Ni de chocolate ni de mango ni de pistachos: el xuixo de Girona quiere blindarse legalmente contra sucedáneos

GironaEn Girona pronto cambiarán la frase hecha se vende como churros por se vende como xuixos. Todas las pastelerías de la ciudad, especialmente las del centro, tienen colas de gente que quiere comprar los dulces fritos hechos con masa de croissant. Todas quiere decir todas. Es Temps de Flors, un reclamo turístico de primer nivel para la ciudad que demuestra que la arquitectura preciosista aún puede ser más bonita si la decoras con flores. Ahora bien, la sorpresa es que la creatividad o la imaginación estrambótica también han llegado a los xuixos, así que podéis encontrar rellenos de galletas Oreo, crema de mango, crema de pistacho (de un verde fluorescente sospechoso), de galleta maría, de Nocilla... Parece que con los xuixos todo vale, pero no es así, porque el Gremio de Pastelería, el de Panaderos, el Ayuntamiento de Girona y el impulsor e inventor del Concurso Mundial del Xuixo, Salvador Garcia-Arbós, quieren crear la marca de garantía Xuixo de Girona para que solo el de crema pastelera sea el auténtico y con masa hojaldrada, fermentada y recta.

En la pastelería Tornés, Helena Tornés explicaba a la gente que entraba el miércoles por la tarde que se les habían agotado todos los xuixos que habían hecho –cuando es Temps de Flors hacen un 40% más– y les señalaba que el de Girona es el relleno de crema. Hacía pedagogía, porque los clientes le habían preguntado dónde podrían encontrar que fueran xuixos de Girona. Su hermano Josep Maria, el pastelero, ha ganado el concurso del mejor xuixo del mundo de este año, y es un gran defensor de lo auténtico y del pastelero Xavier Puig, que dejó escrita la receta llamada "oficial" hace ya cien años: 1.200 kilos de harina que no tenga demasiada fuerza, dos huevos frescos, 5-10 gramos de sal, 100 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar, tres cuartos de litro de leche fresca y 50 gramos de levadura prensada. Después explicaba cómo se amasaba y, finalmente, detallaba que con una manga pastelera se añadía "una porción adecuada de crema, que debe estar fría y hecha previamente". En el obrador Tornés había trabajado un pastelero que había estado con Xavier Puig, y de aquí que la Tornés conozca tan bien la receta auténtica, además de elaborarla diariamente con oficio: la crema es abundante pero no sobresale por los extremos, es espesa y con sabor a canela y a limón; el xuixo llena pero no empalaga, porque el tamaño (100 gramos) es bueno.Marca de garantía

Mientras tanto, Salvador Garcia-Arbós confiesa la alegría que siente por el hecho de que el xuixo sea la comida que los visitantes y los locales buscan en Girona. "En Barcelona hay el ramen, a nosotros no nos ha llegado esta moda", dice con su sentido del humor habitual. Él se inventó el concurso anual y también el centenario, una celebración en la que se explicó la historia de este dulce frito elaborado con masa de croissant. Curiosamente, uno de los pasteleros de moda de París, con establecimientos donde se generan horas de cola y que necesitan guardas de seguridad para controlarlas, hace un tipo de croissant frito. Es lo que nosotros llamamos xuixo, pero allí este nombre todavía no ha llegado. El caso es que, con la buena acogida de los dos actos que ha organizado, el comunicador también es quien saca adelante, junto con los gremios y el Ayuntamiento de Girona, la iniciativa de conseguir la marca de garantía. "Podemos decir que hemos empezado a andar, que lo estamos estudiando todo jurídicamente para tener un reglamento específico que detalle qué es un xuixo de Girona", dice Garcia-Arbós.Si consiguieran la marca, entonces las pastelerías que siguieran las normas tendrían en el escaparate un adhesivo que lo certificaría. Todo ello no es una tarea fácil ni rápida, porque hay muchos pasos legislativos, pero poco a poco los van dando. Es el objetivo para el cual trabajan conjuntamente: que el xuixo de Girona solo sea el de crema pastelera, hecho con masa de croissant –y nunca con masa de brioche– y frito. Si la expresión se convierte en marca de garantía, quizás será la manera como se podrá extender por el mundo. Quizás entonces a los pasteleros de París les podremos decir que si fríen los croissants, si les dan forma tubular, entonces deben llamarlo xuixo de Girona.