El delicioso pececito de la Costa Brava que es como una "palomita de mar"

EstartitEl sonso es uno de los peces más preciados de la Costa Brava. De dimensiones muy pequeñas, alrededor de los 10 centímetros de largo, normalmente se sirve enharinado y frito. Una tapa para abrir boca excelente, de las que entran solas, presente en muchos de los restaurantes y bares marineros de Cataluña. Los últimos años, sin embargo, las capturas de sonso han caído significativamente en la costa catalana y, desde la Generalitat, a instancias de la Unión Europea, se ha articulado un plan de gestión que regula los topes de capturas y unos largos períodos de veda durante el otoño y el invierno. 

Este año, la campaña de pesca del sonso ha comenzado en abril y, este fin de semana, en l'Estartit, por tercer año consecutivo, se ha celebrado unas jornadas gastronómicas dedicadas exclusivamente a este pez. Se trata de una campaña organizada por el Club Náutico que implica a toda la cofradía y varios restaurantes del pueblo con el objetivo de poner en valor este producto y dar a conocer el oficio de pescador. De viernes a domingo, cientos de vecinos y visitantes han llenado el paseo marítimo para disfrutar de desayunos populares, talleres, demostraciones, conciertos y una amplia oferta de menús y tapas alrededor del sonso, pensadas para todos los bolsillos, en una decena de establecimientos locales. Los restaurantes implicados han preparado tapas y menús pensados expresamente para la ocasión, que se podrán pedir durante un mes, hasta el 15 de junio.

Frito, con huevos o en una cazuelita

Uno de los platos fuertes de la fiesta del sonso en L'Estartit es el tradicional desayuno de pescadores. Uno de los responsables de elaborarlo es el cocinero Toni Cabrera, del restaurante Alba, en la plaza de la Iglesia. El sábado por la mañana, de 10 a 12, frió cerca de 30 kilos de sonso y los repartió en cucuruchos para todos. Después, a partir del mediodía, continuó el trabajo en el restaurante, donde trabaja con su hija Anna, sirviendo su menú, de 48 €. Ofrece unos sonsos fritos de entrante, mejillones a la brasa, arroz de mar, postre y vino de Peralada. "Para los sonsos, nosotros tenemos siempre la freidora a 180 grados y el aceite de oliva bien limpio. Los enharinamos con harina de arroz, nada más, y antes de freírlos los ponemos bien separados para que queden sueltos, no amontonados como buñuelos", comenta Cabrera. El enharinado solo lleva harina, nada de huevo ni de agua, no es un rebozado ni una tempura. "Quedan bien crujientes, son como unas pipas o unas palomitas de mar, empiezas y no puedes parar", certifica el cocinero.

Otro de los restaurantes con menú del sonso durante un mes es Les Corones, con mucho renombre en el pueblo. El suyo, de 65 €, empieza con sonsos a la andaluza, seguidos de más entrantes de clova, pescado a la brasa y postres. Sobre el sonso, el chef Pere Miquel Carreras explica: "Nosotros lo hacemos con harina de trigo, aunque también tenemos la opción para celíacos con harina de garbanzo y de maíz. Lo más importante es que sea fresquísimo. Se ha de secar bien para que no coja demasiada agua y la harina quede pegada sin hacer costra". Finalmente, el último restaurante con menú cerrado es el Hotel Medes II, que, por 45 €, propone una ensalada de sonsos crujientes con parmesano, una butifarra de pescado y un chicharro a la brasa con beurre blanc, además de vino y postres. 

Además de los menús, en diferentes establecimientos del pueblo se pueden pedir hasta el 15 de junio platos de sonso a la carta. Además de los clásicos fritos, se pueden encontrar bastantes variantes, sobre todo con huevos: algunos fritos, otros escalfados, con alcachofa, trufa o, incluso, en tortilla abierta al estilo de los camarones de Andalucía. También hay propuestas más atrevidas, como una cazuelita con almejas, ajo y guindilla, con los sonsos cocinados casi como si fueran angulas. 

De 400 kg a 20 kg de sonso al día

L’Estartit es uno de los puertos con más tradición de pesca de sonso. De las nueve embarcaciones de la flota, tres son sonseras y, a menudo, delante de las Medes vienen expresamente a buscar sonsos pescadores de otras cofradías. Esta especie se pesca en aguas someras, de poca profundidad, cerca de la playa, con una técnica artesana de arte menor que cerca el pez. "Hace veinte años pescábamos 400 kilos diarios durante nueve meses al año y el pez iba a un euro el kilo. Hace diez años las capturas bajaron a 40 o 50 kilos, el precio se multiplicó el precio y cada vez hay menos capturas. Estamos preocupados", explica Joan Massagué, patrón mayor de L’Estartit.

Ante este escenario, el plan de gestión de la Generalitat, que integra políticos, científicos, pescadores y agentes sociales, negocia año tras año la mejor fórmula para garantizar el suministro de bocartes y a la vez favorecer la recuperación de la especie. Ahora mismo, las embarcaciones de bocarte salen, semana sí semana no, durante unos cuatro meses al año y capturan alrededor de 20 o 30 kg al día. Al principio de la temporada, el pez es más pequeño, en edad de alevín, de tamaño como una angula y se llega a pagar a 50 o 60 euros el kilo. A partir del mes de mayo, las capturas van creciendo y el precio baja a la mitad, hasta el verano, que las bocartes son más grandes y más económicas. Cuanto más grande es la bocarte, pero, también más amarga, porque la tripa no se puede limpiar y toma cada vez más predominancia en el gusto. 

Sobre la técnica de pesca, Massagué añade: "Los pescadores salen por la mañana, cuando sale el sol, y con la sonda localizan los bancos sobre la arena gruesa. Cuando ven claramente el banco, lo rodean con la red hasta que queda dentro de una bolsa gigante. Es un híbrido entre un pequeño rodeamiento y un poco de arrastre. Entonces pesan la captura y todo lo que pasa de la cantidad fijada se retorna vivo al mar".