La cocina ampurdanesa tiene gusto de higo

GeronaDe mediados de agosto a finales de septiembre es la temporada óptima del higo, uno de los frutos más sabrosos del Mediterráneo. Solo, el higo está buenísimo: sabroso, dulce, cremoso y con el crujido suave de las semillas minúsculas del interior. Pero, en la cocina, combinado con otros ingredientes, da grandes resultados y tiene un montón de posibilidades de recetas. Por eso, este mes de septiembre, del lunes 7 hasta el domingo 20, quince restaurantes de Figueras y el Alto Ampurdán ofrecen en su carta todo tipo de platos con este producto de temporada como protagonista. Se trata de la campaña gastronómica Enfiga’t, organizada por el Ayuntamiento figuerense, La Cuina del Vent y la asociación local de comercio, que cada año se repite por estas fechas con el objetivo de poner en valor el higo, típico de la zona, que da nombre a la capital altoampurdanesa desde la época de los romanos.

Participan restaurantes de muchos estilos y precios, desde pizzerías como el Augustea hasta locales de pinchos y tapas como el Lizarran o el Txots. La mayoría, sin embargo, son establecimientos históricos de cocina catalana, como el restaurante del Hotel Duran, un local mítico, fundado en 1855, del cual Salvador Dalí era cliente habitual. Para las jornadas del Enfiga’t preparan un menú cerrado de 35 euros: de primero, una ensalada de higos y mix de tomates del Ampurdán con sardina ahumada, caviar de aceite de oliva y vinagreta; el plato principal es un meloso de carrillera de cerdo ibérico con higos confitados a la garnacha; y, de postre, brownie de chocolate belga con higos y crema de almendra. Otro de los establecimientos participantes es el Hostal Amiel, muy popular en Figueras, que también tiene un restaurante en Pont de Molins. Entre ambos locales, sirven una ensalada con higo, vinagreta de miel y frutos secos, y de postre una flor de higo con espuma de yogur griego y azúcar de violeta.

Los profesionales de la restauración coinciden en que una de las grandes virtudes del higo en la cocina es su versatilidad. "Con un pescado, una carne o un postre combina muy bien. El contraste de dulce y salado da mucho juego. Se pueden hacer diversas versiones: una mousse, un carpaccio en fresco, confitados, rellenarlos con helado... Con chocolate funciona muy bien, y también con ahumados", explica David González, jefe de cocina del restaurante Duran. De hecho, más allá del higo, el uso de la fruta en guisos y platos guisados, desde las pasas hasta los melocotones, es un rasgo absolutamente propio de la cocina tradicional catalana y aún más de la ampurdanesa: "El pato con peras o las manzanas rellenas de carne son grandes platos de la cocina ampurdanesa", resalta González.

La temporada de higos, sin embargo, es muy corta. El calor puede alargarla un poco, pero el mejor momento son estas semanas. Con todo, para utilizarlos durante todo el año, existe la opción de secarlos, confitarlos o hacer mermelada. "En el restaurante los confitamos con alcohol o hacemos una confitura con un 50% de azúcar, dejándolos hacer muy poco a poco, durante tres o cuatro días", termina el chef de Can Duran.

"En Figueras la hoja de higuera está en nuestro escudo"

Pep Amiel, de los negocios Amiel, resalta igualmente el enorme abanico de opciones para cocinar los higos. "A los cocineros nos gusta usar el producto de temporada y el higo es multifuncional. Por ejemplo, podemos coger otro producto ampurdanés, como el magret de pato, que mucha gente hace con salsa de frutos rojos, y podemos cambiar esta tradición y hacer una salsa de higos. Lo acepta formidablemente bien. Igualmente, en una ternera guisada, en vez de utilizar orejones y ciruelas, puedes cambiar estos dos productos por el higo y hacer una receta muy ampurdanesa añadiéndole el higo", argumenta Amiel.

Otra opción es en arroz, tal como mostrará el chef Gregory Abella, del restaurante Falconera, de Roses, el sábado 12 de septiembre con un showcooking durante toda la mañana y el mediodía en la plaza Cataluña. Preparará un arroz seco con foie de pato confitado e higos. Todo ello con el objetivo de promocionar la tierra, la cocina catalana y la tradición del Ampurdán. "En Figueras la hoja de higuera está en el escudo de la ciudad. Es un producto local, como la cebolla de Figueras, y jornadas como estas son una manera importante de conseguir que las tradiciones no se pierdan nunca", concluye Pep Amiel.