Hideki Matsuhisa: "Los cocineros jóvenes tienen ansiedad porque no les hemos enseñado a soportar la presión"

San SebastiánHideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) llegó a Barcelona hace 25 años. Vino de visita y acabó quedándose. En 2001 abrió el Shunka, uno de los mejores restaurantes japoneses de Barcelona, para el que Ferran Adrià siempre tiene buenas palabras y que ha recomendado en numerosas ocasiones. En ese momento no había internet, y la gente empezó a ir por el boca a boca, explica en su ponencia del congreso San Sebastián Gastronomika. En 2006 llegó el Koy Shunka, que tiene una estrella Michelin. Ambos restaurantes se encuentran en el barrio Gótico de Barcelona. Defiende que "en toda España se encuentra buen pescado y marisco; incluso en Madrid, que casi parece el mercado de Tokio". Le preocupan mucho los cuchillos, cómo afilarlos, las técnicas de corte, las texturas y, sobre todo, cómo traspasar este conocimiento.

Cuando abriste el Shunka en el 2001, ¿qué es lo que más te sorprendió de la clientela catalana?

— Me sorprendió que nadie quería sentarse en la barra para comer. Todo el mundo cuando reservaba pedía sentarse siempre en una mesa. ¿Por qué no querían comer frente al cocinero y ver cómo va cortando y sirviendo al momento? Pues hoy en día todos los restaurantes tienen barra y cocinas abiertas, lo mismo que llevo haciendo yo desde hace 25 años.

Explicabas en tu ponencia que también encontraste mucha resistencia con el pescado crudo.

— Mucha gente no quería comerlo, les generaba muchas dudas. Había una barrera cultural. Tenían miedo. Así que todo el mundo pedía los platos calientes. Pero cuando empecé nadie sabía lo que era el tataki, así que les decía que estaba asado, aunque está sellado y crudo por dentro. Era una pequeña trampita para cambiar mentalidades. Lo probaban y lo encontraban tierno. Yo sabía que el pescado crudo acabaría gustando.

¿Por qué estabas tan seguro?

— Porque descubrí la esqueixada de bacalao. Estábais acostumbrados a la textura del bacalao con el aceite de oliva y tomate. Era una salazón. Pescado seco, rehidratado, hay sal, pero crudo. Y dije: "Hostia, a la gente de aquí seguro que le gustará el sashimi si pongo tomate, que tiene mucho umami". Y así es como nació el tataki de bonito con tomate y salsa ponzu. Empecé a hacer este plato y nunca he dejado de hacerlo porque la gente lo pide.

¿Cómo ves el panorama de restaurantes japoneses en Barcelona en la actualidad?

— La comida japonesa ya no está de moda y el público está más acostumbrado, pero lo cierto es que faltan restaurantes japoneses de nivel. De calidad. Ponen muchas salsas. ¿Por qué ponen tantas? ¿Qué esconden? No es que los platos sean malos, pero tenemos que educar a los clientes, y para ello primero hay que educar a los cocineros. Por eso llevo 25 años trabajando. Para enseñar la mejor manera de trabajar, conseguir pescado, guardarlo. Por eso he explicado que no tuve máquina de envasar al vacío hasta hace cinco años.

¿Tenías resistencia a las máquinas porque prefieres la artesanía?

— A mí no me gusta conservar. Me gusta utilizar producto fresco. Al final para ir a eventos y caterings sí la necesitas, pero para el restaurante no es necesario. De esto he hablado muchas veces con Ferran [Adrià] y me ha dicho que estaba de acuerdo en que no era necesario tener la máquina del vacío. No hay que guardar nada. Comprar, utilizar, y listos.

Has dicho que hay que educar a los cocineros. ¿Cómo enseñas tú a tus cocineros?

— Lo importante es afilar el cuchillo, incluso más que la técnica de corte. Es necesario comprar un cuchillo de calidad y saber afilarlo. Ahora tengo personal entrenado, pero al inicio yo cortaba, enseñaba a cortar, y tenía que insistir, insistir e insistir. Y estar pendiente de todo. Cuando ya tuve el Shunka funcionando, entonces pude ampliar el equipo y abrir el Koy Shunka.

También tenías el restaurante de brasa, Kak Koy, pero no funcionó. ¿Qué ocurrió?

— La pandemia. Era un local único, con una larga barra. Con el aforo al 50% solo me cabían 14 personas y había 5 cocineros. No podía mantenerse. Luego pensamos en volver a abrir, pero cuesta mucho encontrar un equipo hoy en día. Cocineros hay, pero gente que haga piña, del nivel que necesitaríamos, cuesta mucho encontrarlos. Yo creo que después de 25 años es el momento de parar y pensar con calma a partir de ahora hacia dónde queremos ir.

¿Te refieres a proyectos de futuro?

— Una cosa es un proyecto, pero antes de empezar nada, en general, como sociedad, deberíamos hablar de cosas de las que hablamos poco: de educación. Tanto en casa como en la escuela. Mucho antes de que lleguen al mercado de trabajo. Ahora a mucha gente le cuesta trabajar. O carecen de herramientas para aguantar la presión. O tienen problemas para concentrarse. Creo que nos estamos equivocando y tenemos que ver cómo nos organizamos como sociedad.

Lo que te preocupa es la cultura del esfuerzo y las condiciones laborales.

