Cyril Vermeulen, sumiller de El Celler de Can Roca, el mejor de Cataluña del 2025

BarcelonaEl mejor sumiller de Catalunya del 2025 tiene veintiocho años y lleva ocho trabajando en El Celler de Can Roca como sumiller. Cyril Vermeulen aseguraba, antes de que supiera que se convertiría en el mejor sumiller de Catalunya de este año, que la parte del maridaje era la que mejor le había ido de todas, probablemente porque es a la que está más acostumbrado por su trabajo y porque, contaba, con el sumiller Josep Roca practica. "Abrimos vinos y los catamos todos juntos", afirmaba. Se da la circunstancia de que, por segunda vez consecutiva, un sumiller del equipo del restaurante de los hermanos Roca de Girona gana el concurso organizado por la Associació Catalana de Sommeliers. El año pasado Marta Cortizas se llevó el primer premio, y justamente durante todas las pruebas había estado presente para dar ánimos a su compañero de trabajo. "Es la mía coach", decía Vermeulen, que también añadía que ambos están estudiando desde hace dos años un máster de vinos en Londres.

Por su parte, la sumiller Anna Casabona ha quedado en segunda posición, y hay que remarcarlo porque es la sexta vez que queda segunda. Justo cuando acababa el concurso, ella misma comentaba que se considera la eterna segunda. "Me siento muy segura en toda la parte teórica, que es la primera parte del examen, de donde salimos clasificados los tres finalistas, pero no tanto cuando pasamos a las pruebas de maridaje y servicio, pero podría ser una sensación mía", decía Casabona, que trabaja en la bodega de la denominación de origen cava Juvé & Camps, en Sant Sadurní d' Anoia.

La tercera posición ha sido para Chus Brion, que relataba que era la segunda vez que se presentaba al concurso "La primera fue el año pasado, y me lo tomé más como una prueba para mirar". en qué consistía". También comentaba la parte que le había costado más resolver de todas: una de las pruebas finales, que curiosamente es la que había sido sorprendida porque los organizadores no revelan con anterioridad cuál será. Se trataba de una prueba sobre cóctel, campo en el que ella confesaba que no sabe tanto.

Y es que un sumiller no marida y sirve sólo vinos, decía Anna Casabona. "Un sumiller tiene conocimientos de geografía, por ejemplo, así que podrías preguntarme por cualquier lugar del mundo, el más recóndito, y te lo situaría en el mapa". De hecho, la sumiller de Juvé & Camps sostenía que si tuviera que definir su trabajo diría que "es la persona que añade un ingrediente más a la mesa para que la comida se convierta en una mayor experiencia". Ya lo sería sólo con la comida, pero con el vino se incrementa, sobre todo porque el sumiller es la persona que está en la sala con los comensales, mientras que el cocinero está en la cocina y no los ve. "Ya sé que el cocinero puede salir un momento, pero es el sumiller quien tiene más contacto", decía.

Mientras, el número uno de los sumilleres de Catalunya durante todo este año, Cyril Vermeulen, explicaba cómo llegó a dejar su pequeña población junto a Brujas (Bélgica) para ir a parar a El Celler de Can Roca. "Estudiaba para sumiller en mi país y tuve la oportunidad de hacer las prácticas en un restaurante. Escogí El Celler porque había leído sobre Josep Roca y tenía referencias que me atraían". También ocurrió que un compañero suyo de la escuela, con quien estudiaba, tenía la oportunidad de elegir las prácticas como cocinero en el mismo restaurante, así que se decidieron juntos. Fue cómo llegó hace ocho años, sin saber hablar ni catalán ni castellano, y ahora domina las dos lenguas.

Los vinos de la isla de Pascua

Entre todas las pruebas, a él le había costado especialmente la cata: "Además, el estrés y el ruido que se oye en la feria no ayudan", día. En la parte eliminatoria de la mañana, la teórica, le habían sorprendido las preguntas sobre las uvas que se cultivan en la Isla de Pascua y en Azerbaiyán. Por el contrario, todas las pruebas del servicio y del maridaje le habían sido fáciles, muy fáciles, lo que no compartían sus compañeras finalistas, Anna Casabona y Chus Brion. "En la prueba de servicio debes servir en dos minutos quince copas de cava y todas deben quedar zanjas, y no puedes repasarlas una vez ya has vertido el cava, debes hacerlo de una única tirada", comentaba Casabona . Además, la botella de cava con la que deben hacerlo es una mágnum, y no debe quedar una vez servido el cava en las quince copas.

Otra prueba del servicio era la decantación. En cinco minutos debían presentar la botella en un cestillo, y después decantarla en un decantador, y con la ayuda de una vela debían vigilar que los posos no entraran. "Sé que ahora puede parecer extraño, pero no lo es; es una prueba que forma parte del trabajo del sumiller, que es comprobar que los posos no se decanten, y siempre se había hecho con la luz de una vela", seguía relatando Casabona. Cuando el vino está decantado, entonces se sirve en las copas, y debe hacerse siempre siguiendo un protocolo fijo: para empezar, lo primero que debe ser servido es el anfitrión, y después las personas que están a su lado , según el sentido de las agujas de un reloj, lo que permite a la organización para que los camareros no choques unos contra otros, porque prevén el movimiento que hacen sus compañeros.