El cocinero Jordi Vilà lleva sus grandes éxitos frente al mar de Begur

Begur"Queremos dar a conocer la cocina catalana a nuestros clientes", me dice el director de la Finca Victoria (cinco estrellas), Jaume Vilardell, con una larga experiencia en dirección de hoteles del mundo, que está feliz de volver a estar en casa, en Catalunya. Justo este mes de junio acaba de inaugurar el hotel, y todavía les quedan algunos detalles por acabar, como el propio rótulo del nombre, o también una nueva entrada de acceso. Son flecos pequeños, porque el hotel ya tiene las habitaciones llenas, los huéspedes se bañan en la piscina azul, y en el restaurante, los cocineros Jordi Vilà y Àlex López, como jefe de cocina, han trasladado los grandes éxitos del restaurante Alkostat de Barcelona frente al mar de Begur.

Después de pasar por la piscina, azul divina, llegamos al bar del hotel, y unos pasos más allá, en el espacio que siento que el director del hotel llama con el nombre de claustro.Se refiere al restaurante Al Kostat del Mar, y enseguida me doy cuenta de que el nombre es adecuado: tiene un jardín central, donde hay un olivo majestuoso, y cuatro alas, es decir cuatro porches alrededor del jardín, en uno de los cuales está la cocina abierta, y en otras dos mesas que tocan en la piscina y también en las casas de servicios.

Al ser un día de junio que todavía no hace un calor abrasador, me siento en una mesa de la parte central, junto al olivo, cuyos frutos he escrito siempre tantas páginas. Delante veré a Jordi Vilà, Àlex López, jefe de cocina, y también a Marcos Valyi, que le acompaña en los fogones.

En la mesa, el menú comienza con la trinidad: pan, aceite de oliva extra virgen de la finca Gramona y tomates. Mientras preparo una rebanada de pan bien mojada, me miro el menú, y veo que está dividido en apartados que responden a las grandes obsesiones culinarias de Jordi Vilà: recetas que te comes en dos mordeduras; en cuatro; entrantes, pastas catalanas, arroces del señorito, mar y montaña y, por último, ingredientes hechos a la brasa.

Como entrantes, pido una tortilla de cebolla caramelizada, la ensalada de tomates y la judía tierna. Tres entrantes humildes y excelso a la vez. Los tres platos los probé por primera vez en Alkostat de Barcelona, ​​y los he recomendado siempre a todos los que reservan mesa. La tortilla es sabrosa, y se deshace en la boca, la judía tierna con patata y butifarra de perol te reconcilia con el mundo, porque nunca más digamos que no hay forma de encontrar un buen plato de verdura en un restaurante, y la ensalada de tomate merece un párrafo entero.

La ensalada, de mar y montaña

Es una ensalada que rompe esquemas. Son tomates con tomates, todos escaldados unos segundos para que los cocineros les hayan podido quitar la piel. En el centro, hay un tomate grande, que hace de contenedor de todo el resto de variedades de tomates, pequeños, de colores rojos y también anaranjados, que hacen lugar con gambas peladas y trozos de alpargatas, pasados ​​unos minutos por la sartén. Unas pequeñas ramas de salicornia aporta el punto crujiente y también realza el sabor a mar. Es un mar y montaña, y subrayo la palabra montaña porque encontrará también caracoles, pelados, sin el caparazón. Es una diversión como entrante, que te hace sonreír a medida que vas encontrando los caracoles con los trozos de alpargatas y los mil y un tipo de tomates, todos de gustos diferentes.

De los entrantes pasamos al arroz del señorito. Elijo lo que se llama "del barco", hecho con gambas, cigalas y alpargatas y, por último, uno de los platos que tanto Jordi Vilà como Àlex López me han dicho que tengo que probar: la caldereta de Sa Riera, que lleva el nombre de la playa donde está situado Finca Victoria. Es una caldereta de bogavante gallego con romesco de huevo: una sinfonía de gustos, en la que todos los trozos del marisco están pelados y limpios (no hacen falta pinzas como suele ocurrir con las calderetas habituales), y que sólo por este hecho ya deja maravillado por el trabajo que hay detrás. La ración es abundante, y este plato es el más caro de toda la carta, que oscila entre los 3,50 € de las croquetas rellenas de bikini (sí, rellenas de biquini) hasta los 38 € del pollo para dos personas hecho a la brasa. La caldereta, también para dos personas, cuesta 45€ por persona.

Sigo escribiendo sobre la caldereta, que se lo merece. Es un plato que ha levantado pasiones entre los seguidores del chef Jordi Vilà, y que tiene una base de fumet, como buena caldereta, ligada a una derivada propia de romesco. "Ponemos huevos medio revueltos, los mezclamos con romesco y el resultado es este plato", explica el chef Jordi Vilà, quien afirma que la cocina del Alkostat, ya partir de ahora también la del Al Kostat del Mar, es tan exigente como la que hace al Alkimia. "Son conceptos distintos, porque la del Alkostat es la cocina cotidiana, pero a ambas me exijo lo máximo para hacerlas", señala Vilà, quien también añade estar contento con el nuevo proyecto.

En la carta de bebidas, vinos catalanes, preferentemente de las denominaciones de origen Empordà, que es donde estamos. Y con el postre, ratafía. "En el bar del hotel, junto al restaurante, haremos cursos para enseñar a beber a porrón", me cuenta el director del hotel. La idea, junto con la carta de cocina catalana que los cocineros bordan en el Al Kostat del Mar, va ligada con la intención de dar a conocer la cocina catalana. "También tendremos actividades para mostrar el territorio, como la visita al palco de Palamós", sigue explicando el director del hotel, Jaume Vilardell. Finca Victoria quiere integrarse en el paisaje, en el territorio y hacer bandera. La cocina del Al Kostat del Mar del chef Jordi Vilà es la insignia que más quieren ondear. A partir de Sant Joan, ya estará abierto para todos los públicos, tanto los que se alojan en el hotel como los que acuden sólo a comer. Y todo ello en un restaurante que recuerda a un claustro, con un olivo que da paz, y con un cocinero que hace su guerra en una tierra nueva, frente al mar de Begur.