La cocinera gerundense que hace feliz toda una expedición de científicos a la Antártida

Gerona¿Es posible comer un arroz meloso de alcachofas, calamares y tocino entre ballenas y glaciares, a más de 1.000 km de la civilización? Pues sí. Y de eso se encarga la joven chef gerundense Clara Canyigueral, que, por segundo año consecutivo, se ha embarcado como cocinera en una expedición científica a la Antártida con la misión de preparar las comidas todos los días para una cuarentena de profesionales del CSIC.

De enero a abril, durante todo el invierno, se está en la base de la isla Livingston, dentro del círculo polar antártico, a más de 1.000 km de la punta de la Patagonia argentina ya más de 12.000 km en línea recta al suroeste de Cataluña. Justamente esta base la impulsó la bióloga catalana Josefina Castellví, que ha muerto esta semana con 90 años. En este campamento científico, con Hannah Cubik, la otra cocinera de la campaña, Canyigueral, sin la posibilidad de disponer de producto fresco a la carta, hace manos y mangas para cocinar platos de calidad en un entorno natural recóndito pero espectacular. Su tarea no es sólo alimentar al equipo, sino sobre todo ofrecer elaboraciones con cara y ojos para hacer felices a los miembros de la expedición. La razón es que, después de tantos meses aislados, trabajando en condiciones naturales extremas, un plato caliente preparado con talento y dedicación adquiere un componente emocional importantísimo para salir adelante.

"En la otra punta del mundo, hacer una escudilla en Navidad o preparar platos tradicionales es llevar la cocina a los sentimientos. Unos huevos fritos tienen una magia que no he visto en ninguno de los lugares donde he trabajado", explica Clara Canyigueral, que también procura preparar postres especiales para los cumpleaños de cada tripulante. Ninguno de estos platos sería comparable a tener que subsistir a base de barritas energéticas, comidas deshidratadas y sopas en polvo. Por eso, en la expedición del CSIC, la presencia de cocineros es casi tan importante como la de médicos, mecánicos o patrones de barco.

Llegada de producto fresco una vez al mes

Ahora bien, como es lógico, servir un menú de calidad en la Antártida no es fácil. La razón es que el producto fresco (fruta, verdura, huevos y leche) sólo llega tres veces por campaña desde Argentina, aproximadamente una vez al mes. Y sin saber exactamente lo que será y en qué condiciones llegará. Por eso es muy importante tener cintura para adaptar las recetas y aplicar técnicas para alargar la vida útil de los alimentos: "Hagamos pura cocina de aprovechamiento; por ejemplo, muchos caldos con pieles de verduras, y también mucha imaginación, mezclando gustos y alimentos, con resultados que sorprenden a todo el mundo", destaca Canyigueral.

Cuando la fruta se estropea, por ejemplo, hacen compotas, las envasan al vacío y las congelan. Entonces, la carne y el pescado los llevan congelados desde Barcelona, ​​al igual que la base de la despensa. in situ.

Estos últimos días, por ejemplo, han elaborado un puré de judía del ganchillo con costilla a baja temperatura marinada con miel y, primero, ensaladas de tomates cherry confitados, tomate seco, crema de aguacate y limón, aceitunas y alcaparras. Y, justo con el producto fresco recién llegado, un gazpacho de sandía con hinojo, apio y queso hecha con crujiente de pan especiado, hecho con los sobrantes de las tostadas del desayuno. Por la noche, predominan las cremas y caldos, y cada jueves hacen arroz para el almuerzo. Y a veces también deben envasar los platos al vacío en raciones, porque los científicos se marchan semanas a campamentos con iglúes y sólo disponen de un fogoncillo para calentar la comida.

"Veo ballenas desde la ventana de la cocina"

El paisaje glacial es impresionante, con bloques de hielo enormes, avistamientos de ballenas o pingüinos, y cielos estrellados sin rastro de contaminación. Pero, por supuesto, las condiciones tampoco son fáciles. El frío no es extremo, ya que la temperatura se mantiene en torno a los 0 grados las 24 horas del día –y frente a los fogones hace más bien calor–, pero hay que lidiar con la soledad durante muchos días prolongados. Por eso, con Hanna se turnan y de vez en cuando pueden salir a las excursiones de los científicos para airearse y no estar siempre en la cocina. "Es una experiencia brutal, es que veo ballenas desde la ventana de la cocina, pero también hay momentos difíciles en los que estás sólo tú contigo misma y es todo un aprendizaje", relata la chef gerundense.

La vida de chef privada

El resto del año, Canyigueral trabaja como chef privada, ofreciendo experiencias gastronómicas personalizadas y en pequeño comité que elabora por encargo. Emprendió este camino justo hace dos años, después de mucho tiempo trabajando en restaurantes de estilos y categorías diversas, como el Compartir de Cadaqués. Desde entonces, tiene muchísimo trabajo. El cambio de rumbo laboral coincidió justo con la propuesta de viaje a la Antártida. No fue premeditada: a través del boca a boca del sector, su nombre llegó al jefe de la expedición, Joan Riba, que le hizo la propuesta, y ella no tardó ni un día en decir que sí. "Me hice autónoma y justo entonces me propusieron esto, me iba como anillo en el dedo. Fue un regalo", recuerda.