Cuatro vinos blancos, cinco propietarios y una viña: así es la única bodega de la Cerdaña que vende casi toda la producción en Cataluña

LliviaUna vez llegas a Llívia, dejas atrás las calles y el campanario y te adentras campo a través, está Llivins, la bodega que tiene dos hectáreas plantadas de sauvignon blanc y que elabora cuatro vinos blancos, cuatro mil botellas en total según los años. Tan pronto como observas las viñas, ya ves que te encuentras entre cepas diferentes: están protegidas por unas mallas rígidas, que cubren toda la planta entera, tal como a veces se hace con los manzanos. Es un recurso para combatir las granizadas, frecuentes en verano especialmente, que estropearían la uva. Y otro dato: la uva todavía no está vendimiada. Hasta octubre bien empezado, no lo harán. El resultado de todo ello son cuatro vinos transgresores, tal como se los plantearon desde los inicios los elaboradores, que se hacen en altura, a 1.225 metros. Los precios de venta oscilan entre los 25 y los 48 euros, y no están adscritos a ninguna denominación de origen.

Todo comenzó en 2012 cuando los enólogos y pareja Anna Baqués Almirall e Isaac Rigau Espiell, con experiencias en vendimias en el hemisferio sur y norte y con pasión por la montaña, decidieron conjuntamente con Marcel Cardeña, Xavi Domingo y Rosa Españó comenzar la aventura que hoy se ha convertido en referente en vinos de altura. Desde la bodega, que en verano tiene un bar de vinos donde se pueden degustar con tapas los cuatro vinos, se pueden observar bien las viñas, enmarcadas por las montañas, donde destacan el Puigmal, los dos pollegones del Pedraforca y más.Plantar viñedo en la Cerdaña hace veinte años era una rareza “y todavía lo es hoy”, explican Isaac y Anna. “Ahora se habla más abiertamente de cambio climático”, con las temperaturas de este verano se ve claro que el viñedo sufre, y la Cerdaña siempre ha tenido unas características únicas en el Pirineo. Pero, digámoslo claro, también es todo más complejo. “Si no hubiéramos tenido pasión por la montaña y por la viticultura, probablemente no estaríamos aquí”, dicen. También añaden la experiencia en viñedos de todo el mundo. “En los Alpes hay un valle, el valle de Aosta, muy parecido a la Cerdaña, donde tradicionalmente se había hecho viticultura, y este dato también nos convenció”, explican. El caso es que la Cerdaña es el único valle de todo el Pirineo que está orientado de este a oeste, y este hecho, combinado con su altura y anchura, da como resultado 3.500 horas de sol en un año. Para continuar, la tierra es fértil, tiene pendientes suaves, se produce el efecto foehn, que es la masa de aire seco y cálido que llega a la Cerdaña después de que haya descargado por la banda occidental de los Pirineos. Es lo que hace que el valle tenga un clima seco con menos precipitación, hecho que va muy bien al viñedo, porque aleja enfermedades derivadas de la humedad como los hongos. Y todavía otro factor favorable relacionado con el clima: el salto térmico entre el día y la noche, que puede llegar a ser de quince grados en verano. “El contraste de temperatura también favorece la calidad de la uva, porque madura de forma lenta y progresiva”, afirman. Si la fruta madura poco a poco, entonces tendrá un buen equilibrio entre los azúcares y la acidez. Toda esta teoría es la que los enólogos tenían en mente cuando decidieron con sus compañeros socios plantar viñedo en Llívia. Y lo hicieron. Eran los años 2011 y 2012. En la Cerdaña hay otras plantaciones de viñedo; antiguamente también las había habido, y en los últimos años, más. En 1926 el geógrafo Pau Vila ya hacía referencia al viñedo de la Cerdaña, así que no son "innovadores" con el viñedo en el valle, pero ellos fueron los primeros que construyeron también la bodega al lado de los viñedos, para hacer todo el proceso al lado. Todavía son los únicos.