— Ahora trabajamos 40 horas a la semana. Estoy de acuerdo e intento que se cumpla. ¿Pero cómo puedo enseñarte todo lo que yo he aprendido con un horario cerrado? Hace años, en España después de la Guerra Civil o en Japón después de la Segunda Guerra Mundial, la gente tenía que luchar para vivir, para prosperar. Así que los abuelos tienen una mentalidad de superación porque si no se morían de hambre. Por fin, llegó la abundancia, pero ahora hay demasiadas cosas. La gente tira la comida a la basura. Se supone que he de hablar de gastronomía, pero hablar de no tirar comida también lo es. Antes nadie tiraba nada. Debemos educarlos también en este sentido, reciclar y educación financiera. Y dices: de acuerdo, 8 horas y 2 días de descanso, pero ni así la gente aguanta.

¿Qué quieres decir que no aguantan?

— Conozco a los cocineros jóvenes de prácticas que vienen. No los presiono, les hablo con mucho cariño. Cuando pienso en mis maestros pienso en gritos. Es necesaria mucha energía y rapidez en la cocina porque si eres lento, el plato se enfría. Pero si haces esto les pones mucha presión, tienen ansiedad y cogen la baja. ¿Por qué tienen tanta ansiedad? Porque no les hemos enseñado a soportar la presión. Y si tú quieres ser un maestro de sushi, eso implica muchas horas y tienes que mentalizarte.

Me haces pensar en unas declaraciones de Gastón Acurio en las que dijo que se da la paradoja de que cada vez más gente quiere ir a los restaurantes pero menos gente quiere trabajar en ellos.

— Es que esto nos lo tenemos que plantear ya. Yo ya estoy pensando en los próximos 5 años. Estoy preparándome para encontrar un sistema para que el restaurante funcione. Pasa por el horario, por los precios... Yo tengo dos restaurantes con formatos muy diferentes y en mi casa se necesita técnica. ¿Cómo la enseñaré? Esto es como un jugador de fútbol. ¿Cómo ha aprendido a jugar al fútbol? Practicando y haciendo ejercicio todo el día. Tenemos una ley que dice que tienen que trabajarse 40 horas, pero si la gente quiere practicar debería tener un marco legal para hacerlo. No se puede aprender las técnicas tradicionales en la jornada laboral, y si alguien quiere hacerlo tiene que llevárselo a casa. Lo que teníamos hace 50 años podría llegar a desaparecer.

¿Detectas que ocurra lo mismo en Japón, donde hay una cultura del trabajo diferente?

— En Japón ocurre lo mismo. La cultura está desapareciendo. Buscamos cómo hacerlo, pero con ocho horas al día no hay forma. A quienes levantan la mano voluntariamente y me dicen que quieren seguir mi camino yo los ayudo. No los obligo, lo hago con quienes me lo piden. Practican en casa. Mejoran la imagen, la educación, cómo son como personas. No solo mejoran como cocineros, también a nivel personal.

¿Qué opinas de que el sushi se haya popularizado hasta ser una opción más de fast food?

— Creo que es positivo. Es comer más sano. Y la calidad ha ido mejorando mucho, incluso en los supermercados hay sushi bueno. Como la gente está más acostumbrada, también sabe distinguir cuándo es bueno. Y por qué el bueno tiene el precio que tiene. En mi casa la calidad es excelente, pero por eso es más caro. No es para todos los días.

Sin embargo, el Shunka está siempre lleno...

— Sí, y estoy muy orgulloso. Lleva lleno desde el 2001. Estoy contento de que la parte del negocio funcione, pero para mí lo importante es hacer una buena comida para la clientela. Ser cocinero es mi orgullo y el cocinero veterano es el único que puede crear cocineros nuevos. Si no conservamos ese conocimiento, ¿quién lo enseñará? En El Celler de Can Roca o en el Mugaritz, donde trabaja mi hijo, realizan dos turnos de ocho horas. Ellos pueden. ¿Pero un bar cómo lo hace? ¿Dos turnos? Es imposible. Por eso debemos hablar ahora de eso. ¿Cómo tendremos una gastronomía en el futuro? Siempre hablamos de tecnología, pero falta hablar de la técnica, del personal. Yo no digo que se trabajen 14 horas, pero ¿cómo enseñaremos bien? La gente quiere comodidad, yo lo entiendo. Pero, por otra parte, debemos darles caña. Transmitirles la energía.

Por tanto, te preocupan los restaurantes pequeños.

— Los restaurantes quizás desaparecerán. O el precio será el doble. En Japón ya ha pasado, hay restaurantes superbaratos o supercaros. No hay término medio.

¿Te refieres a restaurantes tipo barras de sushi exclusivas, como la del Sensato en Barcelona?

— Él lo hace solo. Se ahorra el problema del personal. Pero su técnica no la transmitirá a nadie; el día que acabe, ha terminado. Yo tengo 12 o 14 trabajadores en el Shunka y 25 en el Koy Shunka. Quiero transmitir mi técnica para el futuro, sin mirar el beneficio. Si no, ¿mi trabajo qué es? ¿Solo hacer mi negocio para ganar dinero? Yo he aprendido mucho de Ferran Adrià, que también ha sido propietario y chef. Y de otros muchos cocineros.

René Redzepi dijo aquí mismo, en San Sebastián Gastronomika, que hay que tener tiempo para uno mismo, y que cada año se toma un mes de vacaciones para andar y pensar.

— Esto es el Noma. En líneas generales tú no puedes fabricar a un maestro de sushi en ocho horas al día. Hay oficios en los que sí pueden trabajar ocho horas, en la cocina no.