¿Debemos dejar de comer atún (como harán algunos comedores escolares de Francia)?

París y otras siete ciudades francesas han prohibido que las criaturas coman atún en los comedores escolares. La razón es científica y conocida: este pez, que se captura cuando mide más de treinta kilos, puede contener metales pesados, como mercurio, que puede traspasar al organismo humano mediante la ingesta. La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria hace años que ha dado la alerta, del atún y en general de los peces de gran tamaño, y por eso recomienda desde siempre que mujeres embarazadas y niños no coman para que el mercurio, una vez en el organismo humano, no se elimina y puede afectar al desarrollo neurocognitivo.

Ahora bien, con la noticia que afecta a los comedores escolares del país francés, el debate se abre de nuevo, y pone en el foco de atención una vez más el atún, pero también el pez espada o el emperador, por mencionar tres peces que se pescan cuando son de tamaños grandes y, por tanto, cuando pueden haber acumulado metales pesados, hecho que se considera que no ocurre cuando los peces son pequeños.

"Un atún puede llegar a pesar hasta cuatrocientos o quinientos kilos cuando se pesca, por lo que el límite máximo permitido de contaminantes es ya excepcional en su caso, porque es de un miligramo por kilo", explica la investigadora científica Anna Bozzano. Para entender la cifra del límite máximo permitido del atún, que es la misma para los muelles de barro y de roca, el bonito, el emperador y los tiburones, es necesario compararlo con los límites máximos permitidos de otros peces. En el caso de los cefalópodos, boquerones, caballas, sardinas y lenguados es de 0,3 mg por kilo, mientras que en todo lo demás, 0,5 mg/kg.

Así pues, los atunes son los que están en el ojo del huracán pero en realidad todos los peces bioacumulan metales pesados. ¿Por qué lo hacen? "Porque los humanos lo vertemos al mar, por la industria o el transporte, o porque está presente en el mar de forma natural porque se forma", comenta Bozzano. Como es inevitable ingerirlos, también por el aire que respiramos, la recomendación es no sobrealimentarnos de los peces que pueden contener mayor cantidad, y en el caso de las criaturas y mujeres embarazadas evitarlo siempre.

La ingesta, una vez al mes

En el Hospital del Mar de Barcelona, ​​el investigador Miquel Porta recomienda que "los menores de 12 años deberían tomar menos de 50 gramos por semana, que podría ser una única ración al mes", dice, y añade que la recomendación debe suponer poco a poco un cambio de hábitos en la población en general. Si es necesaria la información de que los peces de grandes dimensiones son los que acumulan metales pesados, y que por eso hay que optar preferentemente por los pequeños, "no habrá que hacer prohibiciones, porque una vez al mes podrán darlas y entonces desaparece el peligro, que existe cuando hay una ingesta continuada", afirma el investigador.

Así pues, los efectos nocivos podrían aparecer por acumulación en nuestro organismo, lo que puede ocurrir cuando se ha comido durante tiempo y de forma constante. "En niños está clínicamente demostrado que puede haber implicaciones en el desarrollo neurocognitivo, y por eso es tan importante la recomendación", comenta Miquel Porta, quien opina que la difusión del conocimiento es lo más importante para que la población cambie el hábito de la ingesta. "Mundialmente hemos logrado grandes éxitos, como la eliminación de otro material pesado, el plomo, de la gasolina", relata. Cuando el plomo estaba presente en la gasolina, las personas lo respiraban y por tanto entraba en la corriente sanguínea. "Ha sido una gran victoria que todo el mundo tuviera conciencia, y ahora no hay ningún país en el mundo que tenga gasolina con plomo, por lo que ha desaparecido el plomo del cuerpo de los bebés", señala el investigador.

En el caso del plomo en la gasolina fue una prohibición; en el del atún, en nuestro país, es una recomendación de moderación, liderada por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, que tiene otras consecuencias, como es la diversificación en la ingesta de otros peces. "Yo recomendaría que se ahorre en compras de comida superflua, especialmente en el procesado, y que se gaste en pescados frescos variados", opina el investigador del Hospital del Mar.

En este sentido, la científica Anna Bozzano sostiene que la sostenibilidad en la ingesta de peces pasa por la variedad, que justamente la revista Nature ha vinculado en un estudio del pasado mayo con beneficios nutricionales. "La diversidad a la hora de comprar y comer pescados siempre ha sido un consejo de sostenibilidad, pero ahora hay razones científicas que aseguran que es bueno para nuestra salud porque cuanto más variado, más nutrientes obtenemos de ellos", dice Bozzano, que concluye que en el estudio se dice que en el consumo variado de los productos se obtiene más que un mismo pez. Y, de paso, hay otro beneficio ligado a la mejora de la nutrición humana: la diversidad reduce la presión pesquera sobre los ecosistemas acuáticos, por tanto, puede haber más alternativas de especies nutritivas disponibles si hay una que escasea. Y llegados a este punto se entra en otro debate, que es el de valorar nutritivamente a todas las especies, y no focalizarse siempre en las mismas. No hay ningún pez que no sea bueno, todos lo son pero lo son especialmente cuando forman parte de una alimentación que alterna sus variedades. A mayor diversidad, siempre mejor.