Vino de uva vendimiada bajo cero grados

Cuando plantaban la viña, tenían claro que querrían elaborar vino de hielo, una categoría internacional de vinos, que consiste en vendimiar la uva congelada, con temperaturas de entre -5° y -9°. “Pensamos que tenía sentido hacerlo en la Cerdaña, porque por las noches hay este descenso de temperaturas”, comentan. Este vino de hielo y todos, en total cuatro, son monovarietales de sauvignon blanc, que es una variedad que tiene un ciclo vegetativo corto, y esto quiere decir que con pocas horas de sol tiene una uva madura. "En climas como el de la Cerdaña las variedades habituales son el pinot noir para los vinos tintos, el riesling y el gewürztraminer. El sauvignon blanc lo encuentras en diferentes partes del mundo, pero el terruño y el clima hacen vinos diferentes, porque permite muchos rangos de elaboración". Según los enólogos, también optaron por ello porque es cuando se decidieron por la Cerdaña y la viticultura de altura, que significa más dificultad. Querían hacer vinos diferentes de los que se encuentran en el mercado. “En viticultura se habla de que cien metros de altitud corresponden a cien kilómetros en latitud norte. Por tanto, estar en Llivins equivale a estar a mil kilómetros al norte”, comentan. Es decir, que la manera de entender la viña con esta altitud y latitud norte es muy diferente: de ahí la frescura de los vinos, la acidez natural y las crianzas largas que se pueden hacer. “Tradicionalmente, los vinos blancos los hemos consumido del año, pero en la Cerdaña, como partimos de una uva con una acidez equilibrada con azúcares, los vinos tienen mucho más recorrido, en crianza”, señalan.

Los vinos monovarietales que elaboran son el Blanc Dneu, de 12 grados, y el Blanc Dgel, con uva congelada, de 15 grados. Para hacerlos, hay dos tipos de vendimia: por un lado, la tradicional y, por otro, la que se realiza dejando sobremadurar la uva a partir de octubre, cuando llega el frío. “Entonces las hojas amarillean y caen y, por tanto, la uva se deshidrata; la deshidratación concentra los azúcares, y por las noches, cuando están entre 4 y 7 grados bajo cero, es cuando vendimiamos”. La uva está completamente helada y la llevan a la bodega, justo al lado de los viñedos, para empezar a prensarla. “Es un pequeño néctar, extremadamente dulce, con un rendimiento muy escaso, que acostumbra a ser de un 10%”. Después lo fermentan, y el resultado es el Blanc Dgel. En total son cuatro vinos los que elaboran: dos secos y dos dulces, los vinos de hielo, que sostienen que se pueden beber como aperitivos, desde el principio de una comida. El segundo vino de hielo es el Floc Dgel, que hacen pasar por bota pequeña durante quince meses, hecho que le aporta gustos tostados, muy golosos. “Los vinos de hielo los hacemos con uva que tiene mucho azúcar pero también una buena acidez porque se han congelado, por eso conseguimos un buen equilibrio en boca de los dos sabores”. Tienen 15 grados, unos 80 gramos de azúcar, aproximadamente, y una buena acidez que los equilibra; de ahí que los elaboradores los recomienden para platos salados y no solo como vinos dulces tomados con postres.

Para terminar, Anna Baqués e Isaac Rigau se definen como inquietos. “Quizás no hay ninguna bodega tan pequeña como la nuestra que tenga dos enólogos”, dicen. Un 30 % de las cuatro mil botellas las venden en la misma Cerdaña, y el resto, en las otras comarcas catalanas. Puntualmente tienen demandas de exportación, pero es eso, puntual. “Hacer vinos en la Cerdaña es humildad y reconocer que tienes mucho por aprender; no tienes ningún padrino que te pueda ayudar, empiezas de cero y todo es un reto”. No hay maquinaria que alguien les pueda dejar, ni consejos de otras bodegas, porque (a pesar de que sí hay viña plantada que pertenece a otros elaboradores) ellos están solos como bodegueros. Quizás por todo esto, el Incavi les ha pedido poder plantar, al lado de la suya, una viña experimental, con variedades experimentales de uva, para estudiar su ciclo vegetativo, y que conlleva varios años de investigación. “Algún día podremos hacer un vino de una variedad única que no existe en el mundo”, concluyen.