Anna Bozzano: "Comemos salmón pensando que tiene omega-3, pero el de piscifactoría no tiene tanto, y sí que tiene mucha grasa"

BarcelonaEntrevisto a la científica Anna Bozzano (Génova, 1966) una mañana de verano en plena ola de calor. Hablamos de la temperatura del mar, que es alta y provoca cambios en los peces que ella estudia. Bozzano llegó a Barcelona en 1992 como estudiante de final de licenciatura para trabajar en el Institut d’Investigacions Pesqueres. Tenía 26 años, y ya no ha vuelto nunca más a Italia. En Cataluña formó familia, ha tenido dos hijas, y trabaja como impulsora del conocimiento del pez con el proyecto El Peix al Plat. Lleva treinta y cuatro años viviendo en Barcelona, donde ha pasado por diferentes barrios, y ahora está en la Barceloneta.

¿Qué te gustó de Barcelona hasta el punto de que decidiste quedarte?

— Las personas, la mentalidad abierta que tienen, puedes hacer lo que quieras sin que te juzguen. También las oportunidades que hay y la vida cultural.

¿Hablabas catalán cuando llegaste a Barcelona?

— Para nada. ¡Ni sabía que existía! Llegué por los Juegos Olímpicos, y pensaba que cuando acabaran me volvería. Aquel mismo verano mi jefe me regaló un librito que se llamaba La historia de Cataluña, escrito en catalán, y le dije que no lo cogía porque no entendía ni el catalán ni el castellano.

¿Qué pasó entonces?

— Que aprendí castellano, pero me di cuenta de que mis amigos entre ellos hablaban catalán y cambiaban de idioma para hablar conmigo. No me gustó. Yo quería hablar como ellos, así que me apunté a cursos de catalán y les pedí que me hablaran en catalán. El voluntariado por la lengua, quedar con alguien para hablar, me fue muy bien. Por cierto, es un mito que con el italiano de base se aprende el catalán rápidamente, porque no, no es así.

¿En Italia qué habías estudiado?

— Ciencias naturales. Cuando llegué a Barcelona no me homologaron el título, porque el grado no existía. Tuve que apuntarme a asignaturas de otro grado para que me lo homologaran. Y a continuación empecé un doctorado en ciencias del mar. Hace treinta y cuatro años que vivo en Barcelona y he pasado por muchos barrios; el último, la Barceloneta, donde llevo cinco años.

¿Se come mucho pescado, en la Barceloneta?

— Yo no voy a comer a restaurantes de la Barceloneta, y menos en verano. Es una locura. Sí que voy al mercado, que tiene pescaderías buenas, con producto local, de la lonja.

¿Funcionen?

— No lo sé, pero yo nunca veo mucha gente. Por suerte, vienen las mujeres de toda la vida. Es un mercado que necesita un impulso. Una vez propuse al Instituto Municipal de Mercados usar dos puestos de dos pescaderías que están cerradas desde hace tiempo para hacer actividades de difusión del pescado. Les dije que me dejaran los puestos, que me dejaran probar de hacer las actividades de difusión de los pescados que pueden comprar en el mercado. Los puestos donde quería hacerlo están cerrados y situados en la entrada del mercado, da mala impresión verlos cerrados. Les dije de hacer una prueba para ver si funcionaba, y que después ya hablaríamos de acuerdos económicos. Pues me dijeron que no, que no les interesaba, que preferían tenerlos cerrados.

¿Qué habrías hecho, concretamente?

— Catas, charlas divulgativas, actividades para familias los sábados, para niños durante las tardes de otoño, invierno y primavera... En verano, otra historia. La Barceloneta tiene dos caras, a mi parecer. Una es la del turista, la del paseo Joan de Borbó, la de la playa. Y la otra es la interior, la de las calles, el mercado, donde te encuentras a la gente de toda la vida. Esta gente justamente cada día lo tiene más difícil, porque el comercio local está desapareciendo y lo que quedan son tiendas para turistas. A pesar de esto, tenemos dos hornos de pan que son referentes, el Baluard y el Balboa, y fruterías de toda la vida. De librería ya no tenemos, porque el año pasado cerró; fue una pena. En su lugar han puesto una tienda de venta de vapeadores.

En la Barceloneta también hay restaurantes buenos de toda la vida.

— Tienes razón. Como la Cova Fumada, Can Ramonet... Hay cuatro o cinco que están bien, que son tradicionales. En la Barceloneta se está muy bien en invierno, especialmente los meses de enero y febrero, que todo es muy tranquilo.

¿En Cataluña, en general, se come mucho pescado?

— Cada vez menos. Si nos basamos en las estadísticas, el salmón es el primer pez más vendido en Cataluña; en España, también. Y me pregunto si la gente sabe que es un pez que no es de proximidad, que nos viene de lejos.

¿Por qué crees que es así?

— Porque es fácil de comer y no tiene espinas, porque se vende fileteado y porque es rojo, que es un color que a nosotros nos encanta.

¿Nos gusta el color rojo?

— Sí, por eso las manzanas rojas se venden más que ninguna otra.

El salmón que se vende en Cataluña es más anaranjado.

— Sí; el rojo es el salvaje, que es escaso y caro, y está bien desde un punto de vista nutricional.

¿El salmón de piscifactoría, el de color naranja, el que se vende en masa, es diferente?

— Sí, porque se ha alimentado de pienso, hecho con harina de soja y con pescado. Entonces no tiene tanto omega-3 como un salmón salvaje, que ha comido peces, que, a su vez, se han alimentado de plancton. Comemos salmón pensando que tiene omega-3, y no es cierto; el de piscifactoría no tiene tanto, y sí que tiene mucha grasa.

¿Por qué tiene más grasa?

— Porque engorda muy rápidamente. Y además nos hemos acostumbrado. Cuando vemos la veta de grasa del salmón ya no nos sorprende, pensamos que es natural del salmón, que lo hemos de comer así. Por eso se ha de hacer mucha pedagogía de los pescados, y desde que las criaturas son pequeñas.

El tema es que las espinas echan para atrás a mucha gente.

— Es verdad. Es el gran freno para comer pescados diferentes, pero es que no tenemos costumbre de quitarlas. No pasa nada porque un pescado tenga espinas, las podemos retirar con el tenedor y el cuchillo. Tenemos que aprender, por eso tenemos que hacer mucha pedagogía.

Las pescaderías también hacen mucho trabajo.

— Demasiado, porque entonces la gente no sabe cómo limpiar el pescado en casa. Nos lo dan todo hecho, y acabaremos pensando que el pescado son filetes, que es lo que están haciendo muchos supermercados.

Los supermercados venden pescado.

— Cada vez más. Ponen el pescado fileteado en bandejas de porexpán y lo envuelven de plástico con una atmósfera modificada. Así se conserva más tiempo. Es lo mismo que pasa con la verdura de supermercado: las bolsas de lechugas tienen una atmósfera modificada, y por eso cuando las abrimos huelen extrañamente; después desaparece. Todo esto es tendencia. Si se hace con el pescado y la gente compra, perderemos la capacidad de reconocerlos, de saber cuáles son.

¿Los pescados de proximidad son más económicos?

— Si elegimos las especies menos conocidas, sí. Una gamba de proximidad es cara. Una luciérnaga de un palmo, destinada a pescado de sopa, no.

¿Cuál es el pescado más sabroso, según tu opinión?

— La lucerna, la lucerna grande, es uno de los mejores peces que hay en el mar. Tenemos que colocar el tenedor y el cuchillo en la parte central y entonces ir retirando la espina central, la separamos hacia los lados, y ya nos lo podremos comer. De hecho, todos los peces triangulares los podemos desespinar de esta manera.

¿Sabemos cocinar los pescados?

— Pues no. Cada grupo de pescados tiene su cocción diferente. El pescado azul no se debe cocinar mucho, porque entonces las grasas se oxidan. Si queremos comer un atún crudo, se debe congelar previamente para asegurarnos de que no habrá anisakis. En general, si queremos comer pescados crudos los debemos congelar. El vinagre no mata el anisakis, así que si hacemos boquerones en vinagre, los debemos congelar previamente. En cambio, en el momento en que la cocción supera los 60 grados, al horno, a la plancha, rebozado, hervido, ya no hace falta congelación antes. A pesar de ello, no recomiendo congelar los pescados, porque siempre se pierden algunos nutrientes. Deberíamos tener congeladores de gran velocidad para que la congelación no afectara a los nutrientes, pero con los congeladores de casa siempre se pierde líquido, que es donde hay algunas vitaminas.

¿Y qué ha pasado con el sonso? ¿Por qué ahora es tan valorado?

— Se ha convertido en un pez icónico, y está sufriendo. Su éxito comenzó hace diez años, y no se sabe nada de su perfil nutricional. He empezado un proyecto para determinar los perfiles nutricionales de los peces menos conocidos. Pienso que quizás así los médicos, los pediatras y los nutricionistas tendrían la información para no tener que recomendar el salmón, sino la brótola.

Pero ¿por qué el sonso se ha hecho tan conocido?

— Hace trece años bajó su población por la manera como se pescaba, que es de arrastre. Entonces los pescadores hablaron con el Institut de Ciències del Mar y crearon una mesa de cogestión que sirvió para estudiar su biología y hacer una recomendación a los pescadores. Como resultado, las flotas pesqueras se han repartido las barcas que pescan: una semana, unas; la otra parte de la semana, las otras. Al mercado llega la mitad de cantidad que llegaba antes, pero a un precio más alto, porque hay menos pesca en origen y, por lo tanto, es más caro. Antes al mercado llegaba mucha cantidad, y el precio era bajo. De esta manera la población de sonsos se ha mantenido. Esta mesa de ecogestión ha ganado muchos premios internacionalmente, y a partir de aquí se han hecho otras en Cataluña, porque es pionera en gestión sostenible de pesca. En Cataluña pensamos que somos malos, pero no, el sector de la pesca trabaja a fondo para hacer muy bien las cosas. La economía, cuando se vincula con la ciencia, da resultados muy buenos.

¿En qué trabajas actualmente?

— He comenzado un proyecto para determinar los perfiles nutricionales de los peces menos conocidos, gracias a la financiación de la Fundación Ona Futura y la colaboración de la Universidad de Barcelona.

Para acabar, si me compro una lucerna, tu pez preferido, ¿cómo la cocino?

— Para empezar, es probable que notes un retrogusto a gambas; es así, porque la luciérnaga come de ellas. Es un pez muy sabroso, se cocina fácilmente con un poco de sal, aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil. Le echas un poco de caldo, tapas la cazuela durante veinte minutos y ya tendrás un juguito sencillo y bueno.