El aceite de oliva virgen extra: ¿cuántas veces podemos reutilizarlo en la cocina?

El aceite de oliva virgen extra es el oro líquido de nuestra cocina. Lo veneramos, lo respetamos y sabemos que es una de las grasas más saludables, y probablemente la más estudiada. Cuando el querido cocinero Fermí Puig explicaba cómo preparar un asado en casa, recomendaba cubrir de aceite de oliva virgen extra el pollo para que se confitara en el horno, y después, decía, "reaprovechad el aceite de oliva virgen extra para otras cocciones". No inventamos nada diciendo que el aceite de oliva virgen extra se puede reaprovechar, porque si no fuera así las freidoras no funcionarían. A pesar de ello, el aceite de oliva virgen extra no es indestructible, y si cada vez que lo usamos humea, querrá decir que lo estamos llevando a mucha temperatura y, por lo tanto, hemos destruido sus cualidades.A partir de 180 grados, el aceite de oliva virgen extra comienza a oxidarse, pero también es cierto que lo hará más o menos según la cantidad de tiempo que se mantenga a esta temperatura, y "también dependerá de qué cocinemos", afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols, que añade que a pesar de esto "el aceite de oliva virgen extra es bastante más estable de lo que a menudo se cree gracias a su alto contenido en dos componentes: ácido oleico y compuestos antioxidantes naturales como los polifenoles y la vitamina E". Un máximo de dos veces

En resumen: el aceite de oliva virgen extra lo podemos reaprovechar entre una y dos veces, "siempre que no lo hayamos llevado nunca a altas temperaturas, siempre que no haya llegado al punto de humo, si no contiene restos quemados, si se ha filtrado y si se ha conservado correctamente después del uso". Por el contrario, "cuando el aceite de oliva virgen extra se oscurece, cuando huele a rancio, cuando genera mucho humo o cuando cambia su textura es una señal evidente de que la calidad se ha perdido", dice Grífols, que asegura que este consejo es el general, el que la gente puede cumplir en casa. "Podríamos reutilizarlo diez veces si no hiciéramos que el aceite se caliente más allá de los 180°, si freímos verduras, si cubrimos del todo los alimentos, si lo filtramos después de su uso y si lo conservamos después en un lugar adecuado". Como cumplir todos estos requisitos es difícil, pero por eso la recomendación es reaprovechar el uso del aceite de oliva virgen extra un máximo de dos veces. Un apunte sobre la idea de que freír verduras lo hace más rentable: "No es lo mismo freír verduras en aceite de oliva virgen extra que rebozados o alimentos ricos en proteínas, porque los restos orgánicos y proteicos que dejan aceleran la degradación del aceite y, además, aumentan la producción de compuestos potencialmente tóxicos", afirma Grífols, que subraya la idea de que el aceite de oliva virgen extra no debe humear: "Cuando se quema o se utiliza demasiadas veces deja de ser un alimento protector para convertirse en una fuente de compuestos oxidados que no ayudan a nuestra salud".Para acabar, el aceite de oliva virgen extra se puede solidificar (no congelar) si necesita mantenerlo durante meses con las mismas propiedades que el que compró. "Por debajo de cero grados conseguimos que las grasas saturadas del aceite, que son un 15 %, se queden solidificadas", dice la dietista-nutricionista Anna Costa, que sugiere la idea de coger una cubitera y añadirle salsas que lleven aceite de oliva virgen extra (como una salsa pesto) y después ir utilizándolas según el uso que queramos dar a nuestros platos. El aceite de oliva virgen extra se habrá conservado intacto con todos sus beneficios, para la salud y para la cocina.