner número 185 de Barcelona recién abierto. Pero si pasamos de la superficie, poner ese nombre en un restaurante es toda una declaración de intenciones. Chambacú fue el barrio de los esclavos afrodescendientes en Cartagena de Indias, Colombia, cuando recuperaron su libertad. Era el lugar en el que residían las personas que vivían en los márgenes y desplazados por conflictos armados. Durante años fue un islote propiedad del expresidente colombiano Rafael Núñez, que le dejó en herencia a su chófer. Con el paso de los años, esta tierra llena de agua fue creciendo con los asentamientos de chabolas. Ponían cáscaras de arroz y basura para ganar tierra. Fue uno de los barrios más pobres del país, y en los años 1970 erradicaron el asentamiento y reubicaron a sus vecinos.

¿Por qué motivo el cocinero Santiago Sánchez (Cali, 1981) ha elegido el nombre de este barrio para bautizar a su restaurante? Porque el restaurante es un homenaje a la cocina de Latinoamérica, pero no a lo que impuso la colonia, sino a lo que ya había gracias a las tribus indígenas, y el conocimiento que ganaron al llegar de forma forzosa los esclavos africanos. Dos murales impresionantes pueden verse en la pared del restaurante representando este reconocimiento. Son obra de la artista venezolana Ivanna Gautier, y sitúan la filosofía del sitio. Éste no es un restaurante colombiano, avisa Sánchez. "No quiero fronteras ni banderas", dice, sino poner el foco en la gente más invisibilizada del continente.

De Simón Bolívar a Zuly

Santiago Sánchez es un cocinero sonriente enamorado de la historia. Habla de Simón Bolívar y de Zuly. Ella fue su canguro desde pequeño. "La mayoría de nosotros hemos sido educados por personas afrodescendientes", me cuenta. Actualmente, Zuly vive con la hermana de Sánchez y me muestra una foto. La hermana, que trabaja para una empresa multinacional, es quien ha podido poner el capital para que él abriera este restaurante. ¿Por qué en Barcelona? Vamos a paso a paso. Él ha hecho todos los trabajos posibles y cocina desde pequeño. Cuando cumplió 30 años pudo permitirse estudiar cocina y lo hizo aquí, en Bellart. Allí, conoció a profesores que creyeron en él y le cambiarían la vida. Uno de ellos fue Oscar Albiñana, que le alentó a ir a realizar las prácticas en el Mugaritz. Santiago Sánchez no tenía ni idea de lo que era Mugaritz, pero le hizo caso. Pasó por la casa de Andoni Luis Aduriz. Justo antes conoció a Edorta Lamo, con quien años más tarde acabó inaugurando Arrea!, el exitoso restaurante de un pueblo alavés.

Después de años en el País Vasco, Sánchez acaba en Barcelona porque su hijo comienza la universidad aquí. Así llega el proyecto de Chambacú, local dividido en dos espacios. Una primera parte de comida informal. Cócteles y teca popular de calle, eso sí, pasada por la criba de la restauración de nivel. Al otro lado, ofrece una versión corta y una larga de menú degustación. La primera parte va acompañada de bebidas prebióticas que han preparado ellos, y las maravillosas explicaciones de su sumiller, Daniela. Luego llega la oferta de vinos, que es toda catalana. "Hay que fomentar el vino de aquí", dice Sánchez.

Los platos son delicados y te transportan a sus sabores, así como permiten profundizar en las técnicas culinarias ancestrales. Puedes visitar México, Chile, Perú o Colombia, en una sola comida y sin salir del Eixample. De hecho, es una gran entrada en la gastronomía de estos países. Creo que es mejor que el comensal vaya descubriendo los platos, pero sí recomendaría que, si le gusta el picante, pida el que tienen casero. Vicio puro.

También recomiendo que pregunte por los carteles de La Linterna –la cartelería de Cali, su ciudad, que empapela el restaurante–, que llaman mucho la atención. Estará encantado de contárselo. A la pregunta de dónde querría llegar con su restaurante, afirma cuál es su objetivo: "Que la gente lo disfrute y sea feliz al ver cómo ha evolucionado la cocina de América Latina gracias a la combinación de culturas. Ofrecer buena comida, buena cocina, buenas bebidas, y que mi hermana recupere la inversión". Un sueño con los pies bien arraigados en la tierra